野鮮

郭艷文

春季一到，各地野蔬蓬勃而出，柔風拂過，?空氣中有盎然的香氣彌散。野蔬最質樸，因自?由生長，無人干預，故能充分吸取天地之精華，?自帶靈性，在乍暖還寒的春日餐席上演繹各種?風味。

薺?菜

薺菜是南北皆有的野菜，過去的南方人賦?予它更深厚的情懷，這種情懷往往與童年某段?在野地里嬉戲或與某個長輩的記憶相連，如周?作人在《故鄉的野菜》中就難掩對它的喜愛。

薺菜氣香味窄，搭配稍帶肥脂的豬肉最能?激發出它的鮮美。揀去薺菜的黃葉和老葉，洗?凈后焯水、剁碎，再與肥瘦適中的豬肉糜混合?做成餡料，這是南方吃食的標配，最常見的吃?法是做成薺菜豬肉餛飩。小時候母親會把包餛?飩剩余的餡料丟到湯里打散，同嫩豆腐一起煮?成一鍋薺菜豆腐羹。這鍋羹湯口味清淡，鮮香?四溢，充滿春日的宜人氣韻。

再有一種吃法是將薺菜豬肉餡塞入油面筋，?做成紅燒菜。無錫的油面筋味香酥脆，個大飽滿，?圓潤可愛，煮熟后爽嫩中帶著韌勁，與薺菜豬?肉餡搭配，濃油赤醬，鮮美無比。一位南方友?人總是吐槽北京的蔬菜毫無味道，有一回從高?郵回京時給我帶了些家鄉的野薺菜。我突然想?起可以做油面筋塞肉來回味家鄉的味道，便興?致勃勃地將其余食材備齊，卻發現北方的油面?筋個頭小、質地厚硬，筷子一戳便全碎，這道?菜便做不起來。

過去我在揚州吃到過的薺菜素包子口味極?佳。雪白的包子，面發得松軟清甜，翡翠綠的薺?菜餡包裹其中，呼之欲出，咬一小口便能露出?；……