食物的“黏”分好壞

曹展

湯圓、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支鏈淀粉。淀粉從微觀結構上主要分為兩種：直鏈和支鏈。主食中直鏈比例高一些，口感就硬一些；支鏈比例高的，口感更軟糯。黏黏的主食吃起來香甜，但升血糖速度很快，而且會刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃潰瘍和食管反流的人一定要少吃、慢吃。普通人也不要一次吃太多，最好是用它們代替一部分主食，并放在最后食用。

同樣是主食，燕麥煮粥也很黏稠，卻跟支鏈淀粉沒有關系，起作用的是一種膳食纖維——β葡聚糖，其不能被人體消化吸收，所以不但不升高血糖，還有助于減緩血糖升高。原因在于，黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，減緩了胃排空速度，減少了消化酶的作用。不過，市面上的燕麥分為好多種，其中整粒燕麥的β葡聚糖最多，最適宜糖尿病、高血脂人群；消化功能較弱的人也可以吃即食燕麥片，雖然作用弱一些，但對腸胃比較友好。

阿膠（驢皮制成）、花膠（魚鰾制成）、豬皮等動物性食物有黏性，是因為膠原蛋白。廣告詞里，膠原蛋白被賦予了讓皮膚有彈性又滋潤的功效。但事實是，吃進去的膠原蛋白并不能自動補充到人的皮膚里。因為構成膠原蛋白的氨基酸比例不適合人體需求，蛋白質利用率低，吃進去的大多作為能量被消耗掉或儲存起來，能夠補充到皮膚的蛋白質極少。所以，吃這類食物也就過個嘴癮，不會真有美容效果。

與此類似的還有燕窩。因為含有一些黏蛋白成分，以及宣稱有健康作用的唾液酸，在廣告商的推波助瀾下，燕窩成了許多人眼中的高檔食材。其實從營養上看，燕窩還不如雞蛋，唾液酸也沒有那么神奇的效果。

一些植物性食物，比如秋葵、銀耳以及一些菌類，口感滑溜溜的，帶點黏性，則是植物多糖在起作用。這些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，產生凝膠狀態，就像燕麥的β葡聚糖一樣，有助于減緩食物消化速度，平穩血糖，產生飽腹感。此外，一些科學研究還表明，這些植物多糖具有調節免疫、抑制腫瘤、抗衰老等健康效果。

需要特別提醒的是，有一類黏性是有害的，是食物變質的結果，最常見的有豆腐、豆干和肉類。因為這些食物蛋白質含量高、營養豐富，是細菌的天然培養基。常溫存放時細菌極易繁殖，即使放在冰箱冷藏，時間久了表面也會產生一些細菌代謝產物，就是那層滑且黏的物質。清洗和蒸煮并不能完全除掉細菌和毒素，為了食品安全，最好是扔掉不吃。另外，最好不要自己在家制作臭豆腐之類的發酵豆制品。因為無法控制發酵菌種，一旦被肉毒桿菌污染可能致命，每年都有此類報道，令人心痛。