富有甜柿的烹飪應用價值評價與開發

◎ 蘇木慶，李玉婷

（廣西生態工程職業技術學院，廣西 柳州 545004）

1 富有甜柿食材資源的分析與評價

1.1 富有甜柿概述

我國柿樹的栽培已有3 000 多年的歷史，在我國山西、河南、河北等省份傳統的柿子資源都非常豐富。根據前人的研究成果，園藝界將柿子分為4 個品種，分別為完全甜柿、不完全甜柿、完全澀柿和不完全澀柿[1]。長江流域以南地區氣候溫和濕熱，恰與日本甜柿主要分布區域的綜合生態因子相近。日本甜柿比較出名的品種有富有、前川次郎和陽豐。20 世紀80 年代以來，我國開始有計劃地引種試驗和示范推廣日本甜柿。大別山羅田甜柿產區引進了日本甜柿，正在進行品種試驗和繁殖推廣[1]。甜柿可在樹上自然脫澀，風味獨特，甜脆可口。信宜市大成鎮北梭村年平均氣溫18 ℃以下，氣候溫和濕潤，陽光充足，雨水充沛，土壤肥沃。富有甜柿正是憑借著這種得天獨厚的氣候條件，在信宜山區生長狀況良好，成為華南地區規模較大的規范化甜柿種植基地。

1.2 富有甜柿的顯性特征

1.2.1 種植歷史悠久，產量豐富

富有甜柿在日本已有數十年甚至上百年的栽培歷史，種植技術成熟，果品質量較優。信宜市于2003 年開始引進富有甜柿，并學習先進的栽培管理經驗，到現在已有近20 年的種植時長，隨著栽培管理經驗的逐漸成熟以及富有甜柿的知名度和經濟收益逐漸增大，截至2022 年，信宜市北梭村富有甜柿的種植面積超過400 hm2，產值超過4 500 萬元，已經成為當地村民發家致富的首選。

1.2.2 果實品質好，自然脫澀

富有甜柿剛成熟時，其果肉為橙黃色，果質細膩，香甜可口，即摘即食。一般情況下單個重量為350 ～450 g，品質最佳者單個重量可達到600 g。富有甜柿摘下后較耐貯藏，常溫下保脆期為10 ～20 d。YONEMORI 等[2]研究認為，完全甜柿果實中的單寧細胞在果實發育早期就已經停止了發育，而此時柿子果肉薄壁細胞則持續地生長膨大，最終使得柿子果肉中單寧細胞所占比例減少而脫澀。

1.2.3 營養豐富，保健功效明顯

富有甜柿果實的營養素非常豐富，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C、尼克酸、β-胡蘿卜素及鐵、鋅、硒等微量元素含量均比澀柿高，并且高于蘋果、葡萄、梨子等常見水果。蘇彩虹等[3]研究表明，富有甜柿中必需氨基酸含量十分豐富，每100 g甜柿中含賴氨酸36.97 mg、亮氨酸36.97 mg、色氨酸15.68 mg、蛋氨酸11.81 mg、苯丙氨酸21.34 mg、蘇氨酸26.11 mg、異亮氨酸23.09 mg、纈氨酸28.67 mg，從該數據可以看出，甜柿含有的必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，其氨基酸模式較為接近人體蛋白質氨基酸模式，因而營養價值較高。

此外，富有甜柿藥用保健功能也非常明顯?！侗静菥V目》中記載：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而氣甲，性澀而能收，故有健脾、澀腸、治咳、止血之功”?，F代醫學報告顯示，柿果有清熱滑腸、降壓止血的作用，對于高血壓、痔瘡出血、便秘者最為適宜。柿子中的可溶性膳食纖維、類胡蘿卜素和多酚類物質，具有降血脂、抗氧化的特性，因此柿子具有抗動脈硬化、預防心血管疾病的作用[4]。

1.3 富有甜柿開發現狀

1.3.1 產品開發粗獷，缺乏精加工

大部分對富有甜柿的開發比較粗放，如將甜柿開發成為甜柿果糕、果汁、果酒和果醋以及柿葉茶等。而對富有甜柿內在的營養素提取、未成熟時的單寧提取以及成熟時的色素和糖類物質的提取方面相對缺乏和滯后。

1.3.2 保健產品開發匱乏

柿子的保健功效自古以來一直都為眾多的醫學家、藥學家所挖掘，柿子中的可溶性膳食纖維、類胡蘿卜素和多酚類物質，具有降血脂、抗氧化的特性。甜柿的保健功效如此突出，然而在保健產品方面的開發卻相對缺乏。目前，可對甜柿進行保健產品開發的有經甜柿皮開發而來的膳食纖維片以及膳食纖維補充劑。另外，富有甜柿富含的維生素C、鈣、磷等成分也可被充分利用開發成為保健品。

1.3.3 烹飪價值應用不足

近十幾年來，富有甜柿的推廣并沒有改變消費者對傳統柿子的認知。當前的烹飪行業里，作為主料或者輔料烹制菜肴或點心的水果也有不少。例如，菠蘿應用到中餐上便有了菠蘿咕咾肉等美味菜肴；芒果應用到西式點心中就有著名的芒果慕斯等美味甜品。然而，因甜柿的特性與保健功效沒有被大眾認同，甜柿在我國雖然逐年推廣開來，但也只是作水果鮮食者居多，作為食材應用到廚房烹飪就更少了。

2 富有甜柿開發市場SWOT 態勢分析

2.1 優勢（Strengths）

富有甜柿的優勢主要在于甜柿果實品質的優勢與甜柿種植面積及產量的優勢。富有甜柿果實成熟過程中自然脫澀，果質甘甜爽脆，果大而清香。隨著栽培管理技術的逐年成熟，截止到2022 年，信宜市北梭村富有甜柿果樹種植面積已超過400 hm2，產值超4 500 萬元，產量逐年增大。

2.2 劣勢（Weaknesses）

富有甜柿雖然果質好，產量大，但由于受到傳統澀柿口味的影響，大眾消費者對甜柿的特性和營養保健功效認知度不夠，因而甜柿并沒有以良好的品牌形象深入人心，難以形成甜柿品牌效應；同時，信宜市北梭村甜柿產地屬于山區，海拔較高，采摘相對困難，再者，甜柿種植區域偏遠落后，交通的不便直接造成了富有甜柿在銷售方面的障礙加大。

2.3 機遇（Opportunities）

2.3.1 國內外潛在的營銷市場巨大

從富有甜柿目前銷售的主要市場來看，其主要集中在粵港澳地區。近年來，隨著經濟的迅速發展，甜柿的銷售市場逐漸向全國擴展，先后在廣東鄰省如湖南、廣西、福建、江西等地銷售，由此可見，富有甜柿未來在全國的市場潛力不容小覷。再者，廣東省毗鄰東南亞各國，經濟文化交流頻繁，廣東省內的諸多產品均遠銷東南亞各國，富有甜柿在東南亞的市場極具潛力。

2.3.2 果品加工及多元化果業潛力巨大

目前，珠三角地區用于加工的果品量少，加工果品的消費量也遠低于發達國家，因此果品加工市場潛力巨大。發展具有高附加值的果品加工業，拓展休閑果業，開發保健水果、水果護膚品、營養品、化妝品等深層次的新興產品，既是村民發家致富重要渠道，也符合現代可持續發展理念。

2.4 威脅（Threats）

目前富有甜柿面臨的外在威脅主要有兩方面。①外國水果大量涌入，占領中國水果市場的半壁江山，“賣果難”現象更加突出，富有甜柿面臨與外國品種競爭的壓力。②面臨國內其他水果的競爭。在西部大開發戰略的實施下，我國中西部許多地方政府已將栽種果樹作為發展地方經濟、增加農民收入的重要措施，水果產業發展勢頭非常迅猛[5]。

2.5 SWOT 戰略分析圖

根據以上分析結果，結合SWOT 矩陣，得出4 類富有甜柿發展戰略（圖1）。按照發揮比較優勢，創造競爭優勢的思路，確定以SO 戰略為基礎戰略。

圖1 富有甜柿SWTO 發展戰略分析圖

3 富有甜柿的發展對策與產品開發

3.1 富有甜柿的發展對策

3.1.1 政府扶持發展，完善相關政策體系

目前，甜柿產業已逐漸被開發，甜柿已經成為水果市場上重要的一部分，但是甜柿產區之間缺乏經驗交流，產業深開發滯后，政府部門要積極調整政策措施，營造綠色健康發展環境，鼓勵甜柿種植區與科研單位合作，在果農利益保護、新品種研發、栽培技術培訓、甜柿產業深加工、出口創匯等方面給予相關的政策支持。

3.1.2 加大科技投入，推動甜柿發展創新

目前，富有甜柿種植區多以個體農戶分散種植的方式栽培，沒有形成大面積規?；?、標準化的甜柿生產模式。由于果農在選種育苗方面的經驗不足，栽培管理技術不成熟，一定程度上限制了甜柿產量和質量的進一步提升。因此，應加大科研投資力度，加強優質果樹品種的選育，建立健全良種良苗繁育、種苗管理體系和果樹產業現代技術推廣服務體系顯得十分重要。

3.1.3 挖掘文化內涵，形成品牌效應

柿子在中國文化中是吉祥如意的象征。在中國古代，帝王權貴認為柿子的金黃色顯示高貴，因此常被用于莊嚴的場合。在推廣的過程中，應深入挖掘甜柿內在的文化內涵，以舉辦形式多樣的甜柿節，開展采摘、品嘗、銷售比賽等活動作為宣傳手段，讓更多的消費者了解甜柿，讓甜柿文化深入人心，并以甜柿文化內涵帶動甜柿品牌建設。品牌的形成對富有甜柿的口碑以及市場的拓展有著決定性的作用。

3.2 富有甜柿的烹飪產品開發

3.2.1 甜柿魚糕

我國是淡水魚的養殖大國，產量一直居世界前列，但淡水魚基本以鮮活形式進入市場，加工品微乎其微，僅占總產量的3%左右。魚糕，俗稱荊州花糕，是湖北荊州的八大名肴之一，其歷史源遠流長[6]。魚糕作為魚糜的深加工制品，近年來在部分國家和地區銷售量很大，且種類較多，品質好。甜柿魚糕集合了魚的鮮味和甜柿的水果鮮味和甘甜味，口味可謂獨特，口感粉嫩爽口，既富含魚類的各種優質蛋白質以及不飽和脂肪酸，又含有富有甜柿的各種維生素、β-胡蘿卜素以及鐵、鋅、硒等微量元素，營養搭配更加完善。

3.2.2 煙熏甜柿

由于我國傳統的柿子都是澀柿，千百年來，我國人們對柿子進行脫澀的方法多種多樣。常見的就有草木灰脫澀、石灰水脫澀、煙熏脫澀等。煙熏脫澀的原理在于使柿子果實處于缺氧的環境中進行無氧呼吸，柿果在缺氧環境通過自身無氧呼吸產生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物質，乙醛與單寧細胞內的可溶性單寧縮和成樹脂狀物質沉淀而脫澀[7]。澀柿可以利用煙熏進行脫澀，富有甜柿雖然是在樹上自然脫澀，免去了人工脫澀這一過程，但利用煙熏方法使甜柿產生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物質也是其烹飪應用價值開發的另一呈現。

3.2.3 提取天然可食用色素

富有甜柿生長在無工業污染的山區，從開花到結果再到成熟全過程均不噴灑任何農藥，是當之無愧的天然綠色水果。富有甜柿成熟時呈橙黃色，熟透的則呈橙紅色，其顏色艷麗獨特，是提取天然色素很好的原材料。甜柿這種橙黃色的色素能夠給各種點心增添色彩，替代其他化學合成色素，符合現代食品綠色健康的理念。

3.2.4 天然低糖甜味劑

富有甜柿的含糖量為每100 g 含糖14.36 g，在眾多的日本甜柿品種含糖量中屬于中等偏上。富有甜柿甜度雖然不及蔗糖高，但卻是低甜度甜味劑生產的上好原料。信宜市北梭村種植人員在富有甜柿結果后便用白色小膠袋將其套住，以防止被蟲子叮咬破壞外表，替代了農藥的使用，故其果實是在無污染的環境下生長成熟的，屬于天然綠色產品。富有甜柿可加工成低甜度的甜味劑，相對于高甜度的蔗糖、糖精來說，天然低糖的甜柿甜味劑更適合口味偏淡人群或者高血糖患者食用。

4 結語

通過對富有甜柿食材資源的評價與分析，發現其具有種植歷史悠久，產量豐富、果實品質好，自然脫澀、營養豐富，保健功效明顯等開發價值，運用SWOT 分析法對其市場發展進行評價，發現其具有市場潛力大以及產品深加工多元化的開發推廣優勢，基于此，提出了富有甜柿的發展對策與產品開發方向，對推進富有甜柿深加工研究，改變其深加工產品單一、粗放的現狀，延長富有甜柿產業鏈有著重要的意義。