學校食品安全現狀分析與建議

◎ 張 婷

（蘇州市市場監督管理應急處置中心，江蘇 蘇州 215000）

學校食堂是為在校師生提供集體用餐的場所，具有就餐人群特殊、供餐量大、用餐時間集中、社會關注度高和影響面廣等特點[1]。學校食堂的食品安全管理涉及從農田到學生餐桌多個環節，包含從硬件設施到軟件管理多個方面，需要學校、監管部門、教育部門等各方各司其職，分工協作，形成合力。

1 校園食品安全特點

1.1 長期、集中式供餐

我國實行九年義務教育，所有適齡兒童、青少年必須接受九年義務教育，具有強制性、免費性、普及性和世俗性等特點。除了義務教育，家長們也越來越重視學前教育，實行三孩政策后，每年都會有數以萬計的學生進入學前教育、初等教育、中等教育、高等教育等不同的教育階段。以A 市為例，每年的學校食堂數呈上升趨勢，2022年底全市共有學校食堂2 113家。另外，學校供餐往往是通過食堂供餐或者外購食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，在固定時段集中向學生和教職工提供食品，具有集中式的特點。

1.2 就餐人群為易感人群

學校食堂，特別是中小學及幼兒園食堂，就餐人群為3 ～18 歲的青少年和兒童，一般自身抵抗力弱，易受疾病侵襲。為加強學校傳染病疫情管理，預防、控制和消除傳染病在學校內的發生與流行，學校還特地建立了學生因病缺課等級追蹤制度。該年齡段的學生普遍胃腸道功能弱，如諾如病毒就易在學校、托幼機構等相對封閉環境引起胃腸炎暴發，如果學校食堂操作不當引發食物中毒，也會引起大范圍學生的嘔吐、惡心、腹瀉等癥狀。

1.3 社會關注度高、輿論燃點低

學校食品安全直接關系到學生的健康成長，也關系到千千萬萬家庭的幸福安寧，更關系到社會的安定與穩定，因此一直是社會關注的焦點。2019 年，個別家長擺拍學校食堂“發霉牛排”“硫磺雞腿”“臟亂后廚”的照片，引發成都七中食品安全事件輿論風暴。整個事件中，可以看到家長們對學校食品安全問題輿論燃點低，自發在家長群體為主的微信群、朋友圈爆料，推動著事件發展。

1.4 無法實現零風險

從學校食堂建設初期，市場監管部門就從食品安全角度對操作間的面積大小、硬件設施設備的配備、功能間的布局流程提出要求，后期食品安全管理方面，又涉及原料采購、人員管理、加工制作、備餐分餐、清洗消毒和環境衛生等多個環節，要符合《江蘇省學校食堂食品安全管理操作手冊》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等多個規范。隨著時間變化，廚房面積可能無法適配大幅增長的就餐人數，設施設備可能出現老化、故障，原料采購等任何環節都可能出現人為失誤[2]，無法保證零風險，所以學校食堂食品安全不得馬虎，要時刻繃緊弦、不松勁。

2 校園食品安全現狀分析

2022 年9 月至10 月，市場監督管理部門對A 市70 家學校食堂進行了食品安全風險隱患排查，均分85.89 分。評估得分在90 分以上（含90 分）的有26家，80 ～89 分的有28 家，70 ～79 分的有11 家，60 ～69 分的有5 家，沒有學校食堂得分在60 分以下，70 家學校食堂的得分區間分布見圖1。

圖1 70 家學校食堂評估得分分布情況圖

由圖1 可以看出，學校食堂的評估得分都在60 分以上，學校食堂的評估得分主要集中在80 分以上的區間，占比約為77%，說明經過近些年的校園食品安全專項整治和提升行動，校園食品安全管理水平得到提升，食品安全風險隱患得以防控；全市大部分學校基本能建立并落實從業人員管理、加工操作、原料貯存、清洗消毒和開展自查等相關食品安全管理制度，從業人員持有效健康證明上崗，較好地執行了《江蘇省學校食堂食品安全管理操作手冊》。檢查現場共發現687 項問題，平均每家學校食堂發現問題10 個，平均問題發現率為21.7%，分布在評估標準的11 個環節中，學校食堂在場所和設施設備清潔維護、采購貯存、加工操作過程、人員管理這4 個環節的不符合問題占總問題數的62%左右，存在的高頻問題見表1。

表1 學校食堂存在的高頻共性問題表

2.1 場所和設施設備維護不到位

70 家學校食堂在場所分布及設施設備維護環節共發現174 項問題，問題占比25.33%。一半以上的學校食堂在四害防治措施和基礎設施設置及維護上存在問題，主要表現在四害防治設施安裝使用不正確、缺失或故障；食品處理區地面、墻磚、天花板破損、積垢；操作區域缺少洗手消毒設施，紫外燈、冰箱、通風排煙等設備無法正常使用；學校食堂使用鋼絲球進行清潔，易帶入異物。

2.2 采購貯存不到位

70 家學校食堂在采購貯存環節共發現113 項問題，問題占比16.45%。1/3 的學校食堂在原料索證索票、進貨查驗和原料貯存方面存在問題，主要表現在原料進貨查驗、索證索票記錄不全；冷藏冷凍設備故障或溫度不符合要求；散裝食品、自制半成品、開封食品標簽不到位；原料、半成品、成品混放，不同類型如肉菜、水產類食品混放，清潔劑與食品原料混放；清洗后或切配后的食材直接著地存放。

2.3 加工操作過程不規范

70 家學校食堂在烹飪供餐環節共發現76 項問題，問題占比11.06%，40%左右學校食堂對于菜品中心溫度缺少監測。主要表現在未進行熟制食品中心溫度測試，無相關記錄或不完整；留樣記錄與菜單、實際留樣不匹配，留樣品種不全；食品添加劑領用和使用數量不一致，與普通調味料混放；消毒記錄不規范；保溫箱、運輸車輛未及時清潔。

2.4 人員管理不到位

70 家學校食堂在從業人員管理環節共發現66 項問題，問題占比9.6%。1/3 的學校食堂在培訓考核方面存在問題，主要表現在未制定從業人員培訓及考核計劃，未見培訓考核記錄；專間、專區工作服與其他區域無明顯區分；操作人員佩戴首飾，頭發外露，著裝不規范。

3 對策與建議

3.1 壓緊壓實主體責任

《中華人民共和國食品安全法》第四條規定“食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責”。學校食堂應當建立健全食品安全責任體系，嚴格對照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監督管理總局令第60 號），依法配備食品安全總監和食品安全員，明確校長（主要負責人）、食品安全總監、食品安全員等的具體人員和崗位職責，嚴格落實食品安全員“日管控”、食品安全總監“周排查”、主要負責人“月調度”工作機制，做好三件事、記好三本賬，層層落實食品安全責任。學校要落實食品安全校長負責制和相關負責人陪餐制度，定期組織召開食品安全專題研究和部署會議。學校的食品安全主要負責人、食品安全總監、食品安全員應以相關法律法規和《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等為重點，參加培訓和市場監管部門組織的監督抽考，提升食品安全管理技能水平。學校食堂要按照《江蘇省餐飲服務經營者食品安全自查指南》《江蘇省學校食堂食品安全操作手冊》《餐飲服務通用衛生規范》等要求，完善并嚴格執行原料采購、人員管理、加工制作、備餐分餐、清洗消毒和環境衛生等關鍵環節食品安全管理制度，有效防控食品安全風險，對自查中發現的問題和隱患要及時整改，消除食品安全隱患，同時加大對硬件設施設備的投入，提升食品安全保障水平。

3.2 切實履行各方職責

各地市場監管部門與教育部門作為學校食堂的監管部門和行業主管部門，要以“時時放心不下”的責任感，根據職責分工嚴格落實屬地管理責任，不斷完善信息溝通和風險會商機制、大宗食品原材料供貨商和校外供餐單位準入和退出機制、校園食品安全突發事件應急處置機制、聯合約談和督查責任追究機制等，對校園食品安全中出現的新興問題、共性問題，及時研判分析，共同協商解決，形成校園食品安全工作合力。各地教育部門要加大食品安全建設資金投入和政策扶持力度，推動食品安全管理水平提升。市場監管部門要在每年春秋兩季組織對學校食堂和學生集體用餐配送單位、校園及周邊食品經營單位的全覆蓋檢查，重點對學校食堂食品安全管理制度、從業人員管理、原料采購及貯存、加工操作、清洗消毒及環境衛生等情況進行檢查。要根據食品安全風險等級，對發生過食品安全事件的、經營模式復雜的、舉報投訴較多的學校食堂加大監督檢查力度和頻次。要加強校園周邊小攤販、校外托餐的食品安全綜合治理，對燒烤等校園周邊小餐飲、經營“五毛”食品等的小食雜店加強監督檢查，堅決取締無證食品經營者，對學校附近提供網絡訂餐的餐飲服務提供者加強線上監測和線下監督檢查。對檢查發現的問題，要提出整改要求并及時復查整改效果，對存在違法違規行為的，市場監管部門要依法嚴肅查處；涉嫌犯罪的，及時移送公安機關。市場監管部門與教育部門可以在各重點時段對重點地區、重點單位校園食品安全工作情況開展聯合督查[3]。

3.3 組織開展隱患排查

各地市場監管部門、教育部門要加強調查調研，全面、及時掌握新學期學校食堂、學生集體用餐配送單位、校園周邊食品經營者、定點采購及大宗食品原材料供貨商的許可情況、經營模式、食品安全狀況、供餐條件等基本信息，建立工作檔案，并進行動態調整，做到底數清、情況明、數字準。要運用部門聯合督查、專業技術機構風險評估排查等多種形式，對復用餐（飲）具、食用農產品、“五毛”食品等重點品類，原材料采購和貯存、餐（飲）具清洗消毒、人員健康管理、配餐送餐等重點環節，高等教育學校、民辦私立學校、農村地區和發生過食品安全事件的、經營模式復雜的、舉報投訴較多的學校食堂和校外供餐單位等重點單位，深入開展校園領域食品安全風險隱患排查，形成風險清單，逐一整改到位，并及時組織“回頭看”復查整改情況。加強校園及周邊、學生集體用餐配送單位、學校大宗食材集中配送單位等專項抽檢，監測防控校園食品安全風險。要以監督抽檢和食品安全風險評估中發現的問題和隱患為導向，認真研析檢查中發現的共性問題，梳理問題線索，分析問題原因，針對性落實舉措，確保風險可控、隱患消除，同時舉一反三，對同類問題進行延伸排查、集中整治，開展食品安全自查自糾，嚴格做好各關鍵環節風險管控，建立長效機制，防患于未然。

3.4 不斷提升管理水平

按照《江蘇省學校食堂五常管理實施指南》，通過宣傳培訓、現場會、建設示范食堂等形式，進一步常態化推行“五常”“六T”“4D”、危害分析關鍵控制點等先進管理模式在學校食堂食品安全管理中的運用，促進學校食堂優化硬件設施，規范內部管理，實現學校食堂管理制度化、規范化和長效化，大力提升學校食品安全保障能力[4]。督促學校食堂等校園內食品經營者以《江蘇省學校食堂食品安全管理操作手冊》《餐飲服務通用衛生規范》為重點，強化相關負責人、食品安全總監、食品安全管理員、從業人員食品安全培訓考核，促使其全面掌握和嚴格落實各項食品安全要求。以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點，實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，積極運用食用農產品等食材追溯系統，進一步提高食品安全透明度和追溯效率，實現學生餐桌大宗食材來源可溯、去向可查、質量可信，加強食材全程食品安全管理。學校食堂通過將視頻信息接入學校或教育部門網頁、市場監管部門網頁、App 以及“陽光食堂”信息化監管服務平臺等方式，實現“互聯網+明廚亮灶”，接受社會監督。學校負責人和食堂管理人員可以通過“互聯網+明廚亮灶”隨機抽查食堂食品安全狀況，及時發現并糾正食品安全問題，保持食品安全管理的長效性，避免日常檢查產生的懈怠心理，提升食品安全管理水平。

3.5 推動校園食安社會共治

開展學校食堂餐飲節約行動，引導學校食堂對照《反食品浪費法》，將防止食品浪費理念納入供餐食譜，加強食品采購、儲存、加工動態管理，根據用餐人數采購、制餐、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平。對食堂就餐學生進行防止食品浪費提示提醒，開展多種形式宣傳教育，培養青少年愛惜糧食和減少食物浪費的良好習慣。通過創建國家食品安全示范城市、食品安全宣傳周等重要契機，開展食品安全、營養健康、文明就餐、反食品浪費等方面的宣傳教育，引導學生養成良好的個人飲食衛生習慣。對學校食堂開展食品安全透明執法，邀請媒體、人大代表、師生、家委會等共同參與檢查，更好地發揮陽光監管的傳播力、影響力和威懾力，引導全社會共同關注、參與、監督校園食品安全[5]。在大學城等教育集中片區，建立食品安全工作站，繪制食品安全陽光公示地圖，推廣“一站一圖五統一”模式（統一食品安全公示模式、統一的食品安全管理制度、統一的食品安全管理體系、統一的后廚陽光操作和統一的食品安全工作平臺），有效搭建監管部門、學校集中區、學校和社會共同參與的“四位一體”食品安全社會共治平臺。

4 結語

學校食品安全是一項關系廣大師生身體健康和生命安全的“民心工程”，也是一項涉及多環節多品種的煩瑣工作，學校和相關部門都要始終保持高度重視，針對排查出的食品安全風險隱患，打出守護校園食品安全“組合拳”，牢牢守住校園食品安全底線。