吃好春季時(shí)令菜

王磊

春筍的營養(yǎng)價(jià)值和美味程度都很高。它既有蔬菜的清香，富含水分、各種水溶性維生素和礦物質(zhì)，又有肉的口感，富含蛋白質(zhì)。春筍中，被稱為人體第七大營養(yǎng)素的膳食纖維含量也不低。膳食纖維不會(huì)被人體腸道消化吸收，具有強(qiáng)烈的吸收水分的作用，能夠軟化大便，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對于經(jīng)常久坐、容易出現(xiàn)便秘的辦公族特別“友好”。

很多朋友會(huì)問，同樣是筍，春筍和冬筍一樣嗎？答案是否定的。從外形上看，二者就完全不同。春筍隨著春雨的到來破土而出，外形上細(xì)細(xì)長長。而冬筍被埋在土里，外形矮胖粗壯。春筍和冬筍在口感上的差異也很明顯。春筍的口感更鮮嫩一些，澀味也會(huì)重一些，剛剛出土的春筍是最鮮嫩的，隨著出土?xí)r間的延長，筍內(nèi)部開始纖維化，口感會(huì)越來越差。而冬筍的肉質(zhì)更加細(xì)密，蛋白質(zhì)和糖的含量都略高于春筍，因此吃起來更加細(xì)膩軟嫩，還帶點(diǎn)鮮甜。

由于在口感和肉質(zhì)上存在差異，兩者在烹調(diào)方法上也有所差別。春筍質(zhì)地脆嫩，更應(yīng)該突出鮮和脆，所以不適合長時(shí)間高溫?zé)踔螅詈眠x擇炒、煎或油燜的烹調(diào)方式。冬筍的烹飪方式更加多樣，可以燒、炒、燜、煮、燉、煨，可以做成冬筍炒臘肉、冬筍燜排骨、冬筍煨火腿等。

無論是春筍還是冬筍，其中都含有草酸，并且有澀口的感覺，建議在烹調(diào)前焯水。春筍中的膳食纖維含量較高，因此有胃腸道疾病的患者和老年人一定要慎重食用。其他人食用時(shí)也要注意適量，且要細(xì)嚼慢咽，否則容易引起不適。

薺菜

在眾多野生蔬菜中，薺菜稱得上是佼佼者，不但味道鮮美，還極易生長。無論在田野、叢林、路邊、庭院內(nèi)，它都可以生長，這也是薺字的意義所在。明代《本草綱目》載述：“薺生濟(jì)濟(jì)，故謂之薺。”濟(jì)濟(jì)，即是眾多之意。自然界野生薺菜的茂盛期，主要在農(nóng)歷三月份，中國古代民間諺語有云，“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”。

薺菜富含維生素C 和胡蘿卜素，這兩種維生素都有助提高人體免疫力、保護(hù)視力。薺菜含有豐富的植物化合物，例如薺菜酸、谷甾醇和、二硫酚硫酮等，可以抗擊體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)，因此經(jīng)常食用具有一定的抗癌作用。薺菜也含有大量的粗纖維，有助增強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)，防治便秘。

薺菜既可單獨(dú)炒食，也可剁碎做成肉餡或煮薺菜羹。薺菜鮮肉餛飩幾乎是每家餛飩店的必備品。薺菜的鮮香中和了豬肉餡的油膩，二者搭配在一起，味道極好。不過，薺菜鮮肉餛飩想要做得餡料爽口細(xì)滑，清香細(xì)膩還帶汁，可不能只放薺菜，還要放入少許小青菜，如雞毛菜。這樣既能保留薺菜清香鮮美的味道，又能增加餡料的水分，吃起來不會(huì)太干。薺菜羹、薺菜年糕、薺菜團(tuán)子也深受大家的喜愛，味道清淡卻不失鮮美。

新鮮采摘的薺菜中亞硝酸鹽的含量相對較高，因此食用前要放到加有食鹽的開水里焯燙30 秒，然后再過一遍清水。如果想要把薺菜儲(chǔ)存起來，請把薺菜里多余的水分?jǐn)D干，用保鮮膜封起來，放入冰箱冷凍室保存。想吃的時(shí)候，拿出來泡一泡即可，味道鮮美如初。

香椿芽

香椿芽是香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因?yàn)殚L在樹梢上，又被稱做“樹上的蔬菜”。香椿芽炒雞蛋，以其清新芬芳的獨(dú)特味道，讓很多人迷戀。民間流傳說香椿芽有各種保健作用，可以抗癌、降血脂、降血糖等。其實(shí)，香椿芽和大多數(shù)蔬菜一樣，沒有特別大的保健效果，但因?yàn)楫a(chǎn)量小，加上口味獨(dú)特，才物以稀為貴。

香椿富含鉀、鈣、鎂元素，B 族維生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿中含有抑制多種致病菌成分的植物化合物，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

香椿芽和薺菜一樣，亞硝酸鹽的含量比較高，所以食用前要用淡鹽開水焯燙一下再食用。挑選香椿時(shí)，請盡量選擇嫩芽，并在其最新鮮的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。

俗話說：“百草回芽，百病引發(fā)。”春季，人們體內(nèi)的新陳代謝變得旺盛，飲食清淡且富含營養(yǎng)就顯得尤其重要，否則很容易引起腸胃不適、肝火旺盛、濕熱等癥狀。除了上述三種蔬菜，韭菜、茼蒿、蘆筍、馬齒莧、蒲公英等也在春季上市，不妨今天就買些美味的春季蔬菜嘗嘗鮮吧！