飲食趨同下的危機

張爍

全球飲食日漸趨同，人類正將食物安全寄托在少數的作物和動物身上。這意味著人們放棄了很多物種寶貴的遺傳特性，并將承擔食物體系崩潰的風險。

在土耳其東部一片灰色山脈掩映下的金色田野里，我伸手觸碰了一個瀕危物種。它的祖先歷經數百萬年的進化，很久以前就來到了這里。在這片高原上的每個村莊里，它都曾是人們生活中不可或缺的存在，但如今，它已經時日無多。“就剩下幾塊地了。”一位農民說，“滅絕說來就來。”我所說的瀕危物種既不是稀有的鳥類，也不是其他罕見的野生動物，而是一種小麥。如今，世界各地都在上演滅絕的故事。雖然這種小麥鮮少登場，但我們所有人都需要了解它。

對大多數人來說，每塊麥田可能看起來都差不多，但Kavilca（原產于土耳其的野生二粒小麥）不同尋常。它將安納托利亞東部染成蜂蜜般的顏色已有400代之久（大約1萬年）。它是世上最早種植的糧食作物之一，如今卻進入了最稀有的行列。一種食物怎么可能既瀕臨滅絕又隨處可見呢？答案與品種有關。包括Kavilca在內的很多品種的小麥都面臨著滅絕的危險，而其中幾個品種的特性正是我們防治農作物病蟲害、應對氣候變化所需要的。

其實，我們生活中的許多方面正逐漸趨于統一。無論身在何處，我們都能在同樣的商店里購物，看到同樣的品牌，追求同樣的時尚。我們的飲食也是如此。只經過了很短的時間，我們就能在任何地方吃到同樣的食物，實現了飲食的統一。“等一下。”你或許會說，“比起我的父母或祖父母，我吃的食物種類可豐富多了。”從某種層面來說，確實如此。無論是在倫敦、洛杉磯或者利馬，你都能吃到壽司、咖喱和麥當勞；你都能咬一口牛油果、香蕉和杧果。提供給我們的食物乍一看多種多樣，但接著你就會意識到，這種“多樣”在全球蔓延的方式都一模一樣。

我們面對的現狀是：全球大部分食物的源頭——種子，主要由四大公司掌控；全球一半的奶酪依靠同一家公司生產的細菌和酶發酵；全球1/4的啤酒由同一家公司釀造；從美國到中國，全球大部分的豬肉生產都基于單一品種豬的遺傳基因；還有最為人熟知的，盡管香蕉有1500多個品種，但主宰全球貿易的只有一種，那就是卡文迪什香蕉。統一到如此地步，實屬前所未見。人類的飲食在過去150年（大約6代人）里發生的變化比之前整整100萬年（大約4萬代人）的還多。我們的生活方式和飲食習慣正在經歷一場空前的大型實驗。

在人類進化的大部分時間里，不管是作為狩獵采集者，還是作為農民，人們的飲食都是極其多樣的。食物就是人們所在之地的產物，是當地人、氣候、土壤、水甚至海拔共同選擇的結果。這種多樣性儲存在農民保留下來的種子里、人們種植的水果蔬菜里、人們飼養的各種動物身上、人們烤出來的面包里，還有人們生產的奶酪和制作的飲料里，一路傳承至今。

Kavilca是多樣性日益衰減下的幸存者之一，但也時日無多。它背后有一段獨特的歷史，與那個地區及當地人民有密切聯系。可如今，這種完美適應了當地環境又擁有獨特味道的谷物瀕臨滅絕。其他成千上萬種農作物和食物也是如此。我們都應該了解它們的故事，弄清楚它們消亡的原因，因為我們的生命依賴于它們。

預計到2050年，全球人口會達到100億。作物學專家告訴人們，全球的收成必須要增長70%才行。在這種情況下，提升多樣性似乎是個奢侈的主張。但如今，我們漸漸意識到了多樣性對人類的未來是何等重要。

2019年9月在聯合國總部召開的氣候行動峰會證實了人們的思維方式已發生轉變。會上，時任達能公司首席執行官的伊曼紐爾·費伯對與會的商界領袖和政客們說，20世紀建立起來的全球食物體系已走到窮途末路。我們以為通過科學就能改變生命循環的周期和規律，以為這樣就能依靠單種栽培來養活自己，就能把全球大部分的食物供應建立在少數幾種作物身上。但如今，這個方法徹底失敗了。費伯說：“我們一直在殘害生命，現在我們必須將它們恢復過來。”會上，費伯還表達了自己的擔憂。他說在部分乳制品產業里，99%的奶牛都出自同一品種，即荷斯坦奶牛。“現在的全球食物體系過于單一，已完全喪失了多樣性。”

事到如今，我們才漸漸醒悟——原來喪失多樣性會造成如此嚴重的后果。幸運的是，如果我們立即采取行動，就能拯救多樣性。

食物多樣性喪失，許多食物瀕臨滅絕，這兩者都不是偶然發生的，純粹是人為的災難。農作物多樣性在二戰后的幾十年里遭受了最為慘重的損失。當時，為了拯救忍饑挨餓的數百萬人口，作物學專家找到了超大規模種植水稻和小麥等谷物的方法。為了種植更多的糧食作物，彌補全球糧食短缺，少數幾個超高產的新品種取代了成千上萬個傳統品種。多用農藥、增加灌溉、研究新基因……人們采取了一系列措施來確保糧食生產。這一系列措施被稱作“綠色革命”。

正是因為“綠色革命”，糧食產量增加了兩倍，1970年至2020年間的人口也增長了一倍多。然而，培育出更多的同質品種反而會損害農作物的抗災能力。如果全球食物體系僅僅依賴少數幾種作物，一旦遭遇病蟲害和極端天氣，這個體系就會面臨極大的崩潰風險。

盡管“綠色革命”是以科學為基礎，但它企圖過度簡化自然，結果適得其反。我們種下了一片又一片同品種的小麥，卻拋棄了成千上萬個適應性強、恢復力也強的品種。我們曾經一而再，再而三地遺忘它們的寶貴特性，但現在我們漸漸認識到了自己的錯誤，領悟了前人的智慧。

人類長久以來食用的植物約有6000種，但現在完全不一樣了。光是大米、小麥和玉米這三種就為人類提供了能量總需求量的50%。再加上土豆、大麥、棕櫚油、大豆和糖類（甜菜根和甘蔗），這一占比就達到了75%。隨著成千上萬種食物瀕臨滅絕或已經滅絕，少數幾種食物占據了主導地位。以大豆為例，中國人早在數千年前就開始栽培大豆了。20世紀70年代以前，大豆在亞洲以外鮮為人知，如今卻成了全球交易量最大的農產品之一。大豆養活了豬、雞、牛和魚，這四個養殖物種反過來又養活了我們。也就是說，大豆在幾十億人日益趨同的飲食中扮演了主角。世界各地的飲食都發生了改變，但所有的改變皆指向統一，這種現象實屬前所未見。

我并非號召人們回歸過去的飲食方式，但我認為確實有必要認真思考一下，為了在現在和未來的世界里生存下去，我們能從過去學到什么。當前的食物體系正在毀滅地球。100萬個動植物物種面臨滅絕威脅。我們推平了一片又一片森林，種下大量的單一品種作物，接著每天燒掉數百萬桶石油來制造肥料，施用于作物之上。這種耕種方式就是在透支未來。

我不能妄下斷言，聲稱拯救瀕危的食物就能解決所有問題，但我相信這是辦法之一。舉例來說，在十分寒冷潮濕的環境下，Kavilca能茁壯成長，但現代作物注定歉收。Bere（原產于蘇格蘭的六棱大麥）完美適應了奧克尼群島的惡劣環境，無須肥料或其他農藥就能生長。鮮嫩多汁又富含營養的塊莖植物Mur nong（一種山藥）曾盛產于澳大利亞南部，它的存在證明了我們可以向原住民學習如何在飲食方面與大自然和諧相處。

20世紀90年代中期，國際慢食協會編制了專門針對食物的紅色名錄，并將其命名為“美味方舟”。慢食協會發現，一旦某種食物、某種地方產物或作物瀕臨滅絕，那么對應的生活方式、知識技能、地方經濟和生態系統也會面臨風險。慢食協會呼吁尊重多樣性，這引得世界各地的農民、廚師和“慢食運動”參與者展開了想象。他們開始把自己知道的瀕危食物加入“美味方舟”名單。

截至本文成稿時，“美味方舟”已收錄5312種食物。我遇見過很多致力于保護瀕危食物的人，其中就包括那位向我展示Kavilca麥田的農民。你所在的地方大概也有很多為保護瀕危食物而努力的人。某個蘋果品種也好，本地特產的奶酪也好，找出身邊的瀕危食物，你就能貢獻一份力量。食用瀕危食物也有助于保護它們。它們不僅僅是食物，它們還代表著歷史、身份、樂趣、文化、地理、基因、科學、工藝和創造力。當然，還有我們的未來。

（原文作者：達恩·薩拉蒂諾，編譯自英國《衛報》；摘自《海外文摘》2022年第1期，有刪改）