黑全麥饅頭工藝優(yōu)化及消化特性分析

劉旭華, 孫強強, 楊麗萍, 王俊穎, 丁志剛, 翟立公

(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院,安徽 鳳陽 233100)

《中國居民膳食指南(2022)》建議居民堅持谷類為主的平衡膳食模式。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽肉、魚蛋奶和豆類食物,每天攝入谷類食物200～300 g,其中包含全谷物和雜豆類50～150 g。數(shù)據(jù)顯示,我國成年人全谷物攝入量低于推薦值,攝入量嚴(yán)重不足[1]。國內(nèi)居民吃的大多是精加工的糧食谷物,造成非常多的營養(yǎng)成分浪費,也導(dǎo)致人們對微量元素的攝取遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,患中風(fēng)、心血管、肥胖等病的可能性大大增加。有研究表明,長期食用精加工食品容易患糖尿病、心血管病等慢性疾病[2]。

近年來,隨著生活水平的不斷提高,人們也越來越注重合理膳食和均衡飲食。全麥粉是指在磨粉工藝中,不脫去小麥最外層的麩皮,將小麥完全碾碎,所得的麥粉包含了麩皮、胚芽與胚乳等小麥全部組織[3]。全麥粉也是最常見的全谷物食品之一,相較于小麥粉其營養(yǎng)價值更全面,膳食纖維含量更高,富含礦物質(zhì)、維生素B1、B2、B6、泛酸等。因此,全麥粉相比傳統(tǒng)的小麥粉而言食用價值更高。饅頭作為我國北方的主食,其消費含量占面食食品的35%。我國居民不喜歡食用全麥饅頭,是由于全麥粉中膳食纖維含量較高,致使全麥饅頭的口感比較粗糙,不如小麥饅頭的消費者認(rèn)可度高,推廣難度較大。本研究通過探究酵母添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度對改善黑全麥饅頭口感的影響,結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化加工工藝,改善黑全麥饅頭的硬度、彈性、咀嚼性、高徑比,使黑全麥饅頭的食用感受更佳,提高居民對黑全麥饅頭的接受度?！?br>