響應面優化酶法提取藍莓果渣多酚工藝研究

王大全,王俊穎,翟立公,時志軍,曹雙雙,楊劍婷*

(1.安徽科技學院 食品工程學院,安徽 鳳陽 233100;2.安徽省鳳陽縣健民藍莓農業發展有限公司,安徽 鳳陽 233100)

藍莓又稱越橘,為多年生落葉常綠灌木[1],藍莓果實為紅色、紫色或藍黑色的小漿果,形狀接近圓形[2]。其果實中含有較多的人體營養成分,具有良好的養生功效,如保護視力,強健心臟,以及增強機體免疫力,延緩神經衰老等功能[3]。目前,藍莓以其豐富的營養價值和良好的生物功效,引起了人們的廣泛關注,從而促進了藍莓制品產業的發展。利用藍莓為原料,已經生產出了不同種類的產品,如藍莓粉、藍莓果凍、藍莓果醬以及藍莓味飲料等[4]。多酚是分子中具有多種羥基酚的總稱,為次生代謝產物,是由植物中的酚類物質所產生的,主要存在于皮、根、葉和果實中。藍莓中有多種富含多酚的物質,如花色苷類、單寧類、黃酮類等,多酚還具有抗氧化以及抗炎作用,可有效預防心血管病、癌癥等[5]。

由于對藍莓多酚需求的逐漸增加,藍莓多酚提取工藝技術的研究不斷發展。目前,提取多酚的方法有多種,如溶劑提取法、超聲波輔助法、微波提取法等[6-8],而采用酶法提取果渣多酚的報道并不多。在果渣中多酚多以聚合物的形式存在,通常以糖苷鍵、氫鍵或疏水鍵與糖類、蛋白質、纖維素以及淀粉等結合,形成穩定的復合物[9]。纖維素酶可以破壞和降解細胞壁中的纖維素和果膠,使藍莓果渣中的植物細胞的原生質體和液泡由于細胞壁損失而被破壞,釋放出多酚和其它活性物質,從而達到提取藍莓果渣中多酚的目的。……