課程思政理念下的中職烹飪專業教學改革探索

榮波

摘要：課程思政是一種將思想政治教育內容融入課程的設計與教學中，以實現價值引領、知識傳授、能力培養相統一的、全新的教育理念。文章基于課程思政理念，從培養目標的制定體現價值引領、理論課教學實現知識傳授、實踐課教學注重能力培養三方面，對中職烹飪專業教學改革進行探索，以建立與專業培養目標相適應的理論和實踐教學體系，培養具有正確“三觀”、豐富知識、超強能力的中高級烹飪人才。

關鍵詞：中職；課程思政；烹飪專業；教學改革；立德樹人

中圖分類號：G711；G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2023）15-0053-04

課程思政不是一門或一類特定的課程，而是要求在各類課程教學中充分挖掘課程中蘊含的思想政治教育資源，把思想政治教育貫穿于教育教學全過程，實現全員、全程、全方位育人。中職烹飪專業因其兼具職業性、理論性、實踐性，受到更多人的青睞。課程思政理念指導下的中職烹飪專業教學改革，就是要將思政元素融入中職烹飪專業具體的課程設計與教學中，建立與專業培養目標相適應的理論和實踐教學體系，培養具有正確“三觀”、豐富知識、超強能力的中高級烹飪人才。

一、培養目標的制定體現價值引領

課程思政是一種特殊的價值范疇，其價值引領的成效取決于對學生精神文化需要的滿足程度，取決于課程思政的育人效應，最終取決于培養社會主義建設者和接班人的實現程度。簡而言之，課程思政的整體目標即“立德樹人”。因而，課程思政理念下的中職烹飪專業人才培養目標的制定，必須牢牢把握上述原則，將社會主義核心價值觀的要求、中華民族優秀傳統美德融入課程教學的各個環節中，幫助學生樹立正確的“三觀”，使其成為新時代中國特色社會主義的建設者與接班人。

1.在總體培養目標制定上體現課程思政理念

習近平總書記指出：“好的思想政治工作應該像鹽，但不能光吃鹽，最好的方式是將鹽溶解到各種食物中自然而然吸收。”教師也要像吃鹽一樣，將課程思政理念融入中職烹飪專業的培養目標中，并結合國家對中等職業教育培養目標的規定，為社會培養更多的技術人才。總體來說，中職烹飪專業培養目標的制定應注意以下問題。第一，中職烹飪專業培養目標制定的最基本原則是堅持國家的政治方向，體現社會主義核心價值觀的要求。第二，中職烹飪專業培養目標的最基本定位應是為國家培養具有正確世界觀、人生觀、價值觀的應用型中高級烹飪人才，這樣的人才必須承擔起建設社會主義現代化的責任。第三，中職烹飪專業培養目標的制定必須從學校的實際出發，將中華民族的傳統美德、地方民風民俗融入其中，優先為當地社會經濟的發展培養專門的中高級烹飪人才。

因此，課程思政理念指導下的中職烹飪專業的培養目標為：培養適應社會主義現代化建設需要的，具有正確世界觀、人生觀、價值觀和良好職業道德的，德智體美勞全面發展的，具備烹飪專業所需素養的中高級烹飪人才。

2.在具體課程目標的制定上細化課程思政理念

中職烹飪專業具體課程目標，往上必須接受培養目標的統領，往下必須能指導具體課堂教學目標的制定，而且課程思政理念必須在具體課程目標上得到細化。2016年9月，《中國學生發展核心素養》總體框架正式發布。2018年1月，基于核心素養的高中各學科課程標準陸續頒布，我國基礎教育課程改革開始步入核心素養時代。職業教育課程改革是職業教育深化改革和發展的核心內容，“立德樹人”是起點也是貫穿始終的內核，“培養什么人、怎樣培養人、為誰培養人”這一根本問題是職業教育高質量發展的核心問題，也是職業教育課程改革的前提和基礎。

課程思政是一種新的育人理念，是一種大思政的理念。課程思政還是一種新的課程觀，是一種泛課程觀。在課程思政理念的指導下，中職烹飪專業的學生要具備哪些核心素養呢？這是中職烹飪專業課程目標必須細化的問題。首先，在必備品格方面，中職烹飪專業培養的學生必須堅持新時代中國特色社會主義的政治方向，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀，具備良好的職業道德。其次，在關鍵能力方面：一是中職烹飪專業學生必須掌握基本的理論知識，主要包括基本的文化、專業知識；二是中職烹飪專業學生必須掌握熟練的職業技能，能夠勝任就業市場上中高級烹飪工作；三是中職烹飪專業學生還需具備與時俱進的能力和創新的精神，更重要的是要具備健康的身心素質。

下面是某中職院校烹飪專業“中餐烹調技藝”課程目標：通過“中餐烹調技藝”的教學，使學生具備烹飪行業高素質勞動者所必需的熱菜烹調技術，熟練掌握刀工基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，具備設計、制作宴席，制作一定數量的風味菜、特殊菜的嫻熟技能和一定的菜肴創新能力。

很明顯，上述“中餐烹調技術”課程目標只表述專業知識與技能層面的素養，忽略了學生必備品格方面的要求規定。因此，教師還需要提煉出該門課程中所蘊含的思政要素，并在課程目標中體現。例如，教師可通過“中餐烹調技藝”的教學，讓學生感受中餐烹調技藝背后所蘊含的文化力量，如孔子提出的“食不厭精，膾不厭細”等，進而體會中華飲食文化的博大精深。教師也可以中國八大菜系之一的閩菜為例，對學生進行講解：烹飪風味具有很強的地域性特點，閩菜所在的福建省，位于我國東南部，面海背山，氣候溫和，雨量充沛，福建人民利用這些得天獨厚的資源，逐步形成了選料精細、刀工嚴謹、講究火候、注重調湯、喜用佐料、口味多變的閩菜。濃濃的家鄉味就是一種鄉土情懷的體現，亦能增強學生的文化自信。

3.在具體課堂教學目標的制定上落實課程思政理念

中職烹飪專業培養目標和課程目標的實現，最終需要落實到具體的課堂教學目標的制定上。課程思政不僅要求每門課程都要上出思政味，還要求每節課都要上出思政味，這就要求教師必須具備像吃鹽一樣將思政要素融入到每一堂課的能力，以達到潤物細無聲的思想政治教育效果。而課程理念下的中職烹飪具體課程教學目標制定的標準就是：把思政因素融入每一節培育中職烹飪專業學生的核心素養的課堂中。

以下是某中職烹飪專業“烹飪營養與衛生”教學基本要求中教學總目標的表述。（1）知識目標。一是了解營養衛生、人體健康及烹飪之間的關系。二是理解我國在烹飪營養衛生方面的成就與發展。三是掌握烹飪科學、膳食平衡及合理搭配等方面的基本知識。（2）能力目標。一是掌握烹飪科學的基本技能。二是具備現代飲食營養衛生和預防食物中毒的基本技能。三是培養學生科學、合理搭配膳食的能力。（3）素養目標。一是熱愛科學，努力學習和應用新技術。二是具有科學烹調的觀念，辯證思考和分析烹調過程中營養元素的變化及其對人體的作用。三是具有營養衛生意識、愛崗敬業意識和創新意識。

在課程思政理念下，教師要培養中職烹飪專業學生的核心素養，可將上述“烹飪營養與衛生”教學目標調整為三個維度。其一，品格培育維度。讓學生體會中國文化的和諧之道，培養其公共營養衛生意識。其二，知識掌握維度。讓學生掌握科學烹飪、平衡膳食及營養的合理搭配等方面的基本知識。其三，能力培養維度。讓學生掌握科學、安全、合理搭配及烹飪的基本技能。除此之外，教師還要把勞模精神、勞動精神、工匠精神融入課堂中，并轉化成精妙的設計、精細的制作、精湛的技藝、精美的產品、精彩的展演，而不是簡單讓學生學會做幾道菜或者點心，這也是細化課堂教學目標的重要舉措。

二、理論課教學實現知識傳授

1.公共基礎課：傳授共同知識

課程設置對中職烹飪專業人才培養目標的實現起著決定性的作用，中職烹飪專業的課程應體現技能性，還應體現知識性和理論性。2019年10月，教育部辦公廳發布《中等職業學校公共基礎課程方案》，對中等職業學校公共基礎課程的設置進行了規定。在課程類別上，將中等職業學校公共基礎課分為必修課程、限定選修課程和任意選修課程三類課程；在課程內容上，則由基礎模塊、職業模塊和拓展模塊共同構成課程內容。更重要的是，在整體公共基礎課程的設置上，突出思想性，以促進全員、全程、全方位育人；注重基礎性，夯實學生個性化發展的共同基礎；體現職業性，提高學生的職業素養；反映時代性，優化課程結構，更新課程內容。

根據教育部辦公廳發布的《中等職業學校公共基礎課程方案》，各地、各校可結合地方資源、學校特色、專業需求、教師特長、學生實際等，自主靈活地調整、開發自主板塊中的任意選修內容。如某中職烹飪專業的公共基礎課包括德育課和公共文化基礎課兩小類課程：德育課含職業生涯規劃、職業道德與法律、經濟政治與社會、哲學與人生、心理健康教育5門課程；公共文化基礎課含語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育與健康、歷史、公共藝術7門課程。

總之，公共基礎課作為中職烹飪專業課程的重要組成部分，傳授給學生的是共同的知識，這無論是對學生的進一步學習，還是對學生今后的就業以適應社會，都發揮著基礎性的重要作用。

2.專業理論課：傳授專業知識

實踐決定認識，認識來源于實踐。好的教育，必須站在巨人的肩膀上，而巨人的智慧大多是以理論知識的形式傳承下來，因而專業理論課教學在中職教育中的作用不容忽視。中職烹飪專業是一個融理論性與實踐性為一體的專業，專業理論課是先導，主要傳授專業基礎知識，并指導著專業實踐的發展。若偏于理論教學，教師培養出來的學生動手能力不強；若偏于實踐，教師培養出來的學生容易成為只會動手、缺乏先進理論之人。因而，理論教學與實踐教學一樣，都特別重要。

近年來，我國餐飲業發展迅速，對烹飪人才提出了更高的要求，要求其既要有嫻熟高超的技能，又要有精深的理論功底。中職烹飪專業的專業理論課的主要作用在于系統地向學生傳授烹飪專業的基本知識，培養學生的理論知識素養，為學生專業技能的提升奠定堅實的理論基礎。總的來說，中職烹飪專業的專業理論課（有的學校叫作“專業核心課”）一般由以下課程構成：烹飪原料知識、冷拼食雕、中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等。

3.其他理論課：補充其他知識

烹飪的理論體系就是以基礎科學（包括生物學、烹飪基礎化學、生物化學、微生物學、營養衛生學等）為理論基礎，綜合社會科學（管理學、烹飪史學、飲食心理學等）及藝術（烹飪美學等）的諸多成果，并將這些理論凝聚于技藝之中，成為一門綜合性的文化。

課程思政理念下的中職烹飪教育，培養的是全面而有個性的初中級烹飪人才，在理論知識層面，學生除了要掌握最基本的共同知識、烹飪專業知識外，還要涉獵其他方面的知識如經濟學、管理學等。有的學生畢業后自主創業，開小餐館，這個時候經濟學、管理學方面的知識會顯得格外重要。因此，中職烹飪專業學生要積極涉獵各個領域的知識。從目前來看，豐富了學生的知識儲備；從長遠來看，對學生后續創新創業能力、社會適應能力、自我調控能力的激發都能起到積極作用。

三、實踐課教學注重能力培養

中職烹飪專業人才的培養最終必須落實到具體工作崗位的實踐上，因而實踐課在中職烹飪專業課程體系中占據著重要的地位。

1.實踐前做好準備

中職烹飪專業實踐課與其他課程相比，最大的特點就是具備較強的技能性。中職烹飪專業的實踐操作包括兩大塊：一是學生在校學習過程中的實踐練習，二是學生理論學習結束后進入企業的在崗實訓。無論是在校實踐，還是到企業的具體實踐，都需要花費大量的人財物等成本，且必須保障實踐的效果。因而，在實踐之前，師生都需要做好相應的準備。

從中職烹飪專業的教學實際出發，在實踐課之前師生需要做好以下幾方面的準備。第一，觀念上的準備。在實踐前，教師和學生都要對實踐課有正確的認識，切勿出現輕視、應付的觀念。第二，專業理論學習上的準備。對于教師來說，既要有理論功底，又要有實踐能力，使理論與實踐相互促進、共同發展。對于學生來說，在實踐前要理解和掌握相關的專業理論知識，這樣在實踐時才能做到心中有數，并運用理論去進行相應的實踐。第三，相應物質的準備。物質的準備需要把握一個重要的原則，即節約成本、合理利用的原則。特別是烹飪專業學生用于練習的各種食物，一定要做到合理回收和再次利用，以避免浪費。

2.實踐時發展能力

實踐課是學生提高實踐能力、鞏固基礎知識的重要課程，在實踐過程中，學生進行多次練習，不僅能鍛煉心理素質，而且能處理好操作中遇到的問題。因此，實踐課是中職學校烹飪教學的基本保證。中職烹飪專業實踐是提升教師工作能力的重要抓手，也是檢驗學生專業理論知識水平的重要手段。

在專業實踐的過程中，教師要根據學生的實際動手能力，給予其專業的指導，以發展學生的能力。在中職烹飪專業實踐課教學中，教師可以從以下幾方面來努力。一是宏觀層面。在課程體系上，教師要團結一致，共同建立與專業培養目標相適應的理論教學體系和實踐教學體系。二是中觀層面。在課堂教學中，教師要注重以“問題”為導向，培養學生自主發現問題、解決實際問題的能力，以及團隊合作共同解決問題的能力。如“項目式教學”模式，就是一種新的教學探索，但其對教師和學生的要求都比較高。三是微觀層面。在對學生的評價上，教師應根據學生的個體發展做出發展性的評價，讓學生處在不斷發展的空間里，不斷提升自身的能力。

3.實踐后進行反思

中職烹飪專業的實踐是一個動態、多變并不斷創新的過程，教師和學生即使在課前準備充分，也會遇到很多意料之外的問題。因此，課后的反思，可以促使教師和學生反省自身的不足，以不斷進行改正與完善，找到新的發展空間。而從另外一個層面說，技能的提升也需要不斷嘗試、不斷反思、不斷練習，才能達到較高的水平。

總體來說，中職烹飪專業實踐教學反思包括兩個方面。一是教師方面。教師要不斷反思自己的教學環節，優化教學設計，進而在下一次的教學中不斷改進，以提高自身的教學水平。二是學生方面。每一次的實踐學習，學生都會有收獲，也會有遺憾，而反思則可以讓學生意識到自身的不足，在后續的學習中不斷改進。

四、結語

總之，中職烹飪專業教學改革的關鍵是建立與專業培養目標相適應的理論教學體系和實踐教學體系。課程思政理念下的中職烹飪專業教學改革應從培養目標、理論課教學、實踐課教學和評價機制等方面入手，在培養目標上全方位地滲透課程思政理念，并用其指導具體的理論課和實踐課教學，挖掘理論課、實踐課中的思想政治教育因素，形成全員、全程、全方位的中職烹飪專業育人新格局，以實現中職烹飪專業人才培養過程中價值引領、知識傳授、能力培養的有機統一。

參考文獻：

[1]邱偉光.論課程思政的內在規定與實施重點[J].思想理論教育， 2018（08）.

[2]習近平.在全國高校思想政治工作會議上的講話[N].人民日報， 2016-12-09.

[3]李世清.中等職業學校烹飪教學現狀及其對策研究[D].揚州大學， 2007.

[4]孟祥苓.高職烹飪專業教學中一個不容忽視的問題———基礎理論課與技能實踐課的結合[J].天津成人高等學校聯合學報，2001（01）.

[5]馬建國.淺析中職烹飪專業實踐課的重要性[J].現代企業教育， 2013（10）.

Exploration of Teaching Reform in Secondary Vocational Culinary Major under the Concept of Curriculum Ideology and Politics Education

Rong Bo

（Xiamen Industral-commercial & Tourism School， Fujian Province， Xiamen 361024， China）

Abstract： Curriculum ideological and political education is a new educational concept that integrates ideological and political education content into curriculum design and teaching， in order to achieve the unity of value guidance， knowledge transmission， and ability cultivation. Based on the ideological and political concept of the curriculum， this article explores the teaching reform of cooking majors in secondary vocational schools from three aspects： the formulation of training objectives that reflect value guidance， the realization of knowledge transmission in theoretical courses， and the emphasis on ability cultivation in practical courses. It aims to establish a theoretical and practical teaching system that is suitable for professional training objectives， and cultivate mid to senior cooking talents with correct "three perspectives"， rich knowledge， and strong abilities.

Key words： secondary vocational school； curriculum ideological and political education； culinary major； teaching reform； foster character and civicvirtue