家常小鮮（三）

李興福

豌豆雞米

原料：

新?鮮?豌?豆?仁?150?克，?雞?胸?肉?150?克，?火腿或香腸適量，高?湯?100?毫?升，?雞?蛋?1?枚，料酒、鹽、鮮粉、?生粉各適量。

做法：

??豌豆仁放入開水鍋煮?1～2?分鐘，撈出，放在冷水?中冷卻；火腿（香腸）切成丁；

??雞胸肉洗凈，剔去筋膜，批成兩片厚片，切成粗?絲，再切成黃豆大小的粒；將雞米放入碗中，加少許鹽、?料酒、鮮粉，拌勻，打入半枚雞蛋的蛋清，加少許生?粉，拌勻上漿；

??豌豆仁撈出，瀝干水分；炒鍋燒熱，倒入?200?毫升油，油熱后倒入油盆；鍋再次燒熱，倒入?150?毫?升油，燒至三四成熱時，放入上漿的雞米，用勺劃散成?粒，盛出，瀝干油分；

??炒鍋燒熱，倒入少許油，開中火，倒入高湯（可?用開水代替），加準調料；燒開后放入豌豆仁，再次燒?開后放入雞米和火腿（香腸）丁，加少許水淀粉勾芡，?推翻兩下，淋入?10?毫升熟油，裝盤，即可上席。

特點：此菜為滑炒技法，咸鮮味型。

小貼士

青、白、紅色澤分明，豌豆清香軟糯，雞?米滑嫩可口。

腴香雞絲

原料：

雞胸肉?200?克，泡紅辣?椒?25?克，雞蛋?1?枚，蔥、姜、?蒜、料酒、米醋、生抽、白砂?糖、鹽、生粉、鮮粉各適量。

做法：

??雞胸肉洗凈，去筋膜，批成厚?片，再切成細絲，放入碗中，加少許?鹽、料酒，拌勻，加入雞蛋清，攪成糊?狀，加少許生粉，拌勻上漿；

??姜?去?皮?切?成?細?絲，蔥?切?成?粗?絲，蒜切成末；泡紅辣椒去籽，切成絲；?小碗中倒入適量生抽、料酒、醋、白砂?糖、鹽、鮮粉，調勻；

??炒鍋大火燒熱，放油滑鍋，將?多余的油倒入油盆；鍋再次燒熱，倒油?燒至三四成熱時，放入雞絲，迅速用筷?子劃散，倒在漏勺內，瀝油；

??炒鍋內留底油，放入泡紅辣椒?絲、蔥絲、姜絲、蒜末，煸炒出香味，?下雞絲，倒入料汁，旺火快速推炒幾?下，見汁包裹在雞絲上時，淋少許熟?油，即可裝盤上席。

特點：此菜為川菜中腴香味型，滋味?獨特；色澤金黃、芳香四溢，咸鮮、微辣、?微酸，略帶甜味。

小貼士

制作腴香味型菜肴小料要?齊，調料要準。