基于感官評價的以紅棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝

耿浩然，紀旭陽，田澤宇，高駿，趙智慧,

1. 河北農業大學園藝學院（保定 071001）；2. 河北農業大學中國棗研究中心（保定 071001）

紅棗（Ziziphus jujubaMill.）鼠李科棗屬植物，起源于中國，已有四千多年種植歷史，自古被列為“五果”（栗、桃、李、杏、棗）之一，是傳統滋補佳品，為藥食同源[1]食物，棗果營養豐富，含有多種營養成分[2]。棗果富含膳食纖維[3]，對膽固醇和膽酸有吸附作用，具有控制血糖、減肥等多種功效[4]，可作為代餐粉的基料。

隨著人們生活水平的不斷改善和生活方式的轉變，日常飲食趨向于高油、高鹽、高糖等高熱量攝入方式，同時，體力勞動減少而腦力勞動增加，“三高”現象普遍。于是，越來越多的人通過食用代餐粉，減少日常飲食能量的攝入來達到減肥減脂的目的[5]。代餐粉具有低熱量、易飽腹、高纖維等[6]特點。代餐粉中富含膳食纖維，膳食纖維不能被人體消化吸收，可以使人產生飽腹感，并且可附著在腸道內的一些脂肪物質上一同排出，從而減少脂肪在體內蓄積而導致的肥胖，達到減肥降脂的目的[7]。

此研究以紅棗膳食纖維、紅豆薏米粉、白芝麻粉、麥麩為主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇為輔料，以感官評分為主要指標，優化棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝，為以高纖維果品代餐粉加工提供參考，為棗副產品加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅棗膳食纖維粉（實驗室自制）；白芝麻粉，赤小豆薏米粉、麥麩粉、藕粉、腰果碎（市售）；木糖醇（甘汁園公司）。

1.2 儀器與設備

FW80微型高速萬能粉碎機（天津泰斯特儀器有限公司）；YP2001B電子分析天平（湖南力辰儀器科技有限公司）；101-4A電熱恒溫鼓風干燥箱（紹興尚誠儀器制造有限責任公司）。

1.3 紅棗膳食纖維制作方法

棗膳食纖維制作流程為新鮮紅棗→去核→70%乙醇提取2次→過濾→濾渣粉碎（直徑0.425 mm篩網，即40目）→紅棗膳食纖維粉。

將紅棗膳食纖維粉與白芝麻粉、麥麩粉、赤小豆薏米粉、藕粉、腰果碎、木糖醇按照一定比例混合配制代餐粉。

1.4 感官評價方法

挑選16名未經過訓練的感官評價人員，男女各半，年齡19~23歲，對棗膳食纖維代餐粉從形態（15分）、色澤（15分）、氣味滋味（20分）、口感（30分）和沖調性（20分）五項指標按照分數比例進行感官評價，將配制好的代餐粉用80 ℃熱水按照1∶8（g/mL）進行沖調，評價標準如表1所示。

表1 感官評價標準

1.5 以棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 以紅棗粉添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。紅棗粉的添加量分別為4，5，6，7，8和9 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定紅棗粉最適添加量。

1.5.1.2 以麥麩粉添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。麥麩粉的添加量分別為1，2，3，4和5 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定麥麩粉最適添加量。

1.5.1.3 以白芝麻粉添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。白芝麻粉的添加量分別為4，5，6，7和8 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定白芝麻粉最適添加量。

1.5.1.4 赤小豆薏米粉添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。赤小豆薏米粉的添加量分別為2，3，4，5和6 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定赤小豆薏米粉最適添加量。

1.5.1.5 以藕粉添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。藕粉的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定藕粉最適添加量。

1.5.1.6 以腰果碎添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，木糖醇1 g。腰果碎的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定腰果碎最適添加量。

1.5.1.7 以木糖醇添加量為單因素試驗對象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g。木糖醇的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進行感官評價，確定木糖醇最適添加量。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，設計正交試驗，以感官評價為判斷指標，以A紅棗粉、B麥麩粉、C白芝麻粉、D赤小豆薏米粉、E藕粉、F腰果碎、G木糖醇的添加量作為影響因素，正交試驗設計因素水平見表2。

表2 正交試驗設計因素水平 單位：g

1.6 濕潤下沉性測定

將制得的代餐粉稱取25 g，均勻地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，攪拌條件下記錄代餐粉完全變濕和浸入的時間。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紅棗粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

紅棗粉作為試驗的主要原料，在棗膳食纖維代餐粉中起重要作用。試驗表明：紅棗粉添加量較少時香氣清淡，產生略微的酸澀感；添加量過多則導致咀嚼顆粒感加強，影響口感，降低感官評價。由圖1可知，隨著紅棗粉添加量的增加，感官評價呈現出先上升后下降的趨勢，添加量為7 g時感官評分達最高92分，故確定紅棗粉最佳添加量為7 g。

圖1 紅棗粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.2 麥麩粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

麥麩粉富含膳食纖維[8]，氨基酸含量高，具有抗氧化性[9]，具有促進腸胃蠕動、促進新陳代謝功效[10]。試驗表明：麥麩粉添加量較少時香味清淡；添加量過多會導致代餐粉黏稠，影響口感，降低感官評價。由圖2可知，隨著麥麩粉添加量的增加，感官評價呈現先上升后下降的趨勢，添加量為2 g時感官評價達最高90分，故確定麥麩粉最佳添加量為2 g。

圖2 麥麩粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.3 白芝麻粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

白芝麻含脂肪、芝麻素、芝麻酚、鈣、鐵、鋅等營養物質[11]，富含17種氨基酸[12]，具有提高免疫力、促進人體礦物質元素吸收的功效[13]。試驗表明：白芝麻粉添加量過少時香味清淡；添加量過多會導致口感甜膩，影響口感，降低感官評價。由圖3可知，隨著白芝麻粉添加量的增加，感官評價呈現先上升后下降的趨勢，添加量為5 g時感官評價達最高92分，故確定白芝麻粉最佳添加量為5 g。

圖3 白芝麻粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.4 赤小豆薏米粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

赤小豆含鈣、鎂，具有促進人體骨骼發育和新陳代謝功效[14]；薏米粉含蛋白質、人體必需的8種氨基酸[15]；具有美容美顏，消腫鎮痛，消除疲勞的功效[16]。試驗表明：赤小豆薏米粉的添加可以增加代餐粉黏稠度；添加量過多會導致沖調出的代餐粉結塊，不易溶解，降低感官評價。

由圖4可知，隨著赤小豆薏米粉添加量的增加，感官評價呈現出先上升后下降的趨勢，添加量為3 g時感官評價達最高91分，故確定赤小豆薏米粉最佳添加量為3 g。

圖4 赤小豆薏米粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.5 藕粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

藕營養豐富，含有蛋白質、淀粉、維生素C[17]；食用蓮藕可美容美顏，滋陰補腎，增強人體免疫力，預防癌癥[18]。試驗表明：藕粉的添加可以增加代餐粉香味和黏稠度；添加量過多會導致沖調出的代餐粉過稠，影響口感，降低感官評價。由圖5可知，隨著藕粉添加量的增加，感官評價呈現出先上升后下降的趨勢，添加量為2 g時感官評價達最高92分，故確定藕粉最佳添加量為2 g。

圖5 藕粉添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.6 腰果碎添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

腰果富含不飽和脂肪酸[19]，能降低血液黏稠度，調節心臟功能，改善血液循環，增強免疫力[20]；含有維生素B、維生素E等多種維生素[21]。試驗表明：腰果碎的適量添加可改善代餐粉的風味，添加量過高會掩蓋代餐粉香味，降低感官評價。由圖6可知，隨著腰果碎添加量的增加，感官評價呈現出先上升后下降的趨勢，添加量為1 g時感官評價達最高90分，故確定腰果碎最佳添加量為1 g。

圖6 腰果碎添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.1.7 木糖醇添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

木糖醇作為常作食品甜味劑替代品[22]，不會引起血糖含量的升高，適合糖尿病患者作為糖的替代品食用，與普通白砂糖相比甜度相當且熱量低[23]，有助于口腔健康、控制體重、控制血糖水平[24]。試驗表明：木糖醇的適當添加可以改善代餐粉風味，添加量過高會導致口感過甜，降低感官評價。由圖7可知，隨著木糖醇添加量的增加，感官評價呈現出先上升后下降的趨勢，添加量為1.5 g時感官評價達最高94分，故確定木糖醇最佳添加量為1.5 g。

圖7 木糖醇添加量對棗膳食纖維代餐粉感官評價的影響

2.2 正交試驗

通過正交試驗（表3）可知，7種原料對棗膳食纖維代餐粉的影響大小為赤小豆薏米粉添加量＞紅棗粉添加量＞藕粉添加量=腰果碎添加量＞木糖醇添加量＞白芝麻粉添加量＞麥麩粉添加量，最優組合為A2B2C2D2E2F2G2。

表3

表3 棗膳食纖維代餐粉正交試驗結果

對此組合進行驗證，結果表明最優組合A2B2C2D2E2F2G2感官評價為93分，高于正交試驗的任一試驗結果，說明正交試驗確定的配方所體現的感官品質穩定可行。因此，棗膳食纖維代餐粉的最佳配方為紅棗粉7 g、麥麩粉2 g、白芝麻粉5 g、赤小豆薏米粉3 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。

2.3 濕潤下沉性測定

將制得的代餐粉稱取25 g，均勻地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，經試驗測定，代餐粉完全變濕的時間為11.50 s，完全浸入的時間為51.05 s。

3 結論

試驗以實驗室制備的紅棗膳食纖維粉為基料，紅豆薏米粉、白芝麻粉、麥麩為主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇為輔料研制出的一款代餐粉，以感官評價作為評價標準，經過單因素試驗和正交試驗，確定以紅棗膳食纖維為基料的代餐粉最佳配方：紅棗粉7 g、白芝麻粉5 g，赤小豆薏米粉3 g、麥麩粉2 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。此代餐粉口感舒適，具紅棗香氣，溶解性較好，攪拌后迅速溶解，不易結塊，可滿足上班族和女性的飽腹需要，具有潛在減肥瘦身作用。