糧食（玉米、稻谷）烘干前堆放期的品質(zhì)變化研究

◎ 胡建蓉，楊 娟，張學(xué)峰，羅文斌，王 錦，姜 濤，李 理（.中儲糧成都儲藏研究院有限公司，四川 成都 6009;.黑龍江中儲糧質(zhì)監(jiān)中心有限公司，黑龍江 哈爾濱 50040;.中儲糧內(nèi)蒙古糧油質(zhì)量監(jiān)督檢查中心，內(nèi)蒙古 呼和浩特 0000）

隨著農(nóng)業(yè)科技的進步和生產(chǎn)投入的增加，我國糧食產(chǎn)量逐年增長，根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的公告，2021 年全國糧食總產(chǎn)量68 285萬t，比上年增加1 335萬t，增長2.0%。其中，2021 年東北和內(nèi)蒙地區(qū)（主要糧食品種為玉米和稻谷）合計增產(chǎn)達940 萬t，對全國糧食增產(chǎn)的貢獻率為70.3%[1]。但由于糧食產(chǎn)量增長速度大大超過糧食收儲能力的擴增速度，再加之天氣、環(huán)境等諸多因素，大量的糧食來不及干燥，甚至很多收儲企業(yè)需要等到來年的4月才將糧食全部機械烘干完畢[2]。

據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，東三省及內(nèi)蒙地區(qū)稻谷入倉時脂肪酸值可達25（KOH/干基）/（mg·100g-1），玉米入倉時脂肪酸值高達45（KOH/干基）/（mg·100 g-1）[3]，過高的脂肪酸值對后期的糧食儲藏非常不利，對糧食的保管條件要求更高，同時，也將提高糧食儲藏成本?，F(xiàn)有研究表明，烘干過程對糧食儲存品質(zhì)影響不大[4-5]，因此，我們有必要研究糧食（玉米、稻谷）在烘干前堆放期間的品質(zhì)變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

分別取黑龍江省雙城區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)突泉縣新收獲的同批次玉米和黑龍江省佳木斯市、建三江墾區(qū)新收獲的同批次新收獲稻谷作為測試樣品。在烘干現(xiàn)場形成10 個貨位，每個貨位代表1 個樣品，以這10個樣品的潮糧為試驗對象（表1）。

表1 樣品信息表

1.2 方法

將入庫的同批次玉米（稻谷）分別形成底部為圓形，高度為2 m 的貨位，露天堆放，針對同貨位玉米或稻谷進行質(zhì)量指標(biāo)和儲存品質(zhì)指標(biāo)的跟蹤檢驗，從玉米或稻谷卸車入庫到機械烘干的當(dāng)日為1 個周期進行研究。

1.2.1 扦樣

扦取玉米或稻谷卸車以后的綜合樣品作為堆放前樣品，扦取同貨位即將進行烘干的樣品形成綜合樣作為堆放后樣品，扦樣、分樣參考GB/T 5491-1985 對圓倉散裝糧的取樣規(guī)定，分2 個區(qū)進行布點扦取樣品。以上樣品在2 d 內(nèi)完成自然晾干。

1.2.2 測定方法和標(biāo)準(zhǔn)

（1）玉米。對試驗玉米進行質(zhì)量指標(biāo)和儲存品質(zhì)指標(biāo)進行檢測，具體檢測項目為脂肪酸值、不完善粒、生霉粒和容重。玉米脂肪酸值的檢測按GB/T 20570-2015 規(guī)定執(zhí)行；不完善粒、生霉粒檢測按GB/T 5494-2019 規(guī)定執(zhí)行；容重的測定按GB/T 5498-2013 規(guī)定執(zhí)行。

（2）稻谷。對試驗稻谷進行質(zhì)量指標(biāo)和儲存品質(zhì)指標(biāo)檢測，具體檢測項目為脂肪酸值、出糙率、生霉粒和裂紋粒。稻谷脂肪酸值的檢測按GB/T 20569-2006 規(guī)定執(zhí)行；出糙率、生霉粒的測定按GB/T 5494-2019 規(guī)定執(zhí)行；裂紋粒的測定按照GB/T 5496-1985 規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 烘干前玉米堆放期間主要指標(biāo)變化及分析

對試驗玉米樣品進行相關(guān)指標(biāo)的檢測，結(jié)果如表2 所示。由表2 可知：堆放前與堆放后的容重、不完善粒、生霉粒均沒有明顯的變化；而玉米脂肪酸值在烘干前堆放的這段時間里發(fā)生了較為明顯的變化，玉米堆放后的脂肪酸值比堆放前的高。其中，玉米脂肪酸值升高幅度最為明顯的是編號1 和2 的樣品，這2個貨位的堆放時間是45 d，雖然氣溫較低，但由于新收獲玉米水分較高，在空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用下，玉米內(nèi)部脂肪依然會發(fā)生氧化反應(yīng)，脂肪酸值產(chǎn)生較大變化，最大增加了4.5（KOH/干基）/（mg·100 g-1）。編號3、編號4、編號5 的樣品脂肪酸值有一定升高，但增幅不大，可能是烘干前堆放時間較短的原因。由此可見，盡管氣溫較低，潮糧玉米在烘干前的堆放期內(nèi)的脂肪酸值依然會有不同程度的升高。

表2 烘干前堆放期間玉米主要指標(biāo)結(jié)果表

2.2 烘干前稻谷堆放期間主要指標(biāo)變化及分析

對試驗稻谷樣品進行相關(guān)指標(biāo)的檢測，結(jié)果如表3 所示。由表3 可知：堆放前與堆放后的出糙率和生霉粒沒有明顯的變化；而稻谷裂紋粒和脂肪酸值在烘干前堆放的時間里發(fā)生了變化，堆放后的裂紋粒和脂肪酸值均高于堆放前。CRAUFURD 認(rèn)為非洲西部所產(chǎn)稻谷在收獲季節(jié)出現(xiàn)裂紋的原因是晝夜的溫差及空氣濕度差的變化[6]。同樣，本研究中，烘干前糧食堆放期外界溫度有較大的變化，特別是3 月以后，日夜溫差較大，造成堆放后的稻谷裂紋粒增加。雖然稻谷烘干前堆放期的氣溫平均值在0 ℃以下,但稻谷水分較高，在空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用下，稻谷內(nèi)部脂肪依然會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪酸值升高，脂肪酸值增加值為1.2（KOH/干基）/（mg·100g-1）～3.3（KOH/干 基）/（mg·100g-1），由此可見，盡管氣溫較低，潮糧稻谷在烘干前的堆放期內(nèi)脂肪酸值依然有不同程度的升高。

表3 烘干前堆放期間稻谷主要指標(biāo)結(jié)果表

3 結(jié)語

上述對黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)的玉米、稻谷的研究結(jié)果表明，在該地區(qū)盡管平均氣溫在0 ℃以下，但是，在烘干前的堆放期間無論是玉米還是稻谷，由于水分含量較高，脂肪酸值均都有不同程度的增加，而稻谷因為晝夜的溫差及空氣濕度差的變化還會導(dǎo)致裂紋粒明顯增加。因此，應(yīng)加強對烘干前高水分糧食的質(zhì)量管控，我們建議糧食收儲企業(yè)應(yīng)在糧食卸車以后盡可能早日進行干燥處理，避免因水分含量過高等造成糧食在烘干前的堆放期間引起較大的品質(zhì)變化，從而減少糧食在后續(xù)儲藏環(huán)節(jié)因品質(zhì)下降導(dǎo)致?lián)p耗和浪費。