冷藏條件下豬肉的品質(zhì)變化及優(yōu)勢腐敗菌的研究

◎ 劉夢竹，鄧森榮，康樺華，魏琦麟，涂 杜，彭新宇，徐志宏

(1.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室肇慶分中心，廣東 肇慶 526238；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物衛(wèi)生研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸用藥物與診斷技術(shù)廣東科學(xué)觀測實(shí)驗(yàn)站，廣東省畜禽疫病防治研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640；3.茂名市鄉(xiāng)村振興發(fā)展指導(dǎo)中心，廣東 茂名 525021)

屠宰場生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生具有局限性，環(huán)境中的細(xì)菌在生產(chǎn)過程中會對豬肉造成一定的污染[1]。造成污染的細(xì)菌可分為致病菌與腐敗菌，在一定貯藏條件下造成豬肉腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌被稱作優(yōu)勢腐敗菌[2]。優(yōu)勢腐敗菌在適宜的條件下生長繁殖，分解蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，引發(fā)食品安全問題，造成經(jīng)濟(jì)損失[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

PCA、麥康凱、DHL、假單胞菌分離培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱生物科技公司；無核酸酶水，上海生工生物股份有限公司；MasterMix、DL2000Marker，北京康為世紀(jì)生物科技有限公司；瓊脂糖（Biowest Agarose）、核酸染色劑，廣州展晨生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

生物安全柜(J11101110)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；XW-80A 旋渦混合器，上海精科實(shí)業(yè)有限公司；天平(Metter-Toledo-xs 型），瑞士梅特勒公司；離心機(jī)（湘儀TD5A-WS），湘儀離心機(jī)儀器有限公司；PCR 儀（Mastercycler X50S），德國Eppendorf 公司；微生物培養(yǎng)箱MPI，廣州市尤德生物科技有限公司；DYY-8C 型電泳儀，北京市六一儀器廠；凝膠成像分析系統(tǒng)ZF-258，上海嘉鵬科技有限公司；凱氏定氮儀，青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司；pH 計(jì)，杭州聯(lián)測自動(dòng)化技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集與貯藏

從屠宰場采集背脊瘦肉豬肉樣品，將采集回來的肉樣進(jìn)行無菌分割，10 g/份，共20 份，4 ℃冷藏保存。

1.3.2 pH 值的測定

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》（GB 5009.237—2016）進(jìn)行pH 值的測定。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）測定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）。

1.3.4 失水率的測定

參考《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2020）測定失水率。

1.3.5 感官評價(jià)

①觀察樣品，從視覺上判斷豬肉顏色的變化。②用玻璃棒碰觸樣品，從觸覺上判斷豬肉質(zhì)地的變化。

1.3.6 優(yōu)勢腐敗菌的分離與鑒定

取貯藏9 d 的樣品25 g，加入225 mL 生理鹽水，使用均質(zhì)器均質(zhì)，進(jìn)行梯度稀釋，選10-4、10-5、10-63 個(gè)稀釋度倒板，每個(gè)濃度3 個(gè)重復(fù)；37 ℃培養(yǎng)72 h，觀察菌落形態(tài)，進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)數(shù)；將不同形態(tài)的細(xì)菌分離，分別用營養(yǎng)肉湯37 ℃培養(yǎng)36 h；用PCR 儀擴(kuò)增培養(yǎng)后的細(xì)菌DNA；電泳陽性條帶樣品送檢測序，顯陰性條帶重復(fù)PCR 實(shí)驗(yàn)

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉在4 ℃冷藏條件下pH 值的變化

pH 值能直接影響肉的品質(zhì)[4]。如圖1 所示，在4 ℃條件下貯藏的豬肉，pH 值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，第4 天的pH 值最低，為4.7，而后數(shù)值逐漸升高，到達(dá)第10 天時(shí)，pH 數(shù)值上升到6.6。這是因?yàn)橘A藏前期，豬肉細(xì)胞仍可新陳代謝產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH 值下降，隨著貯藏時(shí)間延長，微生物大量生長，分解乳酸的同時(shí)消耗豬肉中的蛋白質(zhì)和含氮物質(zhì)，產(chǎn)生氨類等堿性化合物，使pH 值呈現(xiàn)上升趨勢[5]。

圖1 4 ℃條件下豬肉pH 值的變化情況圖

2.2 冷藏條件下豬肉的TVB-N 變化

如圖2 所示，4 ℃冷藏保鮮的條件下，揮發(fā)性鹽基氮值隨著貯藏時(shí)間的延長而呈現(xiàn)上升的趨勢，表明隨著貯藏時(shí)間的增加，樣品的含氮類腐敗物質(zhì)量不斷上升，前期1 ～6 d 增長速率較慢，后期TVB-N 增長速率不斷加快，與前期有顯著差異（P＜0.05），貯藏時(shí)間到達(dá)9 d 左右時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值，因腐敗變質(zhì)不能食用。

圖2 4 ℃條件下豬肉TVBN 值的變化情況圖

2.3 冷藏條件下豬肉失水率的變化

如圖3 所示，4 ℃冷藏保鮮條件下貯藏的豬肉樣品失水率在1 ～8 d 逐漸升高，在第8 天時(shí)到達(dá)頂峰，8 ～10 d 之間數(shù)值逐漸下降，前期上升速率沒有顯著變化（P＞0.05）。

圖3 4 ℃條件下豬肉失水率的變化情況圖

2.4 4 ℃條件下豬肉的感官評價(jià)

從表1得知，在0～4 d期間，豬肉顏色鮮紅有光澤，表面濕潤無黏液；4 d 后，豬肉雖顏色鮮紅有光澤，但表面略干；7 d時(shí)豬肉失去光澤，在9 d時(shí)表面開始發(fā)黏。

表1 4 ℃冷藏條件下豬肉的感官評價(jià)表

2.5 冷藏條件下豬肉貨架期的確定

分析以上品質(zhì)指標(biāo)，pH 值先下降后上升，在4 d時(shí)pH 下降至最低數(shù)值4.7；TVB-N 在9 d 時(shí)，數(shù)值已經(jīng)超過國家規(guī)定限值，腐敗產(chǎn)物已經(jīng)超出國家標(biāo)準(zhǔn)；再結(jié)合對豬肉的感官評價(jià)，豬肉在9 d 時(shí)已經(jīng)失去光澤同時(shí)發(fā)黏。根據(jù)以上品質(zhì)指標(biāo)，可得知肉樣在冷藏保鮮條件下的貨架期為8 d。

2.6 冷藏豬肉貨架期終點(diǎn)時(shí)優(yōu)勢腐敗菌的生長情況

根據(jù)豬肉冷藏條件下的品質(zhì)指標(biāo)可知，貨架期為8 d。測定貨架期終點(diǎn)時(shí)肉樣中細(xì)菌微生物種類、數(shù)量及占比，結(jié)果如表2 所示。由表2 可知，大腸桿菌、假單胞菌以及金黃色葡萄球菌的占比最大，分別為30.40%、27.90%、26.70%。因此，4 ℃冷藏條件下豬肉的優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌。導(dǎo)致特定腐敗菌含量不相同主要有以下兩個(gè)原因。①不同的條件微生物的生長情況不一樣。②大部分豬肉上的特定腐敗菌是由生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售環(huán)境中的微生物造成的，不同的環(huán)境中，微生物的存在情況不一樣，導(dǎo)致不同實(shí)驗(yàn)中特定腐敗菌也不同。

表2 4 ℃條件下貨架期終點(diǎn)時(shí)微生物的占比情況表

3 結(jié)論

不同貯藏保鮮條件下，微生物的生長情況不同，冷藏保鮮豬肉4 ℃條件下，通過pH 值、揮發(fā)性鹽基氮值、失水率以及感官評價(jià)等指標(biāo)可確定其貨架期為8 d 左右，貨架期終點(diǎn)時(shí)，假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌大量繁殖，可確定假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌為冷藏保鮮豬肉的優(yōu)勢腐敗菌。