風味花生辣椒醬的工藝

張郁松

西安武警工程大學裝備學院（西安 710086）

辣椒醬是以鮮辣椒或干辣椒為原料，經破碎、發酵或非發酵等工藝加工而成的醬狀食品，不僅有添色、增香、增味的作用，還有健脾開胃、促進食欲的功效?；ㄉ亲鳛樯钪谐Ｒ姷氖称?，其營養價值可媲美牛奶、雞蛋、肉類等動物性食品，很適宜制作各種營養食品。隨著人們生活水平的提高，對醬的內容和形式提出了更高的要求，迫切需要口味獨特的辣椒醬類。如果以濃縮辣椒醬為原料，研制出不同風味的辣椒醬，不僅滿足了消費者的需求，也擴大了市場，還可以提高產品的附加值，給企業帶來可觀的利益。

以濃縮辣椒醬為主要原料，添加番茄醬、花生、芝麻、花椒、鹽、雞精、味精等輔料研制口味獨特的花生辣椒醬，重點探索產品的工藝和配方，并對成品醬的質量指標進行了分析研究，以期能滿足消費者對不同風味辣椒醬的要求，既擴大了市場，也為辣椒醬的開發提供一些參考。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

濃縮辣椒醬、優質番茄醬、花生、芝麻、食鹽、雞精、味精、花椒、植物油、蒸餾水。

1.2 儀器與設備

JM1001型電子天平（0.001 g，余姚紀銘稱重校驗設備有限公司）；HR2864型打漿機（珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司）；C21-SN216型多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；FW-100 型高速萬能粉碎機（北京市永光明醫療儀器廠）；JML-80型膠體磨（溫州龍灣華威機械廠）；101-2A型電熱鼓風干燥箱（北京中興偉業儀器有限公司）；滅菌鍋、炒鍋。

2 試驗方法

2.1 基礎配方[1]

番茄醬5 g、芝麻2 g、花椒面0.2 g、雞精1.5 g、味精1.5 g、植物油30 mL、蒸餾水40 mL。

2.2 工藝流程[2]

2.3 操作要點

2.3.1 原料預處理

原料：嚴格按照辣椒醬生產工藝加工合格的濃縮辣醬原料醬。

花生的處理：將花生在鍋中小火干炒，炒熟之后，剝去紅皮，在打漿機中粉碎成顆粒狀備用。

芝麻的處理：將芝麻于鍋中小火炒熟，用研缽捻成末備用。

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植物油的處理：植物油在文火中加熱一段時間，去除生油味，再倒入燒杯中冷至常溫后備用。

2.3.2 混合、加熱

將醬體與調味料混勻，倒入植物油和蒸餾水，在爐上加熱即可，倒入花生和芝麻攪拌均勻。

2.3.3 灌裝、脫氣、殺菌

將所得制品灌裝于干燥凈瓶中，排氣后封蓋，再采用常壓沸水殺菌，溫度控制在100 ℃左右，保持10 min殺菌完畢，冷卻得成品。

2.4 品質檢驗

2.4.1 感官評價標準[3]

請5位接受過感官評價的專業人士組成評定小組，對花生辣醬的色澤、氣味、滋味、組織形態進行品評打分，評分標準見表1。

表1 風味花生辣醬的感官評價標準

2.4.2 產品的質量評價指標

pH：參照GB 5009.237—2016[4]進行測定。

總酸的檢測：參照GB/T 12456—2008[5]，采用酸堿滴定法測定。

菌落總數的檢驗：以 GB 4789.2—2016[6]為標準，采用平板菌落計數法。

可溶性固形物含量：用 GB/T 10788罐頭食品中可溶性固形物含量的測定方法。

大腸菌群的檢驗：參照GB 4789.3—2016[7]進行測定。

3 結果與分析

3.1 產品配方[8]

為了使產品品質達到最佳，在前面已有基礎配方和預試驗的基礎上，選定濃縮辣椒醬用量、花生用量、食鹽用量3個因素為對象進行L9(33)正交試驗，以確定風味花生辣醬的最佳配方。試驗因素水平見表2。

表2 花生辣醬試驗因素水平表 單位：g

通過表3正交試驗的極差分析可知，三個因素中對花生辣醬品質影響最大的是花生用量，其次是辣椒醬用量，再次是食鹽用量。在以上的組合中，花生辣醬的最佳配方為A2B1C3，即辣椒醬用量50 g、花生用量3 g、食鹽用量6 g。花生辣醬的配方為濃縮辣椒醬36%，番茄醬3.6%，花生2.2%，食鹽4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、雞精）3.5%。

表3 正交試驗結果分析

通過驗證試驗，按最優配方A2B1C3制作出的花生辣醬顏色鮮亮有光澤，醬體均勻，香氣濃郁，咸度適中，味道協調，具有特有的花生香氣和醬體香味。

3.2 產品質量指標

表4 調味花生辣醬的質量指標

4 結論

1) 風味花生辣椒醬的最佳配方：濃縮辣椒醬36%，番茄醬3.6%，花生2.2%，食鹽4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、雞精）3.5%。

2) 此配方作出的風味花生辣椒醬色澤鮮亮有光澤，醬體黏稠適中，顆粒分布均勻，口感細膩，麻辣鮮香，味鮮爽口，花生香味突出，是一種集營養和美味為一體的醬類。

3) 通過對產品的感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，證明該產品對人體安全、可靠，在質量上不存在問題。

4) 目前國內市場大都是傳統特色的辣椒醬，研制多口味調味辣椒醬很有必要，調味花生辣醬的研制符合大眾口味，從消費者考慮，使其具有選擇的多樣性，從企業經濟效益考慮，節約了成本，也開闊了市場。