課程思政融入中職“餐飲服務與管理”課程的教學研究

鄂曉明?王亞明

【摘要】本文借助超星教學平臺，建設在線精品課程，依托校內外實踐教學基地實現“學崗交替”共同育人，從教學設計、教學目標、教學內容、教學案例、教學團隊等維度全方位滲透思政教育。厚德強技，培育實踐英才；產教融合，共建優質資源。從而打造校企共建、平臺驅動、多維融合的浸潤式高星級飯店餐飲服務精神培育課程。

【關鍵詞】課程思政；在線精品課程；課程開發

在全國高校思想政治工作會議上，習近平總書記強調“使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應”。“課程思政”是將思想政治教育融入到各專業課程教學的各環節、各方面，共同構建全課程育人格局。

一、“餐飲服務與管理”課程思政建設總體思路

設計“餐飲服務與管理”課程意識形態鮮明，打造優質服務理念，既注重對學生工匠精神的培養，也注重對學生“四個意識”與“四個自信”的德育滲透，更注重學生正確的世界觀、人生觀、價值觀的養成。在遵循“餐飲服務與管理”課程自身邏輯體系的前提下，深入挖掘思想政治教育資源，對課程固有德育資源進行的內涵式開發，回歸課程育人的價值本身。將愛國、誠信、敬業、責任價值觀教育和餐飲服務教學有機結合起來，啟發學生系統性思考。

因此，本課程從餐飲服務的角度來揭示餐飲服務中的餐飲服務技能、中餐餐前服務、餐中服務、宴會預定、宴會服務等客我互動情景的實質，以及匠心成長的途徑。從解決學生困惑出發，走進餐飲企業，還原鮮活場景，理論與實踐相結合，培養學生良好的職業服務意識和服務心理，樹立“為人民服務”的理想信念，擁有勇敢面對服務困境的決心，努力掌握餐飲服務知識，用心打磨對客服務技能，做專研餐飲服務藝術的行業工匠。幫助學生形成正確的高星級飯店從業價值觀，將高星級飯店優質服務精神滲透到工作方方面面。

二、“餐飲服務與管理”課程思政教學目標

結合中等職業學校辦學定位，高星級飯店運營與管理專業特色與人才培養要求，課程團隊凝練出“餐飲服務與管理”課程思政教學目標，為學生樹立正確人才觀，培育和踐行社會主義核心價值觀，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創造偉大的時代風尚與價值塑造、知識傳授和能力培養緊密融合。具體課程教學目標如下。

1.價值塑造

弘揚中國餐飲文化，通過文化引導學生堅定愛國愛家的思想，強化家國自豪感、社會認同感、樹立“服務”的理念與服務意識，樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀。引導學生建立文化自信，樹立傳統文化傳承意識、餐飲文化認同意識、食品安全保護意識、倡導東西方餐飲互鑒融合發展。培養學生勤學苦練、吃苦耐勞的精神，服從管理、遵守紀律的意識。端正學習態度，以“追求卓越、精益求精、用戶至上”為原則，鑄造大國工匠精神。

培養學生的社會責任意識、溝通合作意識和換位思考意識；激發學生對餐飲行業從業者的歸屬感和作為高星級飯店從業人員的自豪感。

提倡“勤儉節約、反對餐飲浪費”的中華優秀傳統餐飲文化，培養學生對客服務的專業意識與職業素養，以敢擔當、善專研、養成愛崗敬業、認真負責、謙虛謹慎、精益求精的服務工匠精神。

引導學生學會自我反思，換位思考，提升情商與逆商，形成積極、樂觀的健康心理狀態，要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂于助人、塑造健全人格，實現身心和諧健康全面發展。

2.知識引導

以社會主義核心價值觀的“愛國”為基礎，讓學生了解餐飲行業，掌握行業發展現狀與發展方向，了解餐飲服務的特點，掌握餐飲消費者的情感屬性，理解餐飲服務中消費心理的期望。

以社會主義核心價值觀的“敬業”為基礎，通過餐飲托盤、酒水等實訓技能的練習培養學生吃苦耐勞、踏實肯干、勤于練習的敬業精神意識。了解宴會主題、性質、用餐方式的基本類型，掌握宴會服務預定接待流程，弘揚中國傳統宴會的聚餐形式、遵循中國傳統的飲食習慣和中國傳統的禮儀從而展現中華餐飲文化，建立文化自信。掌握不同酒文化知識與軟飲料知識，并能“品味”歷史，傳承中國白酒文化、茶文化，堅定我們的文化自信，增強學生對我們中華文化的自豪感與榮譽感。了解菜單作用與內容，分析制定不同菜單時應考慮哪些因素及菜品的價格制定，創造性地設計一份具有中國文化元素的中餐菜單，培養學生思維創新。

以社會主義核心價值觀的“誠信”為基礎，能掌握餐飲服務質量的內容和賓客對于服務質量的需求，并在教學過程中引入《食品安全法》等法律法規，增強學生的職業法律素養和職業操作規范意識，增強學生的法律意識，讓學生在實踐中遵守職業道德規范。

3.能力培養

（1）養成時刻關注餐飲顧客需求，換位思考的能力；（2）擁有餐飲消費者行為的分析與判斷能力；（3）養成餐飲菜單創意捕捉能力與精準宣傳能力；（4）擁有滿足顧客關注點的宴會主題挖掘能力；（5）養成完善的餐飲產品介紹與推銷能力；（6）養成針對不同餐飲客人的個性辨識力與針對性的服務力；（7）養成良好的面對壓力的服務能力；（8）養成較好的餐飲工作人員工作中抗壓精神能力；（9）形成全面完善的語言服務溝通能力；（10）形成穩定的情緒調整能力；（11）形成較好的自身抗壓能力與逆境反彈能力；（12）形成靈活應變能力、交際溝通能力、組織協調能力。

三、“餐飲服務與管理”課程思政教學實踐

圍繞“一條主線，四個結合”開展“餐飲服務與管理”課程教學，“以全員全程全方位育人”為主線，注重知識內化與技能外顯相結合，注重行業需要與職業考證相結合，注重日常教學與技能大賽相結合，注重校內教學與社會服務相結合，實現“學崗交替”。厚德強技，培育實踐英才，產教融合，共建優質資源，逐漸打磨成校企共建、平臺驅動、多維融合的浸潤式在線餐飲服務與管理精品課程。

校內實訓課堂可運用任務教學法，在技能實訓的過程中通過任務布置、操作實施、目標檢查、任務評估四個階段實施。

服務實戰能力，借助校外實踐教學基地的勤工儉學活動融入行業崗位要求，來夯實學生的服務綜合運用能力；強化課程實用性、適用性；將“職業技能大賽”的比賽項目要求融入課程教學設計中，課程任務與備賽要點融會貫通，讓所有學生都擁有展示自我的機會。校企合力共建精品課程，培育實踐英才。

打造校企共建、多維融合的浸潤式餐飲服務課程。學生充分利用碎片化時間進行“課前自主學”，師生互動完成“課中一起學”，齊心實現“課后共成長”，全過程強化課程思政浸潤，達到潤物細無聲的教學效果。

四、“餐飲服務與管理”課程思政教學樣例節選

本節課依據“課前自主學”“課中一起學”“課后共成長”的三維循環教學環節開展教學。具體如下。

《瓊漿何其味，源遠留余香》——中國蒸餾酒文化

1.教學目標

[知識目標]

（1）了解中國酒的分類，白酒的不同香型、口感及特點。

（2）了解中國白酒發展的歷史進程。

[能力目標]

（1）根據不同場合及客人的需要推薦給客人不同香型白酒。

（2）分析不同地域的顧客對白酒香型的不同需求。

[素養目標]

團隊合作精神；分析問題能力；信息處理能力；交際溝通的能力。

2.思政元素

強化民族自豪感、民族自信心；梳理為客人提供滿意服務的職業意識；感悟中華文化之博大精深與旺盛生命力，樹立對國家的實力自信與文化自信，明白白酒文化中蘊含的傳統文化精神才是其核心創意點與競爭力。

3.教學重點

掌握中國不同白酒的產地、香型及特點，能夠根據不同客人需要推薦相應的酒水。

4.教學難點

培養學生服務意識和創新意識，增強學生對中華民族傳統文化的認同感與自豪感。

5.教學過程

在“課前自主學”的教學環節，學生登錄平臺，預習觀看《中國白酒香型特點》與《新中國白酒排名》微課，完成微課學習后進行微課總結，從課前自學閱讀就進行思政滲透，從而達到全過程激發學生求知探索的效果。

在“識酒知”的教學環節，引導學生“動嘴”總結歸納課前所學知識，檢驗學生課前微課的學習情況；“動眼”通過問題的提出，檢驗學生對于事物觀察的能力及從生活中提取信息的能力；結合微課內容，嘗試用思維導圖的方式分析每個小組桌面上五種不同香型白酒的特點。在此環節中，重點在于培養學生團隊合作意識，以及根據企業實際崗位需求設置任務，有助于學生將來更快地融入工作崗位。

在“析酒香”的教學環節中，通過“觀”“聞”“品”三個環節的運用，讓學生通過觀察，找出不同，學會分析不同白酒的色澤情況，對上一知識點進行回顧，從而達成教學重點，在此環節中，讓學生用思維導圖的方式，把所有的感悟和過程進行總結。

在“知酒技”環節，通過播放釀酒的過程和辛酸，讓學生品味歷史，了解行業發展史，傳承中國傳統文化，打造匠心精神，培養學生樂崗敬業精神。

在“懂酒禮”教學環節，通過對中國白酒文化和餐桌禮儀中，培養學生在將來的工作中面對不同顧客的需求能用更好的服務禮儀來進行工作，從而突破教學難點。

在“憶酒味”教學環節，教師安排每組進行最終的思維導圖展示并組織學生根據各小組思維導圖表對各組進行評分，最終由教師進行課堂總結，在此環節中通過學生之間的交流分享，共同探討，增強學生的自信，從而達到對中華傳統文化的貫穿，更能激發學生的愛國情懷，為學生樹立正確的人生觀、價值觀。

在“課后拓展”的教學環節，由學生到所在城市的各大超市當中去觀察不同白酒的品牌、香型及生產地區，學以致用，將課上所學內容融會貫通，培養學生理論聯系實際，在實踐中進一步升華思想認識，將思政精神滲透貫穿始終。

在上述教學環節中，課程思政內容從“識”“析”

“知”“懂”“憶”等五個方面來滲透其中，實現從理論提升到精神內化再到執行實踐的“知行合一”從而達到“全面滲透”的目標。

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