紅茶谷物沖調粉的配方優化及品質分析

周德杰,羅登歡,2,許 娜,2,3*,黃文瀟,王 宇,莊 杰,夏業鮑

(1．安徽農業大學 茶與食品科技學院,安徽 合肥 230036;2.安徽農業大學 安徽省農產品加工工程實驗室,安徽 合肥 230036;3．安徽農業大學 食品營養與安全研究中心,安徽 合肥 230036)

茶是一種純天然飲料,與可可和咖啡并稱世界三大無酒精飲料[1]。中國是世界茶葉主產國,產于安徽祁門縣的祁門紅茶位居世界三大高香茶之首,享譽世界[2]。茶具有提神、明目、解毒、消食、抗氧化、抗腫瘤、抗癌癥、抗心血管疾病、抗慢性代謝疾病等多種藥理作用[3-11]。

沖調粉是一種由谷類、豆類、薯類、果蔬等為主制成的方便沖調粉,屬于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量膳食,可以根據需求替代一餐或兩餐,并在減少膳食能量攝入的同時,強化易缺乏維生素、礦物質、蛋白質等營養物質,滿足機體營養要求[12]。近年來,人們的保健意識不斷加強,單一五谷沖調粉已難滿足人們的需求,而各種富含功能成分的沖調粉迅速發展[13-17],國內外研究的沖調粉有益生菌燕麥粉、哈密瓜汁粉、猴頭菇粉等,但以谷物復合茶葉的沖調粉報道較少。因此本研究基于紅茶的健康成分和獨特風味,以紅茶粉、大米粉、糙米粉為主要原料,輔以黃豆、紫薯、木糖醇、芡實、大豆分離蛋白、亞麻籽油制備復合粉。通過單因素、正交實驗,響應面分析進行配方優化,并對紅茶谷物沖調粉進行品質評價,以期為加茶沖調粉類新產品的開發提供依據,促進茶資源的綜合利用與開發。……