基于“詩畫浙江·百縣千碗”的飲食類非遺傳承與推廣研究

◎ 王玉寶

（浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231）

飲食類非遺的保護、傳承和推廣是對“中華飲食文化”的繼承和延續，是樹立中華飲食文化自信的必要途徑[1]。非遺所蘊含的寶貴而又豐富的文化資源是一個國家和民族歷史發展的見證，同時也深藏著這個國家和民族的精神力量，是這個國家和民族代代相傳又活生生體現在人們日常生活中的傳統文化。而飲食類非遺作為我國非遺中不可替代的一部分，也同樣有著十分崇高的歷史價值、藝術價值和文化價值。浙菜是中國八大菜系之一，是中華飲食文化具有代表性的組成部分。隨著浙江省域經濟的發展，餐飲行業的發展日新月異，浙菜在全國的影響力逐漸凸顯。挖掘“百縣千碗”美食背后的文化內涵，講好浙江美食文化故事，為浙江省飲食文化的發展帶來了挑戰和機遇，同時，也為飲食類非遺的保護、傳承和推廣提供了有效的保障。

1 研究的基本思路和主要內容

1.1 基本思路

通過“詩畫浙江·百縣千碗”美食項目的建設，加快文化和旅游的融合，推動飲食類非遺美食文化的傳承、創新和發展，形成一套美食標準、一套美食視頻、一本美食圖書、一本培訓教材、一套評價體系、一個美食研發團隊、一批美食傳承者。助力浙江省打造全國飲食文化高地、中國最佳旅游目的地，為全國各地飲食文化的傳播推廣提供浙江樣板。

1.2 主要內容

1.2.1 健全標準認定，提升美食品質和競爭力

（1）制定美食標準。以縣（市、區）為單位制定相應的“十大碗”菜肴標準，標準化的手段發掘“十大碗”菜肴的深層內涵，對“十大碗”的食材選擇、加工工藝、制作流程、口味特點、食品安全和質量評價等重新進行梳理、整合，在尊重傳統美食的基礎上，對“十大碗”涉及的原料、技藝、菜肴、廚房設備等進行科學管理，使之成為一個科學有機的整體，方可促進“十大碗”整個行業健康有序的發展，并編制一套“詩畫浙江·百縣千碗”美食標準。

（2）完善營養標簽。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品前期標準化工作的基礎上，以菜品原料標準化量化數據為基礎，運用《食物成分表》、“營養計算器”等相關書籍或軟件對菜品進行營養成分分析研究，并形成“百縣千碗”菜品營養數據庫。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品營養數據庫的基礎上，依據《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）的要求，對菜品進行營養標簽制作的研究，并選取特定餐廳作為試點，設計相應的問卷在試點餐廳進行調查，根據消費者的反饋意見，評估菜品營養標簽的應用效果，并加以改進完善，最后進行宣傳以及推廣。

（3）建立評價體系。收集整理“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數據，對產業指數、消費指數進行實時監測，以科學性、實用性為準則，建設“詩畫浙江·百縣千碗”菜品評價體系，根據評價體系報告，實時更新入選菜品，提升地區菜肴的品質和市場競爭力。

1.2.2 深挖美食內涵，傳播美食文化

（1）傳承美食文化。在建立、健全美食標準的基礎上，以烹飪大師工作站、浙江省飲食文化研究所、浙菜研發中心、杭幫菜非物質文化研究中心為平臺，挖掘整理“詩畫浙江·百縣千碗”美食背后的文化內涵，講好浙江美食文化故事，編著一本美食圖書。

（2）線上線下聯動。利用團隊豐富的資源，實現資源共享，多領域多形式宣傳推廣“詩畫浙江·百縣千碗”，輻射帶動美食文化普及教育活動。通過浙江旅游博物館的平臺，萬村景區化、鄉村振興戰略的實施，向社會展示“詩畫浙江·百縣千碗”傳承成果。與國內、國際相關單位聯合舉辦美食推廣活動，讓“詩畫浙江·百縣千碗”走出浙江，具有更廣泛的影響力。

（3）強化媒體推介。通過提煉總結美食元素，形成具有浙江特色的系列旅游美食成果。通過短視頻平臺、微信平臺、美團等大型OTA 等合作，吸引更多游客關注“詩畫浙江·百縣千碗”，更多人參與建設“詩畫浙江·百縣千碗”，提升“詩畫浙江·百縣千碗”知名度。

1.2.3 建立人才培訓體系，創新美食傳承方式

（1）編制培訓教材。組建由院校專家和各市縣行業大師構成的教材編寫小組，編制符合“詩畫浙江·百縣千碗”經營從業者的培訓教材，規范培訓內容。

（2）開展“送教上門”。根據各地需求，針對各市縣“詩畫浙江·百縣千碗”經營人員開展“送教上門”服務，通過培訓，強化從業人員技能，規范從業人員操作，提升從業人員素質。

（3）舉辦專題培訓班。通過開展餐飲管理、市場營銷、非遺申報等方面的專題培訓，培育一批“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食的管理人才和傳承人才。

1.2.4 引導美食創新創業，推動美食縱深發展

（1）組建美食研發小組。通過“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數據體系的實時監測，淘汰效益較差的美食，研發更具地域特色和文化內涵的美食，提高旅游美食的知名度和美譽度，打造家喻戶曉的知名美食品牌。

（2）成立宴席設計團隊。圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食，開展相應宴席的設計工作，設計如“浙東唐詩宴”等一批有代表性的宴席，并將“詩畫浙江·百縣千碗”各地區的美食融入宴席中，以“詩畫浙江·百縣千碗”的美食為基礎，拓展旅游美食的寬度和深度。

（3）編寫美食推廣指南。引導和鼓勵更多從業者圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食開展創業活動，不斷創新營銷模式，讓本地人了解“詩畫浙江·百縣千碗”美食，服務“詩畫浙江·百縣千碗”美食，讓游客品嘗“詩畫浙江·百縣千碗”美食，宣傳“詩畫浙江·百縣千碗”美食。

2 研究學術觀點、特色和創新

2.1 研究學術觀點

從人類非遺名錄、中國國家非遺名錄中析出飲食類非遺。它承載了濃郁的中華文化內涵與傳統。飲食類非遺集合了中國傳統陰陽、道德、自然等文化的觀念，在滿足人類生存的基本生理需要的同時，也滿足了人們追求美食、欣賞美食以及重視禮儀的心理需要，這也是中華飲食文化的科學性和藝術性，是值得全人類共同保護、珍貴的飲食文化遺產。不同的飲食類非遺都體現了顯著的民族性、地域性，并具體體現當地特有的區域文化屬性。做好我國飲食類非遺保護傳承、政策解析、工藝革新等工作是當前需要急需解決的問題[2]。

2.2 特色和創新

2.2.1 發揮政府為主導、行業協會為主體參與的一體化保護

有效發揮職能部門統籌協調能力，制定相關制度，全面開展飲食類非遺的保護工作，做到立足高起點，科學謀劃飲食類非遺保護體系建設；注重多維度，立體保障飲食類非遺保護體系建設；突出重難點，內涵提升飲食類非遺保護體系建設[3]。

2.2.2 建立飲食類非物質文化傳承人管理體系

非遺的活體傳承和活態保護，傳承人是其核心要素，要構建責權分明，以非物質文化傳承人為中心的管理體系。制定飲食類非遺傳承人保護、培養、認定、考評、激勵等各項管理措施。管理體系的建立是保護和發展的一個非常重要的舉措，在促進發展、推動保護上發揮著重要作用[4]。

2.2.3 深化以飲食文化為核心的人文思想體系

飲食類非遺的傳承和保護是以中國傳統飲食文化為精神內核，中國的傳統哲學貫徹了中國飲食文化的方方面面，讓飲食不僅能滿足人類充饑的生理需求，同時還是自然和諧的精神享受，這些飲食文化中融入的人文思想為飲食類非遺的保護傳承創造了良好的條件。

2.2.4 建設普及體系打牢群眾基礎

飲食類非遺有著融入人們日常生活的優勢，其本身的商業運營發展能力又賦予了巨大的經濟利益。深入人群中開展宣傳普及，增加人們的保護意識[5]，同時結合餐飲企業經營管理模式，以飲食非遺技藝為品牌，帶動整體餐飲行業的發展，深入人們生活開展飲食類非遺的活態傳承，進一步擴大飲食類非遺教育的普及度。

2.2.5 擴大與旅游相結合傳播渠道

以飲食類非遺的視角開展旅游，舉辦各類活動促進旅游行業的發展，挖掘飲食文化中的風俗民情豐富旅游活動的內容，從而豐富旅游的品質和內涵，打造一些與飲食類非遺相結合的旅游產品、研學旅游基地。在創造經濟效益的同時又能起到很好的宣效果，為飲食類非遺可持續發揮了積極作用，為傳播中華飲食文化增加了助力。

3 結語

通過開展“詩畫浙江·百縣千碗”美食傳承、推廣與研究活動，打造文化和旅游深度融合的創新團隊，形成集美食標準制定、營養標簽、文化傳播、人才培養、創新創業等為一體的“詩畫浙江·百縣千碗”美食產業體系，從而全面提升浙江省旅游美食餐飲產業的核心競爭力，助力浙江鄉村振興，實現共同富裕示范區建設。