一口春筍，鮮活整個春天

王蕾

嘗鮮無不道春筍

竹筍，是竹鞭或稈基上的芽萌發分化而成的膨大的芽或分化的莖，古人稱之為“竹萌”“竹胎”。其富含膳食纖維、蛋白質、多種氨基酸、維生素和多種礦物質等營養成分。竹筍適應性較強，在我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。竹筍一年四季皆有，按生長季節，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質細膩、味清鮮。

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”《花經》里寫，春筍貴早，越早越有那一份清、鮮、靜的意蘊，尤其是驚蟄后的筍，春露冷若冰的時節，貴如油的春雨傾灑時，纖纖春筍怦然充盈，開始一寸寸向上拔節。此時的春筍，氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。

我國是竹的故鄉，國人食筍已有3000多年歷史。《詩經》寫“其蔌維何，維筍及蒲”；蘇軾云“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”；黃庭堅寫春筍，“甘脆愜當，溫潤縝密”；杜甫則高呼“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”；李商隱則道“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”；宋代的釋贊寧還專門編著了一部《筍譜》，總結了歷代流傳的采筍、煮筍的經驗；明人李漁對筍更是情有獨鐘，在其得意之作《閑情偶寄》“飲饌部”中，稱其為“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”！

春筍嬌嫩清雅，居士文人吃得更雅。“竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”南宋美食家林洪在《山家清供》中如此訴說竹筍滋味。幾百年后的明代，高濂再提“傍林鮮”，說“每于春中筍抽正肥，就彼竹下掃葉煨筍，至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味”。

從《詩經》里的“加豆之實，筍菹魚醢”，到江浙人春天必吃上幾回的腌篤鮮，幾千年間，人們吃筍的方式層出不窮，清炒烹煮總相宜。

一日食筍，三日清腸

春筍不僅鮮香美味，而且被譽為“吸脂大王”。春節期間頓頓觥籌交錯、美味佳肴，雖然滿足了味蕾的欲望，卻留下了胃飽腸滯、便秘不適等“狂歡后遺癥”。這時候來一盤春筍，能夠去油膩、排毒、甩贅肉，真可謂“一日食筍，三日清腸”。

中醫學認為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍……主消渴，利水道，益氣力，可久食。”

現代科學分析證明，竹筍含有豐富的植物蛋白、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等人體必需的營養成分和微量元素。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附大量的油脂，促進食物發酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定的預防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。

近年來，隨著生活水平的提高，肥胖已成為現代流行病，竹筍這類降脂蔬菜不僅適合在節假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍檔。

其實不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發熱口干、小便不利的患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用。

挑春筍是個技術活

好的食材才能做出更好的美味，春筍亦是如此。那么如何挑選到合意、鮮嫩的春筍呢？

一看外形。選擇個頭大小適中、外形緊實飽滿、底部直徑大、尾部小、無腐爛變質的鮮筍。

二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。

三看筍節。筍節之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。

四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質較老。

五看筍肉。筍肉顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

如果用了“五看法”還是拿不準，不妨動手掐一下，將春筍根部朝上，用指甲輕輕地在筍肉上掐一掐。如果能夠留下清晰的指甲印痕，那就證明這竹筍的質量不錯。如果掐下去沒有印痕，或者是印痕比較淺，證明筍肉比較老。

鮮筍易木質化，建議大家購買后盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法。

未剝殼的筍

密封儲藏法：適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。

埋藏法：適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子，直至沒過筍尖。密封好容器，放在陰涼通風處。

剝殼后的筍

鹽水泡：將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置于陰涼通風處。

清水煮：將切好的竹筍用清水煮沸半小時，然后撈起用冷水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進冰箱，4℃左右冷藏保存。也可將經過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時用清水泡發即可。

食用前，要先確定貯存的竹筍是否變質。如已變質，不要再食用。

竹筍除鮮食外，還可被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。大家購買筍制品要關注以下幾點。

一是應在正規商場超市等場所購買正規竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現象。留意標簽上的食品名稱等標示信息。不要片面追求產品色澤，如果發現有刺鼻氣味，建議不買。

二是食用竹筍制品可參考產品標簽上的食用方式，如冬筍罐頭可用清水漂洗、切細，再經炒、煮或燉等方式烹調后食用。

三是竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放，并在保質期內食用。此外，竹筍制品生產過程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應符合《食品安全國家標準? ?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）相關要求。

小心春筍變“春損”

春筍味道雖然好，也切記不要太貪吃，小心春筍變“春損”！曾有新聞報道，有人連吃五天“春筍宴”，結果拉出了黑色柏油樣大便，原來是因為過量食用筍等粗纖維食物導致上消化道出血。

筍中有一些難溶性成分，如草酸和鞣酸，含有的大量粗纖維也難以消化，過量食用會刺激腸胃，對于腸胃功能弱或者本身存在胃腸道疾病的患者來說，容易損害其胃黏膜，出現消化不良、腹脹、反酸、噯氣等不適，嚴重的會導致消化道血管受損傷，引發消化道出血，出現嘔血、黑便等并發癥。

建議有慢性胃炎、胃潰瘍等消化道疾病的人及兒童和老年人群，要少吃或者不吃春筍；有肝硬化、胃底靜脈曲張的人絕對不要吃春筍；腦卒中、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用；對竹筍過敏的人應禁食春筍。

怎樣健康吃春筍呢？烹飪時，要牢記一不吃、二不忘、三不放。

一不吃

不空腹冷吃：春筍不好消化，空腹吃或冷吃容易刺激胃腸黏膜。所以食用春筍前最好把它加熱一下，并先吃一些主食或喝些熱湯，給腸胃一個緩沖。

二不忘

不忘焯水：春筍烹飪前一定要先焯水。高溫焯燙可以將春筍中的一部分草酸分解掉，還可以減少春筍中的苦澀味。焯水的時候，加一點點食鹽和食用油，能在春筍的表面形成一種保護膜，這樣焯過水的春筍，顏色鮮亮，而且口感會變得更脆。

不忘過涼：春筍焯水后，用涼水過一下（冰水更佳），能使其迅速降溫，口感更脆。

三不放

不放豆制品：春筍就算是焯過了水，仍會含有一定的草酸成分，所以切記不能和豆制品一同食用。因為豆制品中含有豐富的蛋白質和鈣，一旦與草酸混合，會影響人體新陳代謝，還可能產生結石。

不放糖：竹筍蛋白中含有18種氨基酸，其中的賴氨酸在與糖共同加熱的過程中，易形成賴氨酸糖基，影響人體健康。

不放羊肝：《日用本草》介紹：“筍同羊肝食，令人目盲。”竹筍內存在一些生物活性物質如酶類，與羊肝同食，會產生某些有害于人體的物質，影響眼睛健康，故云令人“目盲”。

美味小食譜

蠔油炒春筍

原料

筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

做法

1.筍洗凈，斜切成條。

2.坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精，炒熟即可。

春筍燒臘肉

原料

臘肉1塊，筍1個，青蒜3根，紅辣椒2個，鹽、雞精、料酒、老抽各適量。

做法

1.首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然后把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段。

2.在鍋中燒熱油，等筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，放少許料酒、雞精、老抽即可。