被忽視的鹽來源：榨菜

李雷

減鹽是健康必然趨勢

鹽作為百味之首的調味品，其本身的意義不只是調味品，它還是身體新陳代謝所必需的物質。鹽中的鈉離子是我們細胞的基本組成，細胞都進化出專門的鈉離子通道用來運輸鈉離子，這樣的流動帶來細胞電位的變化，從而形成各種信號。所以，我們需要日常攝入鹽。但是，鹽太多了也不好。當鹽攝入量太高，就可能對健康產生威脅，比較典型的是高血壓。高血壓和鹽的攝入相關性很高，如果不能得到及時控制，可能增加心腦血管疾病風險。

這些年來，倡導減鹽已經成為一種共識，比如國家衛健委就提出減鹽建議，建議成人每天食鹽攝入量不超過5克。事實上，國家推行減鹽好多年了，但是由于我們長期的飲食習慣，導致國人的鹽攝入依然很高。

因此，減鹽的路還很長。可能有人會說，按理說，日常中已經非常重視減鹽，飯菜都很清淡，但是為什么還會高鹽？這里就不得不提到一個容易被忽視的高鹽食物，它可能是高鹽的重要因素之一：榨菜。

容易被忽視的榨菜

榨菜可以說是我們國家的傳統食物了。自古以來，勤勞智慧的古人對如何儲存食物進行了許多摸索。最終，以用鹽腌制為基本操作的腌制食物誕生了。當然，也由此誕生了新的美味食物。榨菜就是腌制食物的代表。

榨菜的基本工藝就是用鹽腌制，這就導致其含鹽量是非常高的。結果就是，可能有的人注意在主要食譜上減鹽，但是因為含鹽量很高的榨菜而導致總的鹽攝入超標了。一邊是美味的榨菜，一邊是減鹽的壓力，真的無法解決了嗎？

下面，我們就來系統地看看，如何給榨菜減鹽。

為什么榨菜離不開鹽

要給榨菜減鹽，首先得了解榨菜為什么離不開鹽？答案有兩個方面。

風味：我們日常中是必須攝入鹽的，因為新陳代謝離不開鹽。而在長期適應下，我們對食物的風味也有了需求，于是鹽也就成為基本的食物添加材料（當然，我們的食物中本身也含有鈉離子）。

保鮮：我們前面就提到，腌制食物其實是一種非常古老的做法，是人們為了應對食物變質和儲存問題的解決辦法。而食物之所以會變質，本質上主要是微生物的影響。微生物無處不在，空氣中、土壤里、水里都有，人們是沒辦法徹底清除微生物的，這些微生物只要有機會就會在食物上繁殖，結果導致食物的腐敗。而鹽作為一種易溶于水的化合物，能夠快速讓微生物脫水死亡，從而更好地保存食物。事實上，不只是榨菜，包括腌肉、臘肉等，鹽都是必備的材料。

既然知道了榨菜為什么離不開鹽，那么給榨菜減鹽就有方向了。只要解決了風味和保鮮的問題，一定程度上就可以降低對鹽的需求了。

針對風味問題，其實容易解決，因為我們有調味料。我們開發出了花椒、辣椒、八角等諸多香辛料，這些材料本身就是風味物質，所以可以讓食物增加味道。

因此，通過這些香辛料，能夠降低我們對鹽的需求。

那么，保鮮允許適當減鹽嗎？這就要涉及微生物發酵問題了。一般腌制榨菜需要的是常溫，這種情況下，往往是適合微生物繁殖的。而為了抑制微生物的發酵，我們必須用高濃度的鹽進行處理。那么，如何減少微生物的繁殖？答案就是調節微生物必須依賴的條件。微生物發酵對溫度十分敏感，比如在實驗室里，常見的抑制微生物菌株發展的辦法就是通過低溫來降低其繁殖。因此，可以通過低溫來實現抑制微生物繁殖。

解決了腌制過程對鹽的需求，還有一個問題需要解決，那就是腌制后的防腐問題。因為微生物無處不在，所以基本上所有的食物都需要解決一個問題：防腐。

最常見的策略是采用各種防腐劑，但是不少人對防腐劑有些擔憂。那么，能不能不用防腐劑呢？其實是有辦法的，我們日常中熟悉的巴氏滅菌法就是這樣一種工藝。巴氏滅菌法是由微生物學奠基人巴斯德研發的一種滅菌技術，采用相對低溫（62～65℃）滅菌半個小時左右，這樣可以將細菌基本消滅。巴氏滅菌法誕生160多年來，已經成為牛奶工業中基本的滅菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏滅菌法，榨菜也不例外，通過巴氏滅菌，可以很好地消滅微生物，從而不使用防腐劑。

當然，減鹽也不能只是針對榨菜，我們要進一步地減少日常攝食中的鹽，這樣才能遠離心血管疾病，讓生活更健康。