預制菜行業現狀及問題研究

◎ 趙 嵩

（馬鞍山市食品藥品安全檢查中心，安徽 馬鞍山 243000）

1 預制菜行業現狀

目前，我國食品加工技術水平逐漸提高，預制菜行業也因此發展迅速。2012 年預制菜企業注冊數量僅有1 400 家，但是，到了2020 年，注冊數量大增，已經達到12 500 家。與此同時,預制菜的銷售額也不斷增長，2021 年預制菜行業規模已經高達3 459 億元，其中，盒馬鮮生預制菜的銷售額同比增長345%。另外，國家的相關政策也有利于預制菜行業的發展。國務院、農業部都曾發文，為預制菜的發展指明方向。同時，各省市也都頒布了一系列政策，對預制菜行業的發展大力扶持，鼓勵企業建設研發平臺，提高預制菜行業的研究水平，促進預制菜行業發展。

2 預制菜行業中存在的問題

2.1 原料加工及儲存的變質問題

預制菜的品質和原料的選取有很大關系，其原料的差異性、儲存運輸過程，都會對預制菜的品質產生影響。目前，大部分預制菜的加工模式都是統一的，菜肴的品質無法保證。另外，如果原材料儲存不當，發生變質，也會影響預制菜的品質。比如，對于魚肉等水產品來說，在室溫條件下儲存1 d 后，其蛋白質、脂肪含量就會下降，還可能會發生變質。所以，要采用新型加工技術，對原料儲存的方法進行改進，對原料品質進行監測，從而提升預制菜的品質[1]。

2.2 食品加工技術影響品質

預制菜的生產過程會經歷多個環節，如加工、儲存、運輸等環節，如果在任何一個環節中出現問題，都會對預制菜的品質產生影響。比如，早期的預制菜，大部分會進行高溫加工，而且加工時間比較長，尤其是罐頭食品，雖然有較長的保質期，但是通過熱加工，食品的蒸煮味會比較強烈，而且質地變軟，會減少其中的維生素含量，蛋白質也會因此發生變化，這些都是普遍存在的問題。預制菜經常采取冷凍的方式進行儲存，制冷過程中，冰晶較大，會對食材的質構產生影響，再次加熱，固體和液體會分離。同時，在儲藏過程中，生鮮類預制菜也會因為微生物的滋生而發生變質。食品在冷鏈儲運的過程中，溫度、濕度等都會對其產生影響。即便是無菌食品，經過長期的儲存，其口感也會發生變化，如某國航空局曾經對太空食品罐頭做過儲藏試驗，經過36 個月儲存，大部分食品會因為美拉德反應，導致其口感、色澤發生變化，或者因為缺少水分，其質構發生變化。另外，如果消費者操作不當，比如，加熱不均勻或者過度，就會導致預制菜干硬或者發生氧化，從而影響預制菜的品質。

2.3 食品微生物控制安全問題

食品安全關系著人們的身體健康、生命安全，以及社會的穩定，是社會公共安全中的一項重要內容。一些預制菜制作完成后，一般不進行高溫殺菌，而是使用巴氏殺菌，然后冷藏。但是，巴氏殺菌的強度低，對于各種菌類，無法做到有效殺滅，比如，嗜熱芽孢桿菌。所以，一旦達到適宜條件，芽孢就會生長，從而造成食源性食品安全問題。有些預制菜需要在低溫環境中進行運輸、儲存，主要是為了阻止微生物的生長，防止出現食品安全問題[2]。我國食品冷鏈物流衛生規范規定，食品的冷藏運輸溫度不得大于10 ℃，所以，要保證食品安全，就要防止運輸溫度發生變化。據相關調查數據顯示，在夏季，冷鏈運輸車的溫度會在10℃以上。一些消費者在購買食品后，因為錯誤的操作，會導致食品升溫。比如，消費者購買煙熏三文魚之后，到家之前，大概會耗時40 ～75 min，三文魚的平均溫度會達到13.0 ℃。除了運輸和儲存溫度會發生變化，嗜冷致病微生物也會威脅預制菜的食品安全[3]。

2.4 現有預制菜標準不完善

因為預制菜種類較多，所以要制定不同的標準，但是我國預制菜標準還不夠完善。預制菜屬于預包裝食品，因此要符合國家食品安全標準中的相關規定。根據預制菜原料、加工方式不同，其國家標準也不同。隨著預制行業的發展，專用標準不夠完善對其行業發展造成了一定的制約，比如，預制菜的生產過程中，使用不止一種原料、加工方式，但是具體按什么標準生產，是整個行業的困擾。各地政府已經開始制定相應的預制菜標準，使預制菜的生產更加標準化。目前，預制菜行業涉及眾多領域，比如，食品加工、零售等，其衛生檢測、儲運方式的標準仍不夠完善。因此，國家需要對這些標準進行完善，從而對預制菜行業進行監督約束管理，提高其產品質量。

3 解決預制菜品質問題的措施

3.1 使用預處理技術

預處理是生產預制菜的關鍵步驟，其中包括清洗、切分、腌制、調配醬料等。首先，優化配菜的比例，可以改善菜肴的品質。其次，調味品的使用，中餐烹飪使用的調味料風味比較獨特，通過預處理，可以對菜肴中的pH 值、水分進行調節，使其風味更獨特，品質更穩定。比如，將天然植物提取成分加入即食肉餅中，其蛋白質、脂質的氧化會降低，可以替代抗氧化劑，使食物的色澤和口感保持穩定。另外，預處理技術還被應用到肉片的腌制嫩化上。中央廚房設備可以實現肉片嫩化、烹制的一體化，同時在真空條件下，加熱更加均勻，氧化反應降低，通過對傳統烹調技術進行模擬，預制菜的制作水平可以進一步提高。除此之外，新型物理加工技術，比如電解水技術、光輻照技術，可以達到護色、清洗原料的效果，使其新鮮度有保障[4]。

3.2 傳統烹調與先進的熟化技術相結合

中式菜肴烹飪手法復雜，工業化工藝要對傳統烹飪手法進行復刻，提升菜肴的品質，保留預制菜的香氣、滋味，是提升預制菜品質的關鍵。加工條件溫和、時間短，菜肴的風味、香氣受到的影響就越小。微波輔助高溫加工，巴氏熱加工技術除了能夠殺菌，保證食品的安全，還可以保留菜肴的品質、營養。經過研究發現，紅薯、土豆泥經過微波輔助熱加工，對于維生素的保留，比傳統高溫加工效果要好。

3.3 使用先進的殺菌技術

如果微生物殘留超標，預制菜就會出現品質問題。其中，殺滅致病菌芽孢是需要重點關注的問題。雖然高溫可以起到殺菌的效果，但是也會對食品的品質造成破壞，所以，對預制菜進行殺菌不僅要保障其效率，而且還要保證菜肴的品質。為了降低對菜肴品質的破壞，相關人員研究了新的殺菌技術，比如射頻殺菌、熱殺菌技術。以預制肉醬千層面為例，射頻殺菌技術不僅可以保障食品的品質，而且還可以延長貨架期[5]。

3.4 使用快速冷卻與冷凍技術

對于預制菜的品質、安全性而言，短時間內降低其溫度，減緩微生物的生長、生化反應具有重要的作用。在現有冷凍基礎上，使用新的快速冷卻技術，比如磁共振、射頻、超聲波技術，可以對預制菜的制冷過程進行精準控制，提高產品質量。在冷凍加工過程中，使用壓力、微波輔助技術，可以減少對預制菜微觀結構的改變，使其質構劣變延緩。目前，速冷技術已經得到廣泛應用，比如，使用霧化液氮對產品進行快速沖擊，保存2 個月之后，再進行烹飪和現制的產品基本無差異。日本使用了一項新型CAS 技術,產品在經過該項技術處理之后，保存時間較長，在解凍之后，質量和新鮮產品不相上下。一些研究者通過比較常規冷凍法、高壓輔助冷凍法發現，后者對茄子紋理的損傷、滴水的損失明顯減少。超聲波也可以對食品的速冷進行輔助，通過降低過冷度，以及縮短冰晶成核前時間，可以將食品的總冷凍時間縮短。這些新型速冷技術能夠提高食品的表面傳熱率，對冷凍過程中冰晶體的形成方式進行控制。將這些新型技術運用在預制菜加工中，有利于快速制冷，改善產品質量。

3.5 使用活性與智能包裝技術

預制菜的包裝要符合產品本身的要求，以其制冷技術、原料、加工程度等為依據，選擇包裝的類型，維持其品質。比如，預制菜中含有鮮切菜，需要在干燥劑中加入氧化鈣等，吸收蔬菜呼吸產生的水分，還可以使用氧氣吸附劑，對包裝內的氣體進行調控，延緩產品變質，提升品質。智能包裝技術能夠以預制菜所處環境變化為依據，調整溫度、濕度等參數，主動調控產品的品質。在智能食品抗菌包裝膜中，加入抗菌活性物質包，能夠釋放抗菌物質，可以起到保鮮防腐的作用，延長產品貨架期。另外，隨著人們環保意識的提高，對預制菜包裝的要求也提高了，比如可降解性。可降解食品包裝綠色環保，能夠在預制菜行業進行廣泛的應用。運用各種物理、化學方式改進現有包裝材料的降解性，不僅能夠起到環保的作用，也能夠增強包裝材料的功能性，有利于預制菜行業的發展。

3.6 使用流通環節的新技術

預制菜的運輸、儲存過程是比較容易出現問題的環節，如果溫度變化太大，會造成食品安全問題，冷鏈運輸技術的提高能夠有效保證預制菜的品質。由于溫度、濕度會對冷鏈運輸中的預制菜品產生影響，因此要對冷鏈運輸的微觀環境進行監測。目前,射頻識別設備、新鮮度指示劑等是常見的冷鏈監控技術。其中，溫度指示器系統可以監測冷鏈中的溫度、時間，消費者可以得到食品真實的保質期信息。另外，無線傳感技術、射頻識別技術也可以對冷鏈中的食品指標進行監控，比如溫度、濕度等。

4 結語

綜上所述，當今社會不斷發展，人們向往美味、方便的食物，但是由于工作繁忙等原因，自己準備餐食的時間、空間不足。而預制菜的出現以及該行業的發展，可以滿足人們的需求，同時也可以推動農業供給側的結構性改革。預制菜的安全性不僅需要通過完善的法律法規來實現，還需要全面的市場監管。新型食品加工技術可以提高預制菜的制作水平，做到一鏈保障、一線加工、一味定型、一鍵即食，使百姓的菜籃子更加營養、便捷。這也是預制菜行業踐行大食物觀的發展方向，為國家食品安全戰略服務。端牢中國人的飯碗，應充分發揮中國飲食文化的作用，以提高人們的生活品質以及預制菜行業的發展水平。