脆口泥螺減菌技術的研究

◎ 鄭皎皎

（上海團鼎食品有限公司，上海 200000）

黃泥螺在我國主要分布在浙江寧波和遼寧東港區域，體呈長方形，頭盤大而肥厚，別名“吐鐵、麥螺、梅螺”。我國江南一帶居民對糟醉黃泥螺非常喜愛，其味道鮮美，口感脆爽，還含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，是人們佐餐的好伴侶[1-3]。

我國傳統糟醉黃泥螺產品成規?；F代化的加工企業較少，主要以家庭自制或作坊式生產為主，其生產規模小、設備簡單、操作環境不穩定，產品質量難以控制，尤其是黃泥螺的食用方法通常是腌制后生食，其菌落總數水平難免較高。目前，黃泥螺的減菌技術多采用高濃度白酒腌制，高濃度食鹽水腌制后再脫鹽處理，或采用二氧化氯溶液處理，這不僅會使黃泥螺肉失去脆爽的口感和新鮮的味道，而且處理不當，還會造成高鹽、殘留非可食用物等問題，影響身體健康[3-4]。因此，本文利用芝麻油和茶多酚兩種食源性物質改進傳統腌制方法，不僅降低腌制黃泥螺中的菌落總數水平，使人們食用糟醉黃泥螺更安全，更能使黃泥螺肉質脆爽有彈性，口味鮮美清爽。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃泥螺，寧波金鼎海鮮食品有限公司；食用鹽，中鹽金壇鹽化有限責任公司；黃酒、白酒，浙江練市酒業有限公司；白砂糖，上海糖匯實業有限公司；味精，蓮花健康產業集團股份有限公司；花椒，上海味好美食品有限公司；茶多酚，上海瑞祥生物科技有限公司；芝麻油，洛陽學堂油脂食品有限公司；生姜，市售；平板計數瓊脂培養基，上海博微生物科技有限公司。

電熱恒溫培養箱LRH-150 型，上海一恒科學儀器有限公司；電子天平JA5003 型，上海米青科實業有限公司；電熱消毒器DSX-280B 型，上海申安醫療器械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料驗收和挑選

選擇有資質的供應商，索取原料檢測報告，確保黃泥螺無致病性微生物和寄生蟲[5]。將黃泥螺放置在不銹鋼托盤中，挑選出殼型完整、肉質飽滿、無污漬的黃泥螺。

1.2.2 暫養清洗

將挑揀好的黃泥螺放入暫養池中暫養，待螺腹無沙后，將黃泥螺用清水漂洗1 次，瀝干備用。分別在4 ℃和25 ℃條件下，向2.5%食鹽水中不添加或添加1%芝麻油，換水暫養1 ～5 次（1 h/次）。通過檢測黃泥螺的菌落總數，研究不同溫度、不同暫養時間對黃泥螺菌落總數的影響。

1.2.3 鹵料配制

使用2.0%的黃酒（酒精度≤12%vol）、0.1%白酒（酒精度≥52%vol）、3.5%食用鹽、10%白砂糖、1.6%味精、0.5%花椒、0.8%生姜、81.3%～81.5%潔凈的冷開水配制鹵料，分別不添加或添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%茶多酚。通過檢測黃泥螺的菌落總數，計算抑菌率，研究不同茶多酚添加量對脆口泥螺菌落總數的影響。

1.2.4 腌制裝瓶

將瀝干的黃泥螺裝入干燥、無水、無油的玻璃瓶中，裝至五到六分滿，將配制好的鹵料倒入玻璃瓶中，約九分滿即可，擦干瓶口，封蓋，將產品放置在0 ～4 ℃環境中存放[6]。

1.2.5 菌落總數測定

參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）方法進行菌落總數測定[7]。

1.2.6 產品質量檢測

（1）感官評定。根據GB 10136—2015 方法[5]，取適量黃泥螺置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態，嗅其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。

（2） 理化指標。 根據GB 5009.228—2016 方法檢測揮發性鹽基氮[8]；根據GB 5009.12—2017 方法檢測鉛[9]；根據GB 5009.17—2021 方法檢測甲基汞[10]；根據GB 5009.11—2014 方法檢測無機砷[11]、根據GB 5009.190—2014 方法檢測多氯聯苯[12]、根據GB 5009.26—2016 方法檢測N-二甲基亞硝胺[13]。

（3） 衛生指標。 將5 個平行樣品標記為1# ～5#，根據GB 4789.2—2022 方法檢測菌落總數[7]；根據GB 4789.3—2016 平板計數法檢測大腸菌群[14]；根據GB 4789.4—2016 方法檢測沙門氏菌[15]、根據GB 4789.7—2013 方法檢測副溶血弧菌[16]、根據GB 4789.30—2016 方法檢測單核細胞增生李斯特氏菌[17]；根據GB 10136—2015 方法[5]，直接撕開黃泥螺肌肉、內臟后肉眼直接檢查吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴。

2 結果與分析

2.1 不同清洗條件對黃泥螺菌落總數的影響

黃泥螺等貝類暫養清洗是通過人工制造水環境對其進行逐級凈化暫養，在吐沙的同時，使攜帶的微生物、重金屬隨之排出體外，并清除體表的污染，此工藝對成品減菌有重要的作用，即降低菌落總數初始水平[18]。相關研究指出溫度、鹽度、水流速等對貝類凈化有影響，多數試驗條件可以清除50%以上的沙，但是所需時間較長，且隨著暫養時間的延長，貝類品質也會隨之下降[6,19-20]。研究發現在貝類暫養過程中，在水中添加少量芝麻油、花生油等食用油可以加快貝類吐沙速度[21]。因此，本文研究暫養溫度、芝麻油添加量、暫養時間對黃泥螺菌落總數的影響，結果如圖1、圖2 所示。25 ℃條件下黃泥螺菌落總數比4 ℃條件下低，可能是低溫減緩了黃泥螺的活動，使吐沙行為緩慢，污染物流出變慢，且維持4 ℃條件還需耗費能源制冷。在25 ℃條件下，隨著時間的延長，黃泥螺菌落總數逐漸下降，添加1%芝麻油后，黃泥螺菌落水平更低，暫養3 h 時其菌落總數低于不添加芝麻油暫養4 h，暫養2 h 時其菌落總數與不添加芝麻油暫養3 h接近，說明添加芝麻油后，菌落總數降低所需時間更少。25 ℃添加1%芝麻油暫養1 h 時，其結果高于菌落總數極限值（105CFU·g-1）的50%，菌落總數較高，微生物超標風險增加，后續抑菌將耗費更多物資。因此，選擇25 ℃，添加1%芝麻油暫養2 h、3 h 作為暫養條件進行試驗。

圖1 4 ℃時黃泥螺菌落總數圖

圖2 25 ℃時黃泥螺菌落總數圖

2.2 不同茶多酚添加量對脆口泥螺菌落總數的影響

茶多酚有諸多功能，其不僅能抗氧化、調節腸道菌群平衡、提高免疫力等，在肉制品、水產制品等的抑菌、保鮮上有較好的作用，在水產制品中與化學保鮮劑相比，有極大優勢，其抑菌譜較廣，不僅能抑制微生物的生長繁殖，還具有抗氧化特性，延緩產品貯藏期內的品質衰敗，且天然無毒[22-24]。本文研究在鹵料中茶多酚添加量對產品菌落總數的影響，結果如圖3、圖4 所示。隨著茶多酚添加量的增加，菌落總數先快速下降，添加量超過0.10%后菌落總數減緩下降，可以看出茶多酚可以起到抑菌的作用。在暫養2 h、3 h 時，添加0.15%茶多酚的菌落總數和抑菌率分別為8.9×103CFU·g-1、81.5% 和1.7×103CFU·g-1、91.5%。綜合分析食用安全性、抑菌率等因素，選擇添加0.15%茶多酚暫養3 h 為佳。

圖3 不同茶多酚添加量的脆口泥螺菌落總數圖

圖4 不同茶多酚添加量的脆口泥螺抑菌率圖

2.3 脆口泥螺產品保質期的確定

脆口泥螺由于鹽度、酒精度較低等，根據生產經驗預測其保質期為7 d。試驗將黃泥螺置于0 ～4 ℃冷藏條件，分別對放置0 ～7 d 的黃泥螺進行感官、揮發性鹽基氮、菌落總數、大腸菌群研究，以確定其保質期[5]。結果如表1 所示，隨著貯存時間延長，黃泥螺逐漸由黃褐色變為淺棕黃色，黃泥螺顏色以黃褐色、棕黃色為宜，顏色變淺表明出現白殼變質的跡象；其氣味無異味、無酸敗，但鮮味逐漸減少，5 d 后鮮味不明顯，這可能是因為肉質中一些蛋白質開始降解；揮發性鹽基氮數值降低，說明黃泥螺中氨基酸被分解，這將導致營養成分和新鮮度降低；大腸菌群均未檢出；菌落總數隨著時間的延長逐漸增加，在5 d 后，菌落總數達到可接受水平最大值的數量級，存在食品安全風險。因此，為保證產品食用安全性，確定產品保質期為5 d。

表1 脆口泥螺產品保質期的確定表

2.4 產品質量標準

本產品屬于《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136—2015）中的即食生制動物性水產品，根據食品安全國家標準，產品符合執行標準，具體項目如下。

2.4.1 感官指標

本品具有應有的色澤；正常滋味、氣味，無異味、無酸敗味；正常的形狀和組織狀態，無視力可見的外來雜質，無霉變、無蟲蛀。

2.4.2 理化指標

揮發性鹽基氮≤25 mg/100 g，實測3.85 mg/100 g；鉛（以Pb 計）≤1.0 mg·kg-1，實測0.41 mg·kg-1；甲基汞（以Hg 計）≤0.5 mg·kg-1，實測0.021 mg·kg-1；無機砷、多氯聯苯、N-二甲基亞硝胺，實測均未檢出。

2.4.3 衛生指標

菌落總數n=5，c=1，m=104CFU·g-1，M=105CFU·g-1，實測1#為5.1×103CFU·g-1、2#為3.2×103CFU·g-1、3#為4.0×103CFU·g-1、4#為6.9×103CFU·g-1、5#為5.5×103CFU·g-1；大腸菌群n=5，c=1，m=10 CFU·g-1，M=100 CFU·g-1， 實測1# ～5# ＜10； 沙門氏菌n=5，c=0，m=0/25 g，實測1#～5#未檢出；副溶血弧菌n=5，c=1，m=100 MPN·g-1，M=1 000 CFU·g-1，實測1# ～5# ＜3.0；單核細胞增生李斯特氏菌n=5，c=0，m=100 CFU·g-1，實測1# ～5# ＜10；吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴不得檢出，實測均未檢出。

3 結論

試驗結果表明，在黃泥螺暫養池中添加1%芝麻油暫養3 h、在鹵料中添加0.15%的茶多酚可以有效降低黃泥螺的微生物水平，保證產品食用安全性。確定在0 ～4 ℃條件下保質期為5 d，產品口感、滋味、食用安全性可以得到保證。根據《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136—2015）標準制定相關本產品的質量標準，所得產品經檢驗符合要求。

脆口泥螺產品由于是鮮泥螺腌制，在口感上比用鹽鹵泥螺原料腌制的產品更加脆爽有彈性，在口味上更加鮮美清爽。也符合消費者喜歡食用新鮮產品的形式，同時在生產過程中產品避免使用高鹽、高酒精，不僅降低人身“三高”的風險，還能增加經濟效益和環境效益，具有較大的發展前景。