阿爾巴尼亞：美味蘇醒之旅

陽光

阿爾巴尼亞，這個(gè)正對著意大利靴形版圖“后跟”的國家，與它的海上鄰居一樣，正在用美食重拾信心。那天，我在首都地拉那（Tirana）的蘇維埃街區(qū)漫步，遇見一位正在長凳上玩西洋雙陸棋的老人。他的名字叫喬治，頭戴粗花呢帽，有著一張飽經(jīng)風(fēng)霜的臉，他將棋留在長凳上，對我說 “咱倆聊的挺投緣啊，可愛的中國人”，然后盛情邀請我到他家吃午餐，還堅(jiān)稱妻子已經(jīng)備好了飯菜！

阿爾巴尼亞人依然遵循祖輩的待人接物之道，要像擁抱失散的家人一樣，擁抱所有陌生人。

于是不一會(huì)兒，我就坐在喬治家的餐桌前，上過漿的桌布上擺滿了高山奶酪、亮晶晶的腌菜、撒著迷迭香的羊肉和新鮮的石榴。我們品嘗著喬治在自家菜園種的菜，還有用從后院采摘的葡萄釀的拉基酒，聊起了阿爾巴尼亞100多年來的歷史。如今，經(jīng)歷一代人的休養(yǎng)生息之后，阿爾巴尼亞人正在用地中海東南部的風(fēng)味美食，重拾阿卡迪亞民族的自豪感。“和意大利人一樣，食物是我們的精神支柱，盡管很少有人聽說阿爾巴尼亞美食。”塔尼·杜卡（Tani Duka）笑看說道。他是一位建筑師，有一雙閃閃發(fā)亮的眼睛。

他帶我在地拉那最熱鬧的布洛庫街區(qū)（Blloku） 閑逛。這里現(xiàn)在是炙手可熱的美食區(qū)，匯集了阿爾巴尼亞最具創(chuàng)新性的餐廳。Gzona就是其中一家， Gzona在蓋格 （Gheg） 方言中意為“一起享樂”。在那里，我認(rèn)識(shí)了28歲的主廚布萊利德爾維希，他熱衷于用現(xiàn)代的烹飪技法演繹傳統(tǒng)的阿爾巴尼亞菜肴。4歲時(shí)他去了意大利，長大后，在米其林三星餐廳Azurmendi工作。現(xiàn)在他懷著“摘取阿爾巴尼亞第一顆米其林星”的雄心回到家鄉(xiāng)， 希望創(chuàng)造出有家鄉(xiāng)“記憶”的應(yīng)季菜肴！我遇見布萊利的時(shí)候，他正在實(shí)驗(yàn)室里嘗試用山楂果膠制作口香糖，黑板上寫著他最新的實(shí)驗(yàn)配方。

在海外歸來的阿爾巴尼亞人中，有些在歐洲其他國家做到了主廚的位置，他們逐漸認(rèn)識(shí)到在阿爾巴尼亞推行“農(nóng)場到餐桌”可持續(xù)餐飲的潛力——阿爾巴尼亞是一個(gè)自給自足、有著優(yōu)良手工傳統(tǒng)和豐富物產(chǎn)的國家。我們在帕扎里里市場看到當(dāng)?shù)貗D女在攤位上售賣蜂蜜，蜂蜜就像被裝進(jìn)罐子里的“晨光”一般晶瑩透亮；野生龍膽草和當(dāng)?shù)馗呱讲璞徽R地捆成團(tuán)并碼在一邊，等待稱重；桌上堆滿了秋葵、柿子、無花果和榅桲，它們散發(fā)著泥土的香氣。

離開地拉那，翻過崎嶇不平的達(dá)伊特山，就是另一派景象了，那里回蕩著牧群悅耳的鈴鐺聲。在那些地方，以前的集體土地被重新分配成小塊田地，農(nóng)田就像一塊塊手工拼布，“我所用的每一種食材背后都有一個(gè)家族，我知道他們的名字。”這讓廚師布萊達(dá)·科拉興奮不已，他曾在大名鼎鼎的Le Garoche、 Faviken和 Noma等餐廳工作，現(xiàn)在他在地拉那大公園內(nèi)擁有自己的餐廳Mullixhiu，餐廳外等候的客人都會(huì)獲贈(zèng)他拿去的葡萄酒。高山小屋風(fēng)格的Mullixhiu餐廳是布萊達(dá)發(fā)揮其極簡料理的完美舞臺(tái)。他熱衷于運(yùn)用古老的發(fā)酵技術(shù)，喜歡用野果和馬齒莧、牛蒡等藥草入菜，復(fù)興了北部高山地區(qū)的Cucina Povera，即用極少的資源發(fā)揮創(chuàng)意來做菜。

布萊達(dá)15歲到了意大利，然后去了英國。現(xiàn)在，他可以自信地教授阿爾巴尼亞歷史課，對國家英雄如數(shù)家珍。用一杯紅瑪瑙色澤的櫻桃汁清口后，端上來的是當(dāng)?shù)靥厣墓攘Ｖ嗵乩龋╰rahana） ，和一種在巴爾干地區(qū)流行的面條（dromsa） 。最后我品嘗了一種名為boza的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料，它主要由玉米碴、糖和水制成，入口柔滑， 奶油味、氣泡和酸甜口感俱全。幾小時(shí)后，布萊達(dá)又拿出一瓶沒有任何酒標(biāo)的葡萄酒，那是用古老的阿爾巴尼亞Shesh葡萄釀造的，它的酒體像皮埃蒙特紅酒一樣厚重，帶有很強(qiáng)的生命力。

離開餐廳時(shí)，我已經(jīng)有了些醉意，達(dá)伊特山上空的星星看起來變大了、模模糊糊的，像拖著尾巴的彗星。

第二天一早，我繼續(xù)驅(qū)車北上，前往 “新飲食運(yùn)動(dòng)”的中心萊什省（Lezhe） 。此時(shí)我已清醒過來，與我同行的是克什尼克·托波拉伊——一位健談的拜克塔什（Bektashi）穆斯林。

此時(shí)云層漸漸退散，田野上點(diǎn)綴看黃色的鼠尾草，綴滿果實(shí)的石榴樹像是雜技演員在玩拋接球，路邊的男孩在汽車后備廂旁邊賣兔子。雖然這是通往科索沃邊境斯庫臺(tái)湖 的主干道，但車流還是很慢。迪那里克阿爾卑斯山脈 越來越近，像一摞掉落的巖石匕首和一座座冰川城堡。牛群在我們面前躊躇，有時(shí)瞬間伴隨著鈴鐺聲小跑起來。