拆燴鰱魚頭，舌尖上的揚(yáng)州非遺

胡澤超

拆燴鰱魚頭是一道著名的揚(yáng)州非遺菜式。這道菜對于拆骨的要求可以說到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細(xì)骨不留，又要保持整個(gè)魚頭的形態(tài)不變。

古時(shí)，魚頭是不值錢的下腳料。后來人們發(fā)現(xiàn)，做得好的魚頭肉質(zhì)滑嫩，湯汁鮮美，其實(shí)很好吃。但吃魚頭的過程一點(diǎn)兒都不“儒雅”—邊剔刺邊吃也就罷了，要想把魚頭吃干凈，還得一塊塊搛起來啃……為了解決這一難題，廚師找到了一個(gè)辦法，就是拆燴：將拆除了魚骨的魚頭與佐料混合，經(jīng)大火烹飪、文火慢煮之后，再開大火把湯汁收濃，使其最大限度乳化成奶白色。“拆”體現(xiàn)了這道菜細(xì)膩的制作工藝，“燴”則是呈現(xiàn)完美口感的重點(diǎn)。

據(jù)考證，拆燴鰱魚頭創(chuàng)始于清朝末年，因發(fā)揚(yáng)了“食不厭精、膾不厭細(xì)”的淮揚(yáng)菜精髓而傳播久遠(yuǎn)。在據(jù)手抄本整理出版的清代菜譜《調(diào)鼎集》里，這道菜的名字叫燒胖頭魚：“魚頭拆骨、入鮮湯，和醬油、酒、姜、蔥紅燒……”

鰱魚通常指的是白鰱，但拆燴鰱魚頭中的鰱魚多為花鰱，很多地方也稱其為“胖頭魚”，古時(shí)稱“鳙魚”。相比其他淡水魚，花鰱的肉偏柴，而且魚肉中的小刺很多，讓人難以大快朵頤。幸好，花鰱的頭夠大。古人云“鳙之美者在魚頭”，民間也有“鳙魚頭，肉饅頭”的說法。花鰱的魚頭集結(jié)了諸多精華：魚腦充滿膠質(zhì)，一口吸下去豐美無比，而魚臉頰的兩塊“核桃肉”更是又嫩又鮮。

去揚(yáng)州旅游時(shí)，我拜訪過一位淮揚(yáng)菜老師傅，他介紹：“拆燴鰱魚頭對廚師技藝的要求近乎苛刻。魚頭肉相連的部位要用牙簽輔助著剝離，在這一過程中，魚眼周圍的皮肉尤其重要，一旦拆爛，魚頭的形狀就蕩然無存了。”

拆燴鰱魚頭湯鮮味濃，入口即化。在揚(yáng)州，這道菜的吃法也有講究：魚頭肉不能用筷子夾，要用勺子挖。吃上一口，魚皮黏糯滑膩，魚肉肥嫩，湯汁濃稠，食客在贊嘆其鮮美的同時(shí)，無不對這道菜的發(fā)明者以及演繹它的大師們充滿敬意。

（摘自《風(fēng)流一代·青春》2023年第5期，旺仔糖薦）