青團 每一口都是 江南味道

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

清明時節雨紛紛，青團出籠熱騰?騰。古時候人們做青團（又名“清明?果”）主要用于祭祀，至今已流傳千百?年，外形一直沒什么變化。如今，青?團作為祭祀的功能日益淡化，成了一?道時令小吃。

青團在各地叫法不同，福州叫“菠?菠粿”、江西叫“清明粑”、四川叫“清?明饃饃”、安徽叫“蒿子粑”、上海和?寧波叫“青團”、杭州叫“清明團子”、?南京叫“春團”、贛南人叫“艾米果”，?是我國南方各省漢族特色食品之一。

傳統的青團用漿麥草、嫩艾葉、鼠?曲草等綠色野草，搗爛后擠壓出汁，同?水磨純糯米粉或加點粳米粉，拌勻揉和，?然后開始制作團子，餡心大多用細膩的?甜豆沙制成。至于鼠曲草，周作人先生?在《故鄉的野菜》一文里講?：“黃花麥?果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓?互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。?春天采嫩葉，搗爛取汁，和粉作糕，稱?黃花麥果糕。”此糕色綠，形似青團，?是浙江農村春天里的美食。在蘇州、上?海一帶，傳統的青團餡料其實只有兩三?種甜口的，如豆沙、芝麻餡等。

南方有些地區用艾葉等制成類似青?團的食物，造型有扁形、餃子形、饅頭?形、元寶形等，有的無餡，有的包裹著?當地的食材，如冬筍丁、臘肉、豆芽、?辣椒、咸菜、鮮肉、豆腐、腌肉等做成?咸餡。南方客家人也稱之為“艾粿”或?“艾粑”，更加注重艾草的芬芳。

我們昆山人做傳統青團用野生的?嫩艾葉或漿麥草，搗碎后取綠汁，加?大米、糯米粉，餡是豬油豆沙。在包?餡時會放入一小塊糖豬油（現在豆沙?里藏有一塊糖豬油的青團已經少見），制成后放在籠里蒸熟，出籠時用毛刷?將熟菜油均勻地刷在團子表面，吃口?軟糯甜潤，豬油的鮮潤中伴有一股艾?草的清香，滿口春天的氣息。

梁?天?監?六?年（?公?元?507?年?），?昆?山正儀就已經設郡置縣。正儀老街沿?渭塘河兩岸而建，主要由上塘街和下?塘街組成，居民枕河而居，上千年來?世代過著悠閑恬靜的生活。昆山正儀?有家百年老店“文魁齋”，位于景福橋?畔上塘街。傳說晚清時正儀鎮有個叫?趙慧的女子，發現漿麥草汁可以做青?團，后來正儀鎮中心橋南一間糕團店?的陳四寶老大娘從趙慧處學得了這個秘方，便用棗泥、白糖、玫瑰花、松?仁做青團餡，另一種豆沙餡里面嵌一?小塊水晶般的豬油，入口滑潤，口舌?生香。在過去，正儀青團的色、香、?味勝過蘇州“黃天源”、上海“沈大成”?而聞名于蘇、滬一帶。每年清明節，?上海人、蘇州人都涌去正儀買青團。?三四月間，正儀田野里的漿麥草被暖?風吹醒，一夜間冒出一大片新苗，它?清新水色的綠被揉進青團的米粉里，?制作出的團子色若翡翠。一個個甜蜜?的青團向食客訴說著江南水鄉人的慢?節奏生活，青團的清香彌漫在一整條?石板老街。

“文魁齋”青團可以存放?7?天而不?破、不裂、不變色。“文魁齋”的第一?代弟子沈建芬將古法制作青團的秘訣?帶到了蘇州，在葑門橫街開設?“沈記?青團?”。

《新聞晨報》記者嚴山山說?：“今?年上海元宵節一過，青團上市，采訪?了幾家名店，‘杏花樓青團有紫薯豆?沙、咸蛋黃肉松、薺菜鮮肉、黑椒牛肉、?雞絲培根等口味?；‘新雅的川香牛肉、?腌篤鮮青團大受歡迎?；‘泰康食品‘沈?大成‘真老大房的青團都比較傳統；?‘大富貴一款生椰拿鐵青團很有意思，?椰蓉絲的清香搭配咖啡，中和了咖啡?的微苦，頗有創意。”

上海“沈大成”糕團店的青團很?有名氣，1961?年食品匱乏年代，我曾?去“沈大成”排隊買青團，等了?2?小?時才買到?10?個。如今，多家老字號賣?的青團各有特色，口味有用薺菜、馬?蘭頭、豆腐干、鮮肉、腌篤鮮等制成的咸味青團，也有豬油豆沙、咸蛋黃、?松子仁餡的。青團色偏綠，有淡綠、?深綠、褐綠、青綠、草綠，都是用天?然草本植物榨汁的。有些青團顏色發?黑、發褐是因為堿放多了。

如今的年輕人更喜歡搭配新奇的?青團新品種，什么榴蓮、抹茶、芒果、?紫薯、蟹粉、黑松露、酸梅、牛油果、巧克力餡的，還有色彩鮮艷的黃色、?粉色、紫色等用中西食材結合的雜色?青團。

上千年來，清明時節吃青團是江?南人家情感與生活中無法割舍的一部?分，每一口都是江南味道。這個春天，?一個小小的青團，折射出江南美食大?大的文化氣場。