煙火氣，人間味 爆烤涮羊肉齒留余香

北京秋日有三烤，老北京人最愛吃的“炙子烤肉”就是其中之一。夾起厚薄均勻的肉片，貼在“炙子”上，直至發(fā)黃發(fā)焦，在炙子上再刷點(diǎn)油，等上幾秒鐘，用鐵夾子把成卷的肉一拌，把吱吱冒油的肉片夾到碗里，配合著調(diào)好的醬汁收下肉的油膩，這“炙子烤肉”吃到嘴里，才算是妥妥地貼上“秋膘”。

作家汪曾祺愛吃、會(huì)吃，更能繪聲繪色地寫“吃”。炙子烤肉是他的心頭好，“大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。”（汪曾祺《貼秋膘》）乍一看，這樣粗獷的吃法似乎和汪曾祺的文人形象相去甚遠(yuǎn)，但認(rèn)真想來，必是炙子烤肉足夠好吃才能使汪先生這樣無所顧忌吧。

吃烤肉的樂趣不僅僅在于吃，還在于自己親手烤制，當(dāng)然，如果不愛自己動(dòng)手，找一家老字號(hào)也是一個(gè)很棒的選擇。提到老北京烤肉，頭一份兒當(dāng)屬“南宛北季”，“季”乃烤肉季，“宛”則是烤肉宛，季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道，卻都是老北京人舌尖上不可少的珍饈。

歷經(jīng)時(shí)光洗禮，烤肉季和烤肉宛仍舊延續(xù)著傳統(tǒng)的烤肉技藝，為北京人的味蕾留下難忘的記憶，至今它們?nèi)允潜本┤讼吗^子吃烤肉時(shí)的不二之選。

立秋后，與炙子烤肉一樣北京人所惦記的限定美食，還有銅鍋涮羊肉。“領(lǐng)出稿費(fèi)，到市場(chǎng)去買了個(gè)熱水壺，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。”1946年9月21日，國(guó)學(xué)大師季羨林因在東來順飽餐了一頓涮羊肉而心情大好，他在日記中如是寫道。涮羊肉又被北京人稱為“涮鍋?zhàn)印保本┤顺凿萄蛉獾臍v史，甚至可追溯至元代。《飲膳正要》是元朝人忽思慧寫于北京的一本書，他在這本書中“記錄了元朝統(tǒng)治者的飲食，菜肴以肉食為主，肉中又以羊肉為主，所記九十五種奇珍異饌竟有七十六種用羊肉，占八成以上”（《中國(guó)飲食文化史》）。史書沒有還原元朝統(tǒng)治者的菜譜，不過，想來涮羊肉曾是“七十六種用羊肉”制作的“奇珍異饌”之一。

“在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。”在北京吃“涮羊肉”，東來順是許多食客的首選。早在20世紀(jì)20年代，東來順就一躍而成為京城涮羊肉之冠。這里切出的肉片以薄、勻、齊、美著稱，吃起來又香又嫩，不膻不膩。吃涮羊肉不能少了佐料，東來順的佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨(dú)特。

位于牛街上的聚寶源也是老北京銅鍋涮肉的標(biāo)桿式餐廳，老饕們?cè)u(píng)價(jià)其他涮肉館子，總免不了提一句“與聚寶源相比如何”。聚寶源的“鎮(zhèn)店之寶”，非手切羊肉莫屬。手切的新鮮

羊肉肥瘦適中，蘸小料一嘴咬下去，綿軟深厚，鮮香無比。聚寶源涮肉靠著口口相傳，一點(diǎn)一點(diǎn)發(fā)展成為無人不知的涮羊肉老字號(hào)。和手切羊肉一樣受歡迎的還有芝麻燒餅，燒餅雖個(gè)兒不大，卻麻醬味十足，輔以最上層的芝麻，滿嘴酥香，令人陶醉。

老北京的傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，對(duì)肉質(zhì)的要求就更高。為了保證質(zhì)量，1998年，滿德春獨(dú)自一人奔赴內(nèi)蒙古。他發(fā)現(xiàn)那里水草豐美，牛羊肉品質(zhì)極佳。此后，每年六七月份，滿德春及其繼承人都會(huì)赴內(nèi)蒙古看肉源。正因?yàn)檫@份堅(jiān)持，今天，滿恒記銅鍋涮肉鮮香美味才譽(yù)滿京城。

滿恒記的涮鍋一律采用清水，姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部?jī)?nèi)容，涮入鍋中的羊肉片，是店堂廚師手工現(xiàn)切的極品蘇尼特小羊羔后腿，和“芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、蝦油、蠔油、蒜末、蔥花、香菜、油炸辣椒”混合一下，一入嘴，便迎來一場(chǎng)味覺的狂歡。