順德廚師在 食客食有魚(yú)

沈嘉祿

在許多人的印象中，善治江河湖?鮮的烹壇高手大都集中在江浙兩省。?實(shí)際上，廣東廚師不僅善烹海鮮，河?魚(yú)同樣做得獨(dú)具一格、分外妖嬈。東莞、?順德、中山、肇慶、清遠(yuǎn)這幾個(gè)地方?離海岸線有點(diǎn)距離，在物流不甚發(fā)達(dá)、?保鮮技術(shù)不夠先進(jìn)的一兩百年前，吃海鮮也不是一件容易的事。好在那一?帶稻田多、河汊多，有些村鎮(zhèn)還被稱(chēng)?為“桑蠶之鄉(xiāng)”，在食俗上與江南“飯?稻羹魚(yú)”的傳統(tǒng)相近，鯇魚(yú)、鯪魚(yú)、鳙魚(yú)、?鰱魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)是尋常之物，不?僅為老百姓提供了營(yíng)養(yǎng)和美味，也為?廚師提供了發(fā)揮聰明才智的眾多素材。

大家肯定知道豆豉鯪魚(yú)這種扁扁?的腰形罐頭，20?世紀(jì)?80?年代在食品?店里一度風(fēng)光過(guò)，幾角錢(qián)一罐，寄一?箱給遠(yuǎn)在大西北的親戚，也算“食有魚(yú)”?吧！這種罐頭我也吃過(guò)，油炸過(guò)的鯪?魚(yú)經(jīng)不起擠壓，不可避免地“玉碎”了，?但吸足了醬汁豉油的滋味，過(guò)粥、過(guò)?泡飯別有風(fēng)味。后來(lái)聽(tīng)廣州的朋友說(shuō)，?鯪魚(yú)只在廣東有，因?yàn)樵谕馐〉陀诨?高于?7℃的水溫中就容易死翹翹。

風(fēng)生水起撈魚(yú)膾

前幾天，朋友帶我去以順德風(fēng)味?立身?yè)P(yáng)名的“新順記”餐廳領(lǐng)教廚師?烹治魚(yú)肴的手段。一干“吃貨”興沖?沖地來(lái)到虹橋高島屋，直上?7?樓，“新?順記”的醒目店招赫然入目。中午飯?點(diǎn)剛至，餐廳里人頭攢動(dòng)，還有十幾?人在門(mén)口等號(hào)，這樣的情景已經(jīng)很長(zhǎng)?時(shí)間沒(méi)見(jiàn)了。進(jìn)得包房，與“新順記”?的金總等新朋友握手寒暄，飲了一壺?老樹(shù)普洱，菜就上來(lái)了。順德人不喜?花里胡哨，冷菜才四道?：深井燒鵝拼?桂花蜜叉燒、古法鹽焗手撕走地雞、?涼拌脆爽魚(yú)皮，還有一盤(pán)魚(yú)生絲，它?就是鼎鼎大名、喜感十足的順德魚(yú)生?撈起。

鯛魚(yú)下單后宰殺，放血治凈后去?皮切細(xì)絲，碼在雪白的冰盤(pán)上。別以?為這是日本料理，不，是中國(guó)人自古?以來(lái)就吃慣了的魚(yú)膾，所謂刺身，是日本人抄了我們的作業(yè)。

一砣像八寶飯那樣高高隆起、晶?瑩剔透的魚(yú)絲，周?chē)淞撕}卜、白?蘿卜、香芋、檸檬葉、青椒、藠頭、?洋蔥、嫩姜等，一律切作細(xì)絲?；芝麻?揀凈炒香，香芋絲滾油里炸脆?；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像?一臺(tái)京戲，小花臉一上臺(tái)，氣氛立馬?就活躍了。隨后由美女服務(wù)員當(dāng)堂撈?起，邊撈邊唱?：“一撈年年有余，二撈?風(fēng)生水起，三撈黃金滿地……”撈得?越高，來(lái)年越是紅紅火火。

骨頭縫里?不易剔出的膠質(zhì)或纖維?干脆用嘴來(lái)吮吸?特別有趣?不雅歸不雅?美味最要緊

廣東朋友說(shuō)，上海人講究討口彩，?廣東人對(duì)此更加在意，順德的酒席上?必定要有一道意頭菜。魚(yú)生絲就是意?頭菜，撈起來(lái)的意思就是多賺一點(diǎn)錢(qián)，?俗是俗了點(diǎn)，但是誰(shuí)不這樣想呢？尤?其是在這疫情的?3?年里，除了個(gè)別人?賺得盆滿缽滿，炒投的、投資的、開(kāi)?公司的、跑運(yùn)輸?shù)摹⒏懵糜蔚亩紨嗍?斷腳了，再不賺點(diǎn)柴米錢(qián)，元?dú)饩蛣e?想恢復(fù)啦！

接下來(lái)暖場(chǎng)戲開(kāi)演?：每人一盅順?德古法拆魚(yú)頭羹，先用慢火將魚(yú)骨、?魚(yú)肉吊湯，濾去渣滓，下主料、輔料?燉至滾燙噴香，湯色奶白，絲般柔滑，?魚(yú)肉肥嫩，又因加了廣東勝瓜、松仁、魚(yú)腐、金不換、黑木耳、蔥絲等，開(kāi)?胃理氣，清鮮雋永。揚(yáng)州拆燴魚(yú)頭已?經(jīng)入了典籍，這道順德古法拆魚(yú)頭羹?我倒是第一次品嘗，說(shuō)實(shí)話，真的不?輸揚(yáng)州拆燴魚(yú)頭。

生焗魚(yú)嘴凝脂滑

在“新順記”，面對(duì)一條四五斤重?的活蹦亂跳的大黑鰱，究竟是三吃還?是四吃，最好先與服務(wù)員商量再?zèng)Q定?最佳方案。我們選擇三吃，拆魚(yú)頭羹?之外，接下來(lái)就是瓦煲生焗魚(yú)嘴。

生焗魚(yú)嘴，與以前吃過(guò)幾回的啫?啫魚(yú)嘴煲的畫(huà)風(fēng)有點(diǎn)相似，但兩者的烹飪過(guò)程和滋味呈現(xiàn)都有差別。我本?是一個(gè)資深魚(yú)頭控，吃魚(yú)頭我既有癮?又有技巧，眼前的這枚魚(yú)頭已屬超規(guī)?格，趴在剛剛離火的砂煲里，撐足了?不留一絲空隙，實(shí)在令人垂涎。

朋友說(shuō)“新順記”在順德有定點(diǎn)?供應(yīng)的大黑鰱，這種魚(yú)沒(méi)有腥味，關(guān)?鍵之一在于“吊水”，首先是養(yǎng)足時(shí)間，?然后在出水之前?3?個(gè)月停止喂食，讓?魚(yú)餓上百來(lái)天，魚(yú)腹徹底排空，妥妥?地實(shí)現(xiàn)了控脂瘦身，空運(yùn)來(lái)到上海后，?再靜養(yǎng)一兩天。接下來(lái)交由切配師傅?宰殺，必須放凈血，魚(yú)肉的顏色恰似?油性豐富的羊脂白玉，還要仔細(xì)剝?nèi)?腹內(nèi)黑膜，然后交給爐灶師傅烹飪，?所以吃起來(lái)沒(méi)有一絲泥土氣。

這道生焗魚(yú)嘴做得十分到位，調(diào)?味也不復(fù)雜，砂煲內(nèi)的魚(yú)嘴鋪排妥帖?后不需要翻身，讓墊底的蒜仔和洋蔥?們形成防止食材粘底焦黑的隔離帶，?合上蓋子，聽(tīng)得“吱吱”作響，沿蓋?圈澆一圈廣東米酒，去腥又增香，在?鍋內(nèi)形成一個(gè)熱氣蒸騰的小氣候，將?魚(yú)嘴快速催至斷生。時(shí)間一到，揭蓋?一看，香氣撲鼻，鍋底不見(jiàn)一滴水，?辣椒、蒜仔和香菜雖然是龍?zhí)捉巧?倒也盡心盡力，一絲不茍。

挾起一塊丟進(jìn)嘴里，“好肉長(zhǎng)在骨?頭邊”，用來(lái)形容魚(yú)頭也是顛撲不破的?真理。骨頭縫里不易剔出的膠質(zhì)或纖維?干脆用嘴來(lái)吮吸，特別有趣，不雅歸不?雅，美味最要緊。這枚魚(yú)頭真給廣東廚師長(zhǎng)臉了，太滑、太嫩、太鮮，再用其?他詞藻來(lái)形容，就顯得累贅了。關(guān)鍵還?是火功了得，多一秒、少一秒都不成。

魚(yú)?嘴?——準(zhǔn)?確?地?說(shuō)?是?魚(yú)?臉，?以?鮮?香嫩滑征服了每個(gè)人。我最?lèi)?ài)的花鰱?下巴，這次吃到暢了，吐出的骨頭猶?如土耳其彎刀。

金總說(shuō)?：“順德廚師靠一只瓦煲也?能笑傲江湖，捍衛(wèi)自己的江湖地位。”

接下來(lái)是香煎魚(yú)骨，梳子狀的龍?骨兩邊魚(yú)肉雖然不多，但還是斬成大?小適中的厚片，簡(jiǎn)單地撒些生抽和鹽，?煎成象牙色，表面有金黃色斑點(diǎn)，好?似金鑲玉的視覺(jué)效果。看上去像河鰻，吃了才知道是綿密嫩滑的魚(yú)肉。關(guān)鍵?是這個(gè)魚(yú)骨煎得剛剛好，一點(diǎn)不柴，?也不膩口，可見(jiàn)順德廚師對(duì)火功的掌?控已經(jīng)爐火燉青，不服不行啊?！

吃了這道菜，方知在順德廚師的?辭典里，沒(méi)有“浪費(fèi)”這個(gè)詞匯。

金總含笑肯定了我的說(shuō)法，又上?了一盤(pán)功夫生炒龍躉魚(yú)片。這是用龍?躉魚(yú)做的，選取魚(yú)背、魚(yú)肚部分，切?成魚(yú)片，操作上也不必太復(fù)雜，下料?后稍許抓幾下，熱鍋里放少許冷油，?滑炒一下即可出鍋?；原汁原味，外脆?里嫩，吃了還想吃的欲望實(shí)在按捺不?住。所謂功夫炒魚(yú)片，就是大道至簡(jiǎn)吧?！

無(wú)骨魚(yú)球脆花鰻

黑鰱搶了鏡頭，花鰻又有何種表?現(xiàn)呢？花鰻是水中一霸，食肉類(lèi)動(dòng)物，?面目猙獰，兇猛異常，一方塘里出那?么一條，小小世界就不太平了。“新順?記”廚師治花鰻也有一套，首先要去?除鰻魚(yú)表面的黏液，再治凈腹內(nèi)乾坤，?確保沒(méi)有腥味。接下來(lái)生炒無(wú)骨魚(yú)球?就上場(chǎng)了。

上海人治河魚(yú)也算有點(diǎn)心得的，?但要將魚(yú)片、魚(yú)絲炒得嫩滑而不渣、?不碎、不粘，不是一件易事，往往多?留鍋幾秒鐘，魚(yú)肉就老了。這道香煎?花鰻中段，素面朝天的格調(diào)相當(dāng)考驗(yàn)?廚師的功力。將?1.5?千克重的鰻魚(yú)剔?去骨頭，只選中段，拔除小刺，帶皮?切片，加了秘制調(diào)味，看似隨意的抓?幾下，稍許拍粉后鎖住水分；鐵鍋燒燙，?倒入冷油，滑入魚(yú)片，快速滑鍋，給?魚(yú)片鍍上一層金黃的蟬衣，表面結(jié)殼，?香氣四溢。可以想見(jiàn)廚師在顛鍋時(shí)隨?意捏一撮鹽扔在鍋里，純粹靠對(duì)火候?的精準(zhǔn)掌控，讓魚(yú)片抵達(dá)最好的狀態(tài)，?吃起來(lái)有卜卜脆的口感。這一招，江?湖上的大多數(shù)廚師看得明白，卻不一?定學(xué)得像。

頭尾也不能浪費(fèi)，用烏醬豉汁蒸，?火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送?至餐桌，鮮香滑嫩，無(wú)與倫比。盤(pán)底?淺淺一層的醬湯豉汁，如果用來(lái)拌飯，?又是一道打耳光也不肯放的美味。

黃鱔臘味煲仔飯

壓軸大?戲是?一砂鍋煲仔飯，不是?尋常的香腸臘肉加芥藍(lán)的煲仔飯，而?是只賣(mài)?188?元、足夠十條精壯漢子飽?餐一頓的臘肉黃鱔煲仔飯。黃鱔生來(lái)?就有腥味，炒菜、煲湯已經(jīng)很難駕馭了，?用它來(lái)煲飯，絕對(duì)是一趟冒險(xiǎn)的旅行?啊！但是“新順記”的這鍋煲仔飯居然?吃不出一絲絲腥味，黃鱔的鮮香脆爽、?臘肉的鮮咸回甘、米?粒的香糯?彈牙，?一?起?在口中交錯(cuò)、反復(fù)、融?合，真?是?越吃越有勁，舍不得放下飯碗了。

在《老廣的味道》這部片子里，我?對(duì)黃鱔煲仔飯有了初步的了解，知道?順德某條小街深處有一家以鱔魚(yú)煲仔?飯?立身?yè)P(yáng)名的小店，老板襲承古法，?將燙黃?鱔的水燒?飯，據(jù)說(shuō)一點(diǎn)不腥。?這一劇情我可不敢在家里嘗試，想必?失敗?是肯定的，但親口吃到又不得不?服。“新順記”的廚師用不用燙黃鱔的?水?來(lái)?燒?飯?呢？廚?師?坦白，他?們?不用，?就怕上海食客產(chǎn)生心理障礙。

已經(jīng)吃撐的我，一粒不剩地干完?了這碗飯，再喝一口清鮮雅潔的石斑?魚(yú)骨湯，實(shí)現(xiàn)了徹底的滿足。

食在廣州，味在鳳城。“鳳城”是?順德的美稱(chēng)，數(shù)萬(wàn)名順德廚師在改革?開(kāi)放的春風(fēng)里，身懷絕技，行走天下，?為中華美食贏得了更高的聲譽(yù)。上海?也是順德廚師大顯身手、玉汝于成的?平臺(tái)。“新順記”徐?匯南洋?1931?首店?開(kāi)了好幾?年，生?意一直不?錯(cuò)，后來(lái)又?有千樹(shù)?花園店、高島屋?店。今年新年?伊始，七寶萬(wàn)科廣場(chǎng)店也隆重開(kāi)張，?春節(jié)期間生意好到飛起來(lái)。這是金總?預(yù)?料之中的事，我?也?不感?到意外。食?材優(yōu)良、出品?穩(wěn)?定、價(jià)格適中、服?務(wù)?周到，都是硬道理。