蔬菜不親

唐仁承

經常吃素，蔬菜自然成了優(yōu)選。然?而，蔬菜很素，如何不單調、如何形成?風味，還真是一道難題。不過，再難也?難不倒香港的妙手大廚，在他們手里，?只是稍加修飾點綴就可以把原本素顏素?味的蔬菜變得多姿多彩、多滋多味。

一盤清炒豆苗上桌，碧綠生青、油?光閃亮，似乎沒有什么不平常，可是入?嘴一嘗，竟然如此鮮嫩美味，無法用言語形容。這是因為廚師加入了雞汁或是?浸潤過魚湯。

的確，蔬菜在粵菜中得到了充分的?重視，變得金貴起來，不愿由著它草草?登場，必是用些功夫隆重推出，所用手?法不見得有多復雜，卻簡便易行，實惠?頂用，變化眾多，不一而足。

在香港，每當食客點到蔬菜，店家?常常會問：“什么做法？”通常會有多個選擇，或是上湯，或是蒜蓉，或是豉?汁，或是蠔油。食客隨之也會回答各自?所愛。這似乎已是約定俗成的一個小小?“規(guī)矩”。

上湯浸潤，很適合大白菜、娃娃菜、菠菜、豆苗等蔬菜?上湯其實是一種?功夫湯，以瘦肉、老雞、火腿等優(yōu)質原?料按一定比例熬制而成，鮮美無比，是?店家必備，在炒、煨、清燉、汆湯時均?可使用，于是也順手借用過來，以上湯?烹制蔬菜。一般是先將蔬菜炒熟，然后 澆上熬制好的熱湯，淹過菜面，再撒些?火腿絲，即可上桌。當然，也可以再略?熬一會兒，收點汁水后再上桌。這類菜?式的特點是鮮美溫潤、吃口柔順。

蒜蓉翻炒，很適合芥蘭、油麥菜、?通菜（空心菜）、茄子等蔬菜?蒜味辛?辣，有?助于殺菌。制作時，將?蒜?拍碎后剁成末，然后加入鹽、糖等爆香后?備用。針對不同的蔬菜，可依其品性，?或蒸（如茄子、娃娃菜）、或焯（如菠?菜）、或炒（如油麥菜、芥蘭、通菜），?然后再將蒜蓉與菜或炒、或拌、或淋。?這類菜式的特點是蒜香入味、鮮美上口。

豉汁調味，可搭配大部分蔬菜?一般?先以白灼的手法，將菜品在加過油、鹽?的沸水中焯熟，保持鮮嫩碧綠的本色，?然后澆以豉汁，拌勻即成。豉汁是一種?復合調味料，由淡豆豉加入清麻油熬?制，再加椒、姜、蔥、橘絲、鹽等同煎而?成，香美絕勝，被稱為“百搭醬”。以豉?汁調味蔬菜，記得無需再加鹽和醬油。

蠔油點綴，與生菜或芥蘭是天生絕配?蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調味?料。蠔被稱為“海底牛奶”，將其煮熟?后取汁濃縮，加以輔料精制即成蠔油，?味道鮮美，蠔香濃郁，略黏稠，營養(yǎng)價?值也高，用來調味蔬菜既鮮又咸，夠威?夠力，點到即可，適量為上。

此外，根據不同蔬菜的特點，還可?以有許多種特別的方法烹飪加工。

腐乳椒絲通菜?這是一款經典粵?菜，也是我的最愛。腐乳必選用糯軟的?白腐乳，再加少許腐乳汁搗成醬；制作時，先爆香青、紅椒絲和蒜蓉，再加入?腐乳醬翻炒，然后倒入通菜梗翻炒，最?后加入通菜葉同炒。這道菜的秘訣有?二：一是用油較多，二是以大火快炒，?這樣才可色、香、味俱全，腐乳的風味?突出，逗人食欲。

金銀蛋娃娃菜?金蛋是指咸蛋，因?其蛋黃呈金黃色；銀蛋則指皮蛋，因其?蛋黃呈銀灰色。金銀蛋娃娃菜是道很討?口彩的菜肴，制作時，將咸蛋和皮蛋切?成小丁，將娃娃菜在高湯中煮時，便可?加入。此外，還可加入適量拍碎的蒜頭?及火腿絲、干貝等；文火煮至娃娃菜變?軟，湯色變白，即可上桌。

蝦醬生菜?是粵式家常菜，逢年過?節(jié)更是不可或缺，因為生菜寓意好，與?“生財”諧音。蝦醬是廣東風味特產，?用以炒作生菜不必再加鹽，因為已經夠?鮮、夠咸。生菜一般取用菜心，洗凈分?片，如嫌長也可一切為二；炒時不用再?加水，也不必炒得太熟。這道菜的特色?就是鮮美。

蟹粉扒豆苗?這是香港一些名店的?名菜。先把鮮嫩的豆苗炒香，然后鋪上已調味的蟹粉即成，也有種做法是將炒?香后的豆苗放入已清空的蟹斗，再鋪上?已調味的蟹粉。與上海不同的是，蟹粉?并非取自大閘蟹，而是取自珠江口盛產?的黃油蟹，肉質甘香嫩滑，黃油金紅發(fā)?亮。此菜在夏季食用，清爽怡人。

至于上海人熟悉的肉末粉絲茄子?煲，更是無需多言，特別下飯。

蔬菜的種種調味組合，全在于融合?而不對沖、相托而不相違，從而使原本?素凈的蔬菜升了級。人生交友，何嘗不?是如此？