糧食（玉米、稻谷）烘干前堆放期的品質(zhì)變化研究

◎ 胡建蓉，楊 娟，張學(xué)峰，羅文斌，王 錦，姜 濤，李 理（.中儲(chǔ)糧成都儲(chǔ)藏研究院有限公司，四川 成都 6009;.黑龍江中儲(chǔ)糧質(zhì)監(jiān)中心有限公司，黑龍江 哈爾濱 50040;.中儲(chǔ)糧內(nèi)蒙古糧油質(zhì)量監(jiān)督檢查中心，內(nèi)蒙古 呼和浩特 0000）

隨著農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步和生產(chǎn)投入的增加，我國(guó)糧食產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的公告，2021 年全國(guó)糧食總產(chǎn)量68 285萬(wàn)t，比上年增加1 335萬(wàn)t，增長(zhǎng)2.0%。其中，2021 年?yáng)|北和內(nèi)蒙地區(qū)（主要糧食品種為玉米和稻谷）合計(jì)增產(chǎn)達(dá)940 萬(wàn)t，對(duì)全國(guó)糧食增產(chǎn)的貢獻(xiàn)率為70.3%[1]。但由于糧食產(chǎn)量增長(zhǎng)速度大大超過(guò)糧食收儲(chǔ)能力的擴(kuò)增速度，再加之天氣、環(huán)境等諸多因素，大量的糧食來(lái)不及干燥，甚至很多收儲(chǔ)企業(yè)需要等到來(lái)年的4月才將糧食全部機(jī)械烘干完畢[2]。

據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，東三省及內(nèi)蒙地區(qū)稻谷入倉(cāng)時(shí)脂肪酸值可達(dá)25（KOH/干基）/（mg·100g-1），玉米入倉(cāng)時(shí)脂肪酸值高達(dá)45（KOH/干基）/（mg·100 g-1）[3]，過(guò)高的脂肪酸值對(duì)后期的糧食儲(chǔ)藏非常不利，對(duì)糧食的保管條件要求更高，同時(shí)，也將提高糧食儲(chǔ)藏成本。現(xiàn)有研究表明，烘干過(guò)程對(duì)糧食儲(chǔ)存品質(zhì)影響不大[4-5]，因此，我們有必要研究糧食（玉米、稻谷）在烘干前堆放期間的品質(zhì)變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

分別取黑龍江省雙城區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)突泉縣新收獲的同批次玉米和黑龍江省佳木斯市、建三江墾區(qū)新收獲的同批次新收獲稻谷作為測(cè)試樣品。在烘干現(xiàn)場(chǎng)形成10 個(gè)貨位，每個(gè)貨位代表1 個(gè)樣品，以這10個(gè)樣品的潮糧為試驗(yàn)對(duì)象（表1）。

表1 樣品信息表

1.2 方法

將入庫(kù)的同批次玉米（稻谷）分別形成底部為圓形，高度為2 m 的貨位，露天堆放，針對(duì)同貨位玉米或稻谷進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)和儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)的跟蹤檢驗(yàn)，從玉米或稻谷卸車入庫(kù)到機(jī)械烘干的當(dāng)日為1 個(gè)周期進(jìn)行研究。

1.2.1 扦樣

扦取玉米或稻谷卸車以后的綜合樣品作為堆放前樣品，扦取同貨位即將進(jìn)行烘干的樣品形成綜合樣作為堆放后樣品，扦樣、分樣參考GB/T 5491-1985 對(duì)圓倉(cāng)散裝糧的取樣規(guī)定，分2 個(gè)區(qū)進(jìn)行布點(diǎn)扦取樣品。以上樣品在2 d 內(nèi)完成自然晾干。

1.2.2 測(cè)定方法和標(biāo)準(zhǔn)

（1）玉米。對(duì)試驗(yàn)玉米進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)和儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，具體檢測(cè)項(xiàng)目為脂肪酸值、不完善粒、生霉粒和容重。玉米脂肪酸值的檢測(cè)按GB/T 20570-2015 規(guī)定執(zhí)行；不完善粒、生霉粒檢測(cè)按GB/T 5494-2019 規(guī)定執(zhí)行；容重的測(cè)定按GB/T 5498-2013 規(guī)定執(zhí)行。

（2）稻谷。對(duì)試驗(yàn)稻谷進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)和儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)，具體檢測(cè)項(xiàng)目為脂肪酸值、出糙率、生霉粒和裂紋粒。稻谷脂肪酸值的檢測(cè)按GB/T 20569-2006 規(guī)定執(zhí)行；出糙率、生霉粒的測(cè)定按GB/T 5494-2019 規(guī)定執(zhí)行；裂紋粒的測(cè)定按照GB/T 5496-1985 規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 烘干前玉米堆放期間主要指標(biāo)變化及分析

對(duì)試驗(yàn)玉米樣品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)，結(jié)果如表2 所示。由表2 可知：堆放前與堆放后的容重、不完善粒、生霉粒均沒有明顯的變化；而玉米脂肪酸值在烘干前堆放的這段時(shí)間里發(fā)生了較為明顯的變化，玉米堆放后的脂肪酸值比堆放前的高。其中，玉米脂肪酸值升高幅度最為明顯的是編號(hào)1 和2 的樣品，這2個(gè)貨位的堆放時(shí)間是45 d，雖然氣溫較低，但由于新收獲玉米水分較高，在空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用下，玉米內(nèi)部脂肪依然會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，脂肪酸值產(chǎn)生較大變化，最大增加了4.5（KOH/干基）/（mg·100 g-1）。編號(hào)3、編號(hào)4、編號(hào)5 的樣品脂肪酸值有一定升高，但增幅不大，可能是烘干前堆放時(shí)間較短的原因。由此可見，盡管氣溫較低，潮糧玉米在烘干前的堆放期內(nèi)的脂肪酸值依然會(huì)有不同程度的升高。

表2 烘干前堆放期間玉米主要指標(biāo)結(jié)果表

2.2 烘干前稻谷堆放期間主要指標(biāo)變化及分析

對(duì)試驗(yàn)稻谷樣品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)，結(jié)果如表3 所示。由表3 可知：堆放前與堆放后的出糙率和生霉粒沒有明顯的變化；而稻谷裂紋粒和脂肪酸值在烘干前堆放的時(shí)間里發(fā)生了變化，堆放后的裂紋粒和脂肪酸值均高于堆放前。CRAUFURD 認(rèn)為非洲西部所產(chǎn)稻谷在收獲季節(jié)出現(xiàn)裂紋的原因是晝夜的溫差及空氣濕度差的變化[6]。同樣，本研究中，烘干前糧食堆放期外界溫度有較大的變化，特別是3 月以后，日夜溫差較大，造成堆放后的稻谷裂紋粒增加。雖然稻谷烘干前堆放期的氣溫平均值在0 ℃以下,但稻谷水分較高，在空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用下，稻谷內(nèi)部脂肪依然會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪酸值升高，脂肪酸值增加值為1.2（KOH/干基）/（mg·100g-1）～3.3（KOH/干 基）/（mg·100g-1），由此可見，盡管氣溫較低，潮糧稻谷在烘干前的堆放期內(nèi)脂肪酸值依然有不同程度的升高。

表3 烘干前堆放期間稻谷主要指標(biāo)結(jié)果表

3 結(jié)語(yǔ)

上述對(duì)黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)的玉米、稻谷的研究結(jié)果表明，在該地區(qū)盡管平均氣溫在0 ℃以下，但是，在烘干前的堆放期間無(wú)論是玉米還是稻谷，由于水分含量較高，脂肪酸值均都有不同程度的增加，而稻谷因?yàn)闀円沟臏夭罴翱諝鉂穸炔畹淖兓€會(huì)導(dǎo)致裂紋粒明顯增加。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)烘干前高水分糧食的質(zhì)量管控，我們建議糧食收儲(chǔ)企業(yè)應(yīng)在糧食卸車以后盡可能早日進(jìn)行干燥處理，避免因水分含量過(guò)高等造成糧食在烘干前的堆放期間引起較大的品質(zhì)變化，從而減少糧食在后續(xù)儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)因品質(zhì)下降導(dǎo)致?lián)p耗和浪費(fèi)。