做素菜多在“味”上下功夫

張發國

做素菜，要善于借味、去味、遮味。

借味

有些食材自身的味道比較淡，如茄子、生菜、豆腐等。烹制這類食材時，可以從滋味厚重的食材或醬料借味，如肉末、芝麻醬、剁椒、蠔油、花椒油等。蠔油生菜就是一個典型的例子。這道菜烹飪時借用了蒜的香味和蠔油的鮮味，成為素菜中的經典。油菜、菜心等也可以用同樣的方法烹制。

去味

有些食材如菠菜、茭白、竹筍等有輕微的澀味，直接炒口感不佳。可以先通過焯燙去除這類食材中的大部分草酸，再進行下一步烹調，否則不僅會影響口感，還會影響鈣的吸收。焯燙時要開水下鍋、猛火焯。喜歡清脆口感的，焯半分鐘即可；偏好軟爛的，2分鐘左右也足夠了。

遮味

有些蔬菜具有特殊的味道，如苦瓜、魚腥草等，很多人不能接受。但這些味道來自其有益成分，不宜去除，這時就要用到“遮味法”，使人們容易接受。比如涼拌魚腥草時，可以多用一些調料，包括蒜茸、蔥花、鹽、生抽、紅油、花椒面、味精、糖、醋、香油等，調好后，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重，可以掩蓋魚腥草的怪味，使之成為一道別具風味的開胃菜。

借味、去味、遮味這三種方法既可以單獨使用，也可以相互結合。比如做木耳炒山藥時，先將兩種食材焯水，去除異味；然后用鹽、味精、水淀粉、香油等調成芡汁，使其下鍋后能掛在食材表面，達到借味的效果。蓮藕、西藍花、西葫蘆等蔬菜都可以這樣烹制。

（摘自《陜西科技報》2023年3月3日，旺仔糖薦）