玉竹薏米酒的釀造工藝研究

劉 露, 蒲 根, 羅 麗, 韋全想, 吳文睿,高緯光, 吳方林, 夏 文, 楊靜怡, 徐 瑞

(1.亳州學院 生物與食品工程系,安徽 亳州 236800;2.養生型配制酒亳州市重點實驗室,安徽 亳州 236800)

玉竹,別名葳蕤、鈴鐺菜,多年生草本植物。關于玉竹的記載最早出自《神農本草經》,將其奉為上品,味甘平,主中風暴熱,不能動搖,跌筋結肉,諸不足,久服,去面黑,好顏色潤澤,輕身不老。玉竹的主要成分是多糖、黃酮、苷類等。玉竹多糖大部分為中型多糖,小部分為酸性多糖,中性多糖的相對分子量平均為1.21×106D。玉竹含有7種人體必需氨基酸。此外,玉竹中還含有β-谷甾醇、二十八碳酸等化合物。本研究主要提取玉竹中的多糖類物質,進行薏米酒的配制,以發揮多糖類物質的滋陰益氣、生津止渴、延緩衰老的功效[1-5]。

糯米具有補中益氣、健脾養胃等功效。薏米,味甘淡微甜,營養豐富,有利水消腫、健脾祛濕、美白滋潤等功效,富含優質蛋白、多種氨基酸、維生素及礦物元素,還含有薏苡酯、薏苡素、谷甾醇和生物堿等藥效成分。薏米中維生素E可清除自由基、延緩衰老與美容養顏,薏米中所含的薏苡仁酯,不僅具有滋補作用,而且還是一種抗癌劑,能抑制艾氏腹水癌細胞,可用于治療胃癌及子宮頸癌。薏米中薏苡素可以抑制橫紋肌收縮,是天然的養顏去皺佳品[6-8]。

姜曉坤[9]通過正交實驗優化了玉竹發酵酒的工藝參數,在最佳工藝參數下得到了有玉竹特有清香的發酵酒。王含等[10]以薏米糯米為原料進行發酵工藝研究,最終確定薏米添加量為20%,甜酒酒曲添加量為1.2%,發酵時間為60 h,薏米糯米酒質量最優。……