舌尖上，筆尖下 吃秋方知秋

秋天，也是果實豐收的季節。走在北京秋日的街頭，糖炒栗子的甜香味兒最為誘人。每到栗子成熟的時節，北京街頭一筐筐剛出鍋的“糖炒栗子”，總是讓人忍不住停下腳步。史料記載，以前，京城的大戶人家多講究吃老字號炒制的栗子。由它們炒出的栗子“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘”。至今，這些仍是北京人判斷糖炒栗子質量好壞的標準。

秋栗香算是今天北京最受歡迎的栗子店之一，每到食用栗子的季節，一整排炒栗子的機器，也架不住長長的食客隊伍，往往一出鍋就賣光。秋栗香的栗子選用懷柔油栗，除了挑出去壞果，個頭也要求均勻。剛出鍋的板栗深褐油亮，冒著熱氣，飄著異香，咬開一個，露出金黃色的果仁，吃到嘴里，口感綿軟，味道香甜。

爽口開胃的紅果兒吃起來酸甜可口，果肉完整筋道彈牙，配上晶瑩透亮、冰涼爽口的湯汁，一入口，人頓時就覺得清爽了。現在，想在北京來一份炒紅果，稻香村和護國寺小吃店等老字號是不少人的選擇。山楂的酸伴著糖汁的甜，一勺下去口舌生津。除了這兩家老字號，一些京味餐廳也把炒紅果當作開胃菜來賣。

北京秋日獨享的美味中，也不能少了秋梨膏。秋梨，即是北京秋天收獲的白梨，以秋梨為主要原料，配以甘草、橘絡、金銀花、蜂蜜等十幾種其他原料，熬制成膏，命名“北京秋梨膏”。每到秋天氣候干燥時節，北京人都會在恩濟堂、同仁堂等老字號買上幾罐儲備在家里，用來潤肺、化痰、止咳，頗見功效。

古人又稱糖炒栗子為“灌香糖”。它的香甜可以在舌尖上，也可以在筆尖下。“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人坐高凳子上，操長柄鐵勺頻攪之令勻遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如余幼時所見，而甜美過之，都市炫鬻，相染成風，盤饤間稱佳味矣。”清朝人郝懿行最愛吃糖炒栗子，他甚至在書中把栗子的炒制過程寫得淋漓盡致。西單牌樓和蘭號的糖炒栗子，曾是《城南舊事》的作者林海音最喜愛食用的老字號。在京味兒作家楊明顯的回憶里，它甚至帶著響兒，“九月的糖炒栗子噼噼響……”

和栗子一樣深秋才大批上市的還有紅果兒。因此，在老北京，和糖炒栗子一樣受歡迎的還有炒紅果，不過相較于前者至今仍能在北京的大街小巷里覓得，后者則需要尋覓到老字號的店鋪里才能嘗到。

剛從枝丫上摘下的山里紅雖然紅得像小燈籠，但生果吃到嘴里“綿酸綿酸地酸牙齦”。為了讓它能更好食用，由山里紅衍生的冰糖葫蘆和炒紅果，就是靠著老北京人的智慧才最終被制作出來。

炒紅果其實是熬糖蜜漬去籽紅果，熬糖時不攪動，待湯汁黏稠，放入紅果慢慢翻炒，紅果發亮即成，晾涼后食用。口感上佳的炒紅果必是選果精、制胚細、熬糖火候準。京東盤山地區的紅果是果子首選，這里出產的紅果籽小肉厚，個大光鮮。將精選的紅果洗凈下鍋煮軟，撈出剝皮去籽，果肉不散不碎，然后分散擺在蓋簾上晾一天；熬糖火候準，銅勺注少量水加砂糖與些許鹽熬至起筋，轉微火放入果胚慢炒，謹防果肉散碎，待汁濃掛果即成。

一到秋季，老北京人家里就會備上一味北京特產，那就是秋梨膏。秋梨膏是以精選當年生產的秋梨為主要原料，經過精心加工熬制而成的藥膳飲品。秋梨膏里有藥料卻沒有藥味兒，其梨香芬芳，甜潤可口，男女老少都愛喝。據說，北京秋梨膏的制作方法是經宮廷御醫秘方加工演變而得來。相傳，唐武帝年間某年孟秋，皇帝有疾，終日燥熱心煩，口干舌燥，氣促咳喘。滿朝御醫診遍，各種方藥用盡，但療效甚微。正在御醫束手無策之時，一名道士獻方，他用秋梨、蜂蜜及各種中藥配伍，熬制了一種膏滋，唐武宗服后，自感神清氣爽，燥熱咳嗽諸癥一一消除，龍顏大悅。從此，道士的膏方成了宮中秘方，直到清代康熙年間，清宮御醫劉恩濟在京都創立恩濟堂藥鋪，劉恩濟將秋梨膏秘方帶出宮廷，從此宮廷秘方恩澤到民間千家萬戶，一直延續至今。

一年一秋。如果說“一年之計在于春”，在北京，一年之“醉”則在于“秋”。秋天的北京，有如油畫般的美景，也有累累果實的秋香。時間不停流轉，唯有北京秋日的味道好似不曾改變，它獨屬于北京，離開這座城，你將為之傾盡無限思念。