鄉味兒

張博會

曾在一篇文章上看到這么一句話：“家鄉，往往是我們最容易忘記欣賞的地方。”

之前，我看到這句話的時候還有些不以為然，后來我才意識到，這話還是有一定道理的。許是因為在家鄉待得太久的緣故，以至于太過了解，從而讓我們身在福中不知福。

我一直在外求學，一味地追求目標，這讓我在一定程度上忽略了對家鄉美食的欣賞，對家鄉美景的欣賞……

作為一個美食愛好者，我對食物的要求遠遠高于其他。我在上大學的時候，閑來無事之際，經常出去和朋友小聚，天南海北的美食都嘗過一二，許是吃得太雜，吃得太廣，外加在外待的時間過久，心漸漸浮躁起來，也讓我忘記了真正的家鄉味兒。

待到畢業時節，再回到家鄉之際，這才又好好品了一品這真正的鄉味兒。

“百里不同風，千里不同俗”，不同的地區有著不同的習俗，有著不同的生活習慣，自然也有著不同的飲食。處于關中地區的耀州區，自然是在“面”上下足了功夫。

老舍先生說：“小小耀縣，竟有北京飯店。”這說的便是耀州區一寶—咸湯面。

咸湯面分為油面和堿面兩種：油面是涼拌著吃，堿面則是湯面，要趁熱吃。耀州區晝夜溫差大，當地人多半是將咸湯面當成早餐來吃，所以吃堿面的較多。試想一下，屋外冷風陣陣，凍得人直打哆嗦，此時看見一家咸湯面館，走進門去，捧著一碗熱氣騰騰的咸湯面，先小喝一口咸湯，驅驅寒意，隨即在吸溜上一口勁道十足的面，面條筋韌爽口，嚼勁十足，食后頓感暖意，食欲大開，再出門便也不覺得冷了。

咸湯面雖好吃，可這準備工作也是極為難做。我的母親作為一個地地道道的耀州人，在她年輕的時候，家中積蓄微薄，她也曾在咸湯面店做過活兒。聽她講，因為咸湯面多是當早飯賣，且吃面的人又多，做面的工序又極為復雜，所以他們每天都是很早上班，早早就開始準備了。

先說這面。為何說這做面的工序極為復雜，與扯面師傅無關，而與面本身有關。

一大清早，扯面師傅先燒一鍋水，待水半溫之際，舀出適量溫水混合著食用堿，這才算是將和面的堿水調制好了。聽母親說，和面的水是四季水，也就是在不同的季節，和面用的水溫是不同的，如冬天的和面水就要大溫的，夏天則是溫一點兒即可。

和面水、面都準備好了，接下來便是和面。

在和面時，扯面師傅要注意面的軟硬度，和軟了不行，和硬了也不行，只有軟硬適中，要剛好符合能夠做咸湯面的面。

在鍋中水快燒開之際，扯面師傅就開始將面揉成成人胳膊粗細，大約二十厘米長的面塊兒，最重要的是，在揉面的時候只能順著揉，若是這兒揉一下，那兒揉一下，很容易改變面原本的紋路，以至于到后面扯面時，不容易將面扯開。

面和好，師傅在面塊兒上蓋一塊干凈的抹布，等到鍋中的水開了，扯面師傅便開始扯面。第一下，扯面師傅將面兩頭兒握于掌心之中，伴隨著師傅胳膊一開一合，原本成人胳膊粗細的面塊兒漸漸有了面條兒的雛形；第二下，師傅將已經有了雛形的面條兒對半一折，再將面條兒的兩端掛在五指之上，緊接著又是一開一合，原本有著雛形的面條兒現在已然成形。不過，這樣的面條兒對于咸湯面所需的面條兒來說，還是有些粗。接下來，師傅將之前的動作重復三下，直至面條兒扯到粗細剛好的地步，而這樣扯出來的面條兒也就有百根左右。

原本聽母親說，那位師傅能五下將面扯開、扯細，我還有點兒不太相信，認為母親有些夸大其詞。但就在后來一次吃咸湯面時，我有幸觀摩了師傅的手法，這才相信，不由感嘆一聲：母親誠不欺我。

等到師傅三下五除二地將面扯好后，便直接將面放進鍋中煮熟，煮熟的面撈出后，放在涼水中冰一下，隨后按量盛至碗中。

這邊難做的面做好了，那邊最重要的湯也要開始準備了。許多人在看到咸湯面的時候，下意識會認為，這面主打一個“咸”字，其實不然。

咸湯面的湯用的是方才下過面的面湯，將面湯煮沸，將八角、小香、生姜、當歸等十多種調料打成末兒的調料粉，放入湯中。待湯煮沸，將豆腐切成片狀，跟著湯一同煮著，伴隨著時間一點點地過去，湯中的調料味已經完全滲入豆腐中，這時候的豆腐，入口即化，好吃得不得了，用陜西的方言來說便是“嘹咋咧”。

一碗好的湯面離不開面，更離不開湯。端出一碗已經涼掉的面條兒，用此時已經燒至滾燙的“咸湯”來回澆透幾遍，等面被熱湯透熱后，澆上原湯，在湯面上撒滿滿一層韭菜段兒，再在韭菜上撒上油炸過的豆腐所切成的絲兒，外飄一些蔥花點綴，最后來一勺“靈魂”—油潑辣子。多樣的配菜在一勺油潑辣子的點綴之下，讓人看起來更是胃口大開。

之前，我每次看到那些吃面的人從面館出來時都一臉滿足，我還極為詫異，尋思著不就是一碗面嗎，何至于此呀？之后，我才明白，一碗咸湯面于當地人民來說是生活，于在外游子來說是鄉味兒。

就拿我來說，吃過了不少地域美食，轉過頭來，發現最適合自己的還是這小小的一碗咸湯面。