直擊餐飲領域使用食品添加劑現狀

潘益 朱煜

食品添加劑是現代食?品工業不可或缺的一部?分，我國十分重視對食品?添加劑的監管，相關法律、?法規以及標準逐年完善，?每年進行“兩超一非”專?項整治行動，將食品添加?劑濫用問題作為餐飲服務?食品安全工作的重點進行?監管。

存在的問題

超范圍使用

單純追求“色香味”的極致?為追?求色澤的鮮亮，燒制水產品為原料的?菜品時，使用胭脂紅、紅曲米、紅曲紅；?為追求獨特的香味，制作菌菇類菜肴?時，添加食用香精、香料?；為追求口?感的爽滑，自制豬血制品時，添加六偏?磷酸鈉。

涉嫌摻雜、摻假或造假?比較常見?的是色素的濫用，如白斬雞表面抹一層?“黃粉”秒變三黃雞、面條中摻入日落?黃變成雞蛋面、糕點制作中為凸顯色彩?的多樣性使用檸檬黃、莧菜紅等食用合?成色素。

使用餐飲領域禁止使用的添加劑餐飲單位為了改善自制熟肉制品的色?澤、提升外觀，違規使用亞硝酸鹽?；在?制作水發海產品、泡發牛百葉時，為了?達到脆嫩的目的而使用過氧化氫（雙氧?水）；蒸制饅頭時，為了達到蓬松的效?果而使用含鋁的食品添加劑等。

超限量使用

食品添加劑的獲批、使用是經過?嚴格的安全性評估及測試的，對允許?使用范圍和殘留量都有詳細而嚴格的?規定，隨意過量添加會危害人體健康，?甚至引起食物中毒。有些餐飲從業人?員為使食品從色澤、口感上更吸引人，?在腌肉、腌魚時加入過量的亞硝酸鹽，?若過量食用會造成人體缺氧中毒，嚴?重者會導致死亡。

引發以上問題的原因

餐飲領域相關法律法規尚不完?善?目前，我國對食品添加劑的使用種?類及范圍主要依據《食品安全國家標?準?食品添加劑使用標準》（GB?2760-?2014），但大多側重于生產企業，且具?體種類及范圍仍在不斷細化完善，尤其?缺乏食品添加劑在餐飲領域中的使用標?準，各地區監管部門的相關查處也無統?一標準。

監管工作還不到位?食品技術的發?展推動著食品添加劑的品種日趨豐富。?在日常檢查中，基層市場監管部門由于?工作內容繁多，針對食品添加劑的專項?查處力度還不夠。同時，食品添加劑種?類的多樣性也會導致檢測機構的檢測結?果與實際食品成分含量之間存在差異，?不便于監管工作的有效開展。

食品添加劑的使用管理未落實?廚?師作為菜品的創造者，追求色、香、味?俱佳，每個廚師對添加劑的使用也有各?自的心得體會，然而，很多廚師對添加劑的認知并不全面，往往只是師徒間的?傳承，甚至有些自詡為“秘方”的配料?往往無視法規的底線。此外，餐飲管理?人員的食品安全意識不足，對食品添加?劑的采購、保管等環節的管理也不到位，?索證索票制度也有所缺失。

從業人員缺乏專業知識?餐飲領域 從業人員流動性極強，文化程度和衛生?習慣也參差不齊，大部分沒有經過與食?品添加劑相關的專業培訓，對食品添加?劑的作用、使用劑量、使用范圍、注意?事項和禁忌等都缺乏了解，在使用上存?在很大的隨意性，甚至把食品添加劑當?作普通調味品來制作菜品。

對策和建議

根據餐飲領域特點制定使用原則?絕大部分餐飲單位的加工模式都是現制?現售，從加工工藝上來看并沒有使用食?品添加劑的必要性，因此，按一般要求?來說，盡可能不使用食品添加劑，確有?使用必要的，使用范圍及使用量必須符?合國標規定，并在達到預期使用的效果?下盡可能地少用?；不對人體健康產生危?害且不影響食品本身的營養價值?；不能?用于掩飾、掩蓋、摻雜、摻假等不誠實?目的的使用?；使用食品添加劑的從業人?員需加強學習專業知識，使用時嚴格按?照使用量進行稱量并記錄。

完善法律法規制度建設?近日，國?家市場監管總局面向社會公開《關于?進一步規范餐飲服務提供者食品添加?劑管理的公告（征求意見稿）》的征求?意見，把餐飲服務提供者如何正確使?用食品添加劑納入了有政策可依的范?疇，說明讓餐飲服務提供者規范使用?食品添加劑已迫在眉睫。同時，也需?要在《食品安全法》的基礎上，有針?對性的不斷細化及完善諸如與食品添加?劑、健康食品等相配套的法律法規，避免因發生問題而被動立法完善。

強化督促企業落實主體責任?強?化指導餐飲單位負責人、直接責任人、?廚師等做好食品添加劑宣傳培訓，提高?其認知水平?；充分開展抽考制度，從事?食品添加劑使用的工作人員要專人化，?并開展專門的培訓考試，經培訓合格上?崗。另外，考慮到餐飲服務從業人員流?動性較大，可以在其出入較多的公共場?所如健康檢查或取得健康證明處張貼食?品添加劑相關知識海報。

推行“黑名單”制度，開展定期?風險評估?首先，上級部門也可制定餐?飲領域食品添加劑使用“黑名單”制度，?本著“非必要不使用”的原則，大可把?人工合成及復配食品添加劑等納入“黑?名單”予以禁用?；其次，針對餐飲領域?濫用食品添加劑的不同情形，制定全國?統一具有參照意義的裁量標準，避免口?徑不一造成不必要的輿情?；最后，針對?餐飲領域使用食品添加劑的情況，衛生?行政部門開展定期的風險監測及風險評?估工作，提供專業性的研判，從技術角?度評估區域內食品添加劑使用的現實情?況，為監管提供專業建議。

加強社會監督，提升共治水平?多?管齊下，杜絕公眾對食品添加劑的錯誤?認知，進行正確引導?；發揮行業協會的?引導作用，強化行業自律，加大誠信體?系建設?；拓寬投訴舉報渠道，讓公眾更?方便快捷地參與到食品添加劑監管中來；?通過智慧監管手段，加強對餐飲領域的?督查，能直觀看到餐飲單位制作餐食的?過程，形成多方共治的局面。

隨著國家層面以及各部門對食品添?加劑管理要求的不斷完善，勢必將進一?步推動餐飲領域規范使用食品添加劑，?并鼓勵餐飲服務提供者向消費者承諾規?范使用食品添加劑、公示食品添加劑使?用情況，從而倒逼餐飲企業履行主體責?任，保障食品安全。