解密自熱鍋里的“神奇大米”

賈海先 馬曉晨

提到自熱鍋，很多人就會想到紅燒牛肉飯、魚香肉絲飯、鹵肉飯等，簡單、快捷又美味。可是，不知道大家有沒有這樣一個疑問：平時用壓力鍋蒸米飯，蒸上半小時才能熟，為什么自熱鍋里的大米加熱10多分鐘就能熟呢？自熱鍋里的大米吃起來，口感也跟普通大米不一樣。那么，自熱鍋里的大米有什么“神奇”之處嗎？

自熱大米的“前世今生”

很多自熱鍋里的大米都比較細長，略帶弧度，大小比較均勻，外形上就與普通大米不太一樣。其實，這確實不是“原裝”大米，它的學名叫做“重組大米”“再制大米”或者“復合大米”，是以大米為主要原料，經過熟化工藝制成的。

目前制作上用得較多的方法是：將米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及食品添加劑，經過擠壓（擠壓加工過程中，大米中的淀粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的結構發生變化，使得其吸水性、糊化度改變）蒸煮熟化，然后冷卻造粒成形。還有將大米加水蒸煮后，分散干燥脫水成為（復水型）干燥米飯粒，也稱為“α化米”。或是將快煮熟的米飯裝入氣密性好的包裝容器內，經過封裝后，在-20℃下進行凍結，成為冷凍干燥（凍干）米飯。

“重組大米”營養如何

因為工藝的原因，“重組大米”確實會在生產過程中損失一些B族維生素、蛋白質等營養素，而人體對“重組大米”的消化吸收速度相對更快，使得它的升糖作用更明顯，加上自熱鍋里的配菜經常葷多素少，油、鹽、糖也容易超量，所以“重組大米”的營養價值會差一些。

客觀來說，自熱米飯可以朝著營養、健康的方向努力，比如實現少鹽、少油、少糖，可添加一些膳食纖維，強化一些營養素，如維生素、礦物質等。目前，它作為應急狀態下或者路途中的方便餐食，可以快速填飽肚子，也算是一個不錯的選擇。

吃自熱鍋要注意什么

1.選購正規廠家生產的產品，觀察包裝是否完整、無破損，是否在保質期內，不購買標簽信息不全的產品。

2.加熱盒出氣口溫度可達100℃左右，在使用前一定要認真閱讀加熱包操作說明，避免燙傷。

3.達到規定或建議的加熱時間，食物熟透后即可食用，要盡量減少額外加熱時間。

4.在加熱過程中盡量不添加酸性食物（如醋、酸辣醬等），可等加熱完成后，再根據需要進行添加。