高質量發展視閾下食品營養與健康課程教學改革研究

◎ 羅雅杰

（貴州食品工程職業學院，貴州 貴陽 551499）

當前，貴州大健康產業正處于高質量發展的關鍵期，繼黨中央、國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》《關于支持貴州在新時代西部大開發上闖新路的意見》一系列大健康產業創新發展的政策措施后，貴州省又出臺《貴州省大健康產業“十四五”發展規劃》《貴州省國民營養計劃實施方案》等相關政策文件，戰略、政策與市場機遇交錯，改革、創新與開放等多層優勢凸顯，為貴州省營養與健康產業，尤其是為特色食品產業、養生養老業、旅游產業及健康管理服務等行業發展釋放更大服務需求和廣闊發展空間。

食品營養與健康是研究食物、營養等與人體健康關系的一門科學，是健康管理、營養配餐、烹飪工藝與營養等專業的一門核心課程，目的是通過對營養學、一般與特殊人群營養、食品營養與食品加工、膳食營養指導與疾病預防、營養教育和社區營養管理等方面的學習，使學生獲得膳食調查、體格測量、健康基本技能、食譜編制、藥膳食療開發及產品營養標簽制作等專業技能[1]。為了能夠更好地結合食品類高職院校專業特色，服務于貴州省大健康產業“食療養生”領域，本文將進一步探索食品營養與健康課程改革與創新的途徑和方法。

1 食品營養與健康課程改革背景與目標

1.1 食品營養與健康課程改革必要性

貴州省大健康產業具體包括“醫養健管游食”六大細分領域，要求打造健康醫藥、健康養老、健康運動、健康管理、健康旅游、健康食藥材和健康文化七大康養品牌，構建大健康產業綜合體[2]。食品類高職院校應秉承與護理康養類高職院校差異化發展的原則，重點關注七大康養品牌中的“健康食藥材”，為六大領域中的“食療”服務閾提供支撐。《貴州省大健康產業“十四五”發展規劃》中要求加快“藥食同源”健康產品創新突破、加強食療產品開發與創新。《貴州省國民營養計劃（2018—2030 年）實施方案》中也強調加強傳統食養指導，開展針對老年人、兒童、孕產婦及慢性病人群的食養指導，提升居民食養素養。此外，應推進傳統食養產品的研發以及產業升級換代，將現代食品加工工業與傳統食養產品、配方等相結合，推動產品、配方標準化，推進產業規模化，形成一批社會價值和經濟價值較大的食養產品[3]。以上文件中已經對食品營養與健康行業發展趨勢提出了明確規劃，在此基礎上進行專業人才培養及核心課程食品營養與健康改革尤其顯得必要且迫切，以匹配新時代大健康產業高質量發展的需求。

1.2 食品營養與健康課程培養目標

2022 年9 月，教育部辦公廳印發《新農科人才培養引導性專業指南》，指南對接國家重大戰略需求，服務農業農村現代化進程中的新產業新業態，面向糧食安全、生態文明、智慧農業、營養與健康和鄉村發展等五大領域，設置12 個人才培養引導性專業[4]。營養與健康領域要求主要面向《健康中國2030 規劃綱要》，培養德智體美勞全面發展，系統掌握食品、營養和健康相關學科專業知識和技能的復合型人才。本課程將對標人才需求進行課程改革，優化學科內容，創新實訓形式，重點培養學生技術創新、健康管理、功能食品開發、營養科普宣傳與政策咨詢等方面的知識與能力，同時培養其創新精神與能力、團隊交流合作能力與社會責任感。

2 食品營養與健康課程改革設計與實施

2.1 優化課程模塊，對標“崗課賽證”

結合貴州省大健康行業發展規劃與實際，通過對貴州省行業政策分析、企業具體需求進行調研分析可知，食品營養與健康領域人才主要崗位及核心能力分別如下。①貴州省生態特色食品企業、功能性食品企業、保健品與健康產品企業研發及銷售崗位。其核心能力為藥食同源原料的熟悉辨認與特性掌握、功能食品開發、市場營銷推廣等。②康養醫養基地、健康管理企業、養生會所、養老服務中心、月子中心等公共營養師、健康管理師崗位。其核心能力為膳食營養調查、健康管理評估與監測、一般及特殊人群營養干預、藥膳食療開發與設計以及慢病管理等。③企事業單位食堂、學校、大型集團酒店、餐飲企業等營養配餐員、營養師、配餐顧問崗位。其核心能力為獨立進行營養配餐設計與實踐、烹飪實操工藝等。④鄉村、社區營養教育與培訓機構的營養培訓師等崗位。其核心能力為政策解讀、膳食營養與健康管理宣講、培訓等。

為更好契合崗位需求，本課程以崗位核心能力需求為導向，結合公共營養師、健康管理師等證書的國家職業技能標準要求，將課程內容優化為5 大模塊——營養學基礎、各類人群營養與疾病預防、營養配餐與藥膳食療制作、食品營養與功能性食品開發、社區營養教育與健康咨詢，切實融通“崗課賽證”。其中，營養學基礎模塊為基礎，含人體結構與消化吸收、能量與營養素等；各類人群營養與疾病預防模塊為核心，含孕婦、嬰幼兒等各類人群生理特點及營養需求、高血壓等常見慢病的膳食管理；營養配餐與藥膳食療制作模塊為特色，根據營養配餐原則，挖掘貴州區域特色的藥膳文化，進行養生食療保健；食品營養與功能性食品開發模塊為亮點，重點針對貴州特色藥食同源中藥材進行營養評價，并開發藥酒、藥茶、保健品等功能性食品；社區營養教育與健康咨詢模塊為延伸，主要鍛煉學生在社區實踐調查能力、營養宣傳普及能力。五大模塊層層遞進，相互融通，能使學生的知識與能力呈螺旋式上升。

2.2 分層整體式實訓，助力“產學研用”

食品營養與健康五大模塊課程體系采用全新視角進行教學，充分體現教學過程的實踐性、開放性、職業性，全程貫穿“分層式整體型”實訓教學，靈活采用體驗式、情景式、啟發式、討論法和調研法等教學方法，實現理論知識與實訓技能相互轉化與促進，重點突出學生的主體參與性，將教學模式從“靜態教學”切換為“動態對話”，最大化提升學習者職業能力與持續發展潛力。實訓教學過程具體如下。

（1）膳食調查與評估，樹立專業自豪感。通過發放小組作業，讓同學們采用膳食回顧法進行調查，調查對象自定，包括但不限于同學、老師、家人及朋友等。在實訓過程中，學生以營養師的專業角度進行調查與評估及膳食指導，既向調查對象介紹了專業職責，同時激發了學生在與人交流過程中對專業的認同度和自豪感。此外，通過調查交流，發現采用線上與線下協同教學的模式，還可加強校內外同學聯系，尤其是留守家庭孩子與在外務工親人之間的聯系，增進了親人之間的感情的同時還可了解學生每日飲食情況并進行營養評價。

（2）營養配餐與藥膳食療，實現職業技能最大化。公共營養師職業技能的重要技能之一是特殊人群的營養配餐，高職類食品院校的優勢是具有烹飪實訓條件，通過本門課程不僅可以學習營養配餐理論知識，還能在實際實訓中上手實操，情景式體驗式學習充分調動了學生的主觀能動性。此外，通過深入挖掘具有貴州區域特色的藥膳文化，尤其是苗族、瑤族等少數民族的特色食藥材、傳統制作工藝與保健功效，并根據不同人群的特殊需求配置藥膳，實現食療養生，可培養學生對民族傳統的繼承與創新精神。

（3）功能性食品開發，深度開展產學研用。中藥材是貴州12 大農業特色優勢產業之一，貴州近年來也大力發展傳統中藥材，尤其是天麻、薏苡、黃精、靈芝等食用歷史悠久的特色食藥材。因此在實訓過程中，教師啟發學生對典型的貴州特色藥食同源中藥材進行研究與開發，如開發藥膳、藥酒、藥茶、功能性果蔬產品等，對有價值潛力的產品，還可結合食品檢測專業實訓條件，檢測其功效成分驗證產品的功能性及保健價值，最終通過“產教融合”模式進行轉化，更好地服務于本土產業發展與鄉村振興。

（4）鄉村營養調查與宣傳，培養加深鄉土情懷。結合學生生活實際，將社區轉化為鄉村，開展“鄉村營養調查和宣傳”社會實踐活動，通過引導學生深入鄉村，與當地村民溝通交流，調查村民營養狀況，并制定通俗易懂的宣傳材料，宣傳合理膳食和健康生活方式的重要性。通過這種方式將所學的知識服務于自己的家鄉，關心關愛留守兒童、老人，同時增強學生自身的溝通交流、綜合協調能力，促進學生德智體美勞全面發展。

2.3 創新教學評價，體現“以人為本”

創新教學評價體系是多元化、動態化、過程化的評價體系，需體現評價對象的主動性、參與性；評價過程的真實性、激勵性；評價目的促進性、發展性。具體通過考察學生在學習過程中解決實際問題的能力、創新與創造性思維、擔當與責任感，探索學生在未來崗位及生活中的學習潛能，并協助學生找到開發潛能的措施。尤其在高職院校中，更加注重實訓技能和綜合素質考核，因此，評價體系需更加突出對學生職業性的考察以及開放性能力的評價，評價宗旨是以人為本，促進學生的可持續發展[5]。

教學評價體系采用自我評價、團隊評價、教師評價結合的綜合評價體系，尤其適用于模塊化實訓項目評價，因實訓項目貫穿課程全程，如膳食調查與評估實訓、營養配餐與藥膳食療實訓、功能性食品開發實訓、鄉村營養調查與宣傳實訓等。此外，在實施過程中應不斷修正與優化評價方法，如采用調研日志、調查報告、照片視頻新聞稿、宣傳海報、實訓制作樣品以及研發產品等方式進行多方位評價。教師評價可考察學生的專業技能、積極性、發展潛力；團隊評價可考察學生設計能力、交流能力、協作能力；更重要的是學生自我評價，通過不斷反思與內悟，認識自我、發現自我、發展自我，真正實現學生綜合素質的提升。

3 食品營養與健康課程改革創新與效果

在貴州省大健康產業高質量發展的背景下，貴州食品工程職業學院積極響應政策，積極主動作為，大力發展“產教融合”，助力鄉村振興，培養貴州省大健康產業所需要的技術技能人才。通過“校地合作”“校企合作”模式與貴州省興仁市、貴州省畢節市赫章縣達成戰略合作協議，針對赫章縣天麻、興仁市薏苡等具有產業優勢的貴州特色食藥材進行開發。自探索食品營養與健康課程改革以來，通過在校內外實訓基地“師生科研一體化”模式開展了產品研發，目前已形成興仁薏仁保健茶、薏仁米醋飲、赫章天麻發酵口服液及天麻凍干粉等一批營養均衡、樣式新穎、功效明確的新型產品，下一步將加快推動科研成果轉化，開展現有產品提檔升級，助力貴州大健康產業發展。此外，學生通過膳食調查與評估、營養配餐與養生保健等實訓為“健康貴州”戰略提供營養方案，通過鄉村營養調查與宣傳實訓引導各方關注農村現狀并集思廣益、建言獻策，助力鄉村振興。

4 結語

食品營養與健康課程在教學改革思考與探索中，緊密聯系貴州省“醫、養、健、管、游、食”大健康全產業鏈體系，重點圍繞健康產業食療方向服務域培專業人才，科學制定教學目標。通過優化課程模塊，對標“崗課賽證”；分層整體式實訓，助力“產學研用”；創新教學評價，體現“以人為本”等模式實施多元化課程改革。針對貴州具有產業優勢的特色食藥材開展創新性實訓，實現師生“教學科研一體化”與“產教融合”深度發展，帶領學生深入鄉村開展膳食調研、營養評估、宣講等實訓活動，為“健康貴州”戰略提供營養方案，培養出可推進健康中國建設、提高人們健康水平的高水平復合型人才。