桑葚茉莉花復(fù)合飲料的工藝優(yōu)化

馬菲菲, 馬彭彭, 劉俊杰, 翟立公, 杜傳來(lái)

(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院,安徽 鳳陽(yáng) 233100)

桑葚又稱桑果或桑棗,是桑樹結(jié)的一種果實(shí)[1]。研究表明,桑葚中含有種類豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以及功能性物質(zhì),如維生素、有機(jī)酸、黃酮、花色苷等,在抗氧化、保護(hù)心臟、提高免疫力以及清除自由基等方面發(fā)揮重要的作用[2-5]。2002年被列為“藥食同源”的食物,有“民間圣果”的美譽(yù)[6]。

茉莉花香氣持久、顏色明亮,具有止咳化痰、活血散瘀、清熱解毒等功效[7-8]。因茉莉花的氣味會(huì)直接影響飲料的口感及風(fēng)味,所以常常作為復(fù)合型飲料的原料之一。

眾所周知,桑葚采收期短,并且貯運(yùn)困難,人們常常將桑葚制作成果汁,以便于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏,在其中加入一些茉莉花汁可以使飲料酸甜適口,而且具有茉莉花的清香氣味,逐漸變成一種人們所喜歡的理想保健飲料[9-10]。中國(guó)的果汁型飲料經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)成為飲品行業(yè)中重要的一部分,在飲品中添加一些其他成分改變其原有風(fēng)味,形成一種全新的復(fù)合型飲料[11-14]。本試驗(yàn)將采用桑葚及茉莉花為原料,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),探討其最佳加工工藝,為進(jìn)一步創(chuàng)新與開發(fā)復(fù)合飲料奠定基礎(chǔ),并提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

榨汁機(jī)(漢隆機(jī)械有限公司);JM-A電子天平(上海精天電子儀器有限公司);LYT-320手持折光儀(上海束句儀器科技有限公司);PHS-3C精密pH計(jì)(江蘇迅迪儀器科技有限公司);桑葚、茉莉花、蜂蜜、維生素C、黃原膠、蘆薈果粒,均為市售食用級(jí)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 桑葚汁的制備工藝 原料挑揀、洗凈、護(hù)色、榨汁、澄清、過濾、滅菌,獲得桑葚汁,封存?zhèn)溆谩！?br>