楊梅荔枝復(fù)合果醬的配方優(yōu)化

陽暉，熊曉欣

長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院（重慶 408100）

荔枝是我國南方熱帶亞熱帶常綠果樹，主要分布在廣東、四川、重慶等地[1]。荔枝果皮紅艷，果肉多汁，富含維生素、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有健脾開胃、補(bǔ)氣安神、止血止痛、消腫解毒、抗氧化等功能[2-3]，因此，具有較高的商業(yè)潛力和市場價值。但荔枝果實容易發(fā)生褐變，不易保存，所以常被加工為產(chǎn)品售賣，如荔枝果干、荔枝罐頭、荔枝果醋、荔枝果酒、荔枝果汁等[2]。在對荔枝產(chǎn)品的開發(fā)中，蔡長河等[4]在傳統(tǒng)荔枝干的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)半干型荔枝干；諶國蓮等[5]、吳錦濤等[6]、陳穗等[7]分別研究荔枝汁的加工工藝、貯藏條件、過濾澄清；楊幼慧等[8]研究荔枝酒發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)；Jian等[9]對低度荔枝酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化。

楊梅口感酸甜、風(fēng)味獨(dú)特，果汁液多，因其含多酚、花色苷等多種活性成分，具有抗氧化、抗炎抗菌、抗腫瘤、降血糖等作用，深受消費(fèi)者喜愛[10-12]。但楊梅不易保藏、貨架期短，常被加工成蜜餞、楊梅汁、楊梅干、楊梅罐頭等，其中以楊梅浸泡酒居多[13-15]。高甜甜等[16]運(yùn)用響應(yīng)面試驗對楊梅果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化；Du等[17]分析釀酒酵母菌株YF152的發(fā)酵條件對楊梅果酒的影響；曹玉璽[18]研究酚酸對楊梅發(fā)酵酒護(hù)色作用及抗氧化活性對發(fā)酵楊梅酒風(fēng)味的影響。

果醬是用糖、果膠、檸檬酸添加劑、水和允許的食品添加劑的混合物加工水果制成的半濕產(chǎn)品[19]。果醬不僅可以長時間保持原料的營養(yǎng)成分，還可提升其口感。近年來，隨著生活水平的提高，果醬的種類和數(shù)目在不斷增加，如蘋果果醬[20]、百香果醬[21]、南瓜果醬[22]等。與單一果醬相比，復(fù)合果醬是將各種水果或蔬菜混合制得，在營養(yǎng)、口味上都有較大提升與豐富。復(fù)合果醬有望成為未來的市場趨勢。

經(jīng)調(diào)查，國內(nèi)外對荔枝的加工主要為荔枝酒、荔枝汁、荔枝干，而對荔枝復(fù)合果醬加工較少。試驗以荔枝為主要原料，輔以楊梅、茉莉花等，以期開發(fā)出一款復(fù)合型的荔枝果醬，不僅可以實現(xiàn)營養(yǎng)成分之間的互補(bǔ)和風(fēng)味的搭配，克服傳統(tǒng)果醬風(fēng)味和營養(yǎng)單一的局限性，而且為荔枝、楊梅資源的開發(fā)和利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

荔枝（醉美人荔枝園）；楊梅（福建姚鼎記水果園）；茉莉花（毫州市益真堂花茶）；黃原膠（食品級，深圳市星牧生物工程有限公司）；檸檬酸（食品級，河南妙味佳食品配料公司）。

CX-12000電子秤（東莞市南城長協(xié)電子制品廠）；HH-6水浴鍋（東莞市銳雯儀器有限公司）；C21-Simple101電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→打漿→混合→調(diào)配→加熱→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理、打漿

選取表皮暗紅，有彈性的荔枝。洗凈后去皮去核，留下果肉洗凈后打漿3 min至細(xì)膩均勻狀態(tài)，備用。

選取無蟲害無損傷，顆粒完整，呈暗紅色的楊梅，洗去表面污物，于濃度0.9%的淡鹽水中浸泡30 min，去核，洗凈后打漿，備用。

將干制茉莉花瓣洗凈，于清水中浸泡1 h，使花瓣吸水、回軟后打漿，備用。

1.2.2.2 混合、調(diào)配

將經(jīng)打漿處理的荔枝果肉、楊梅果肉和茉莉花瓣按比例混合。

1.2.2.3 加熱、濃縮

將混合漿液加入鍋中，旺火煮沸，后將白砂糖分3次加入，固形物接近40%時，停止加熱，加入一定量的黃原膠和檸檬酸不斷攪拌。

1.2.2.4 裝罐

使用前將罐裝瓶及瓶蓋清洗干凈，在沸水中加熱15 min滅菌并烘干。將加熱濃縮后的果醬迅速裝罐，裝罐時的溫度不低于85 ℃，罐裝后留2~3 mm頂隙。

1.2.2.5 殺菌、冷卻

常壓殺菌，在100 ℃，殺菌15 min，然后冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，以感官評價為指標(biāo)，固定荔枝、楊梅茉莉花漿（楊梅與茉莉花質(zhì)量比2︰1）配比3︰1、黃原膠添加量0.4%、白砂糖添加量10.5%、檸檬酸添加量0.3%，分別比較不同荔枝、楊梅茉莉花漿比例（1︰1，2︰1，3︰1，4︰1和5︰1）、白砂糖添加量（6.5%，8.5%，10.5%，12.5%和14.5%）、黃原膠添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）、檸檬酸添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）對楊梅荔枝醬品質(zhì)的影響，從而確定每個因素的最佳配比。

1.2.4 響應(yīng)面試驗

在單因素基礎(chǔ)上，以荔枝與楊梅茉莉花漿比例（A）、白砂糖添加量（B）、黃原膠添加量（C）、檸檬酸添加量（D）為因素，果醬感官評分（Y）為響應(yīng)面，利用Design Expert 7.0軟件，進(jìn)行響應(yīng)面的試驗設(shè)計，確定楊梅荔枝復(fù)合果醬最佳配方。響應(yīng)面水平設(shè)計表見表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計因素水平表

1.2.5 質(zhì)量指標(biāo)測定

1.2.5.1 感官評價

由10名食品專業(yè)學(xué)生按照表2的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。

表2 楊梅荔枝復(fù)合果醬的感官評分

1.2.5.2 理化指標(biāo)的測定

可溶性固形物測定，參照GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗方法》[23]；總糖含量測定，按照GB 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》[24]。

1.2.5.3 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)按照測定，參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[25]；大腸菌群測定，參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[26]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 荔枝與楊梅茉莉花漿比例對果醬感官評分的影響

由圖1可知，在荔枝與楊梅茉莉花漿比例2︰1時感官評分最高，此時的復(fù)合果醬呈紫紅色，色澤均勻，有淡淡的荔枝清香，口味偏甜，略帶楊梅的酸味，細(xì)膩綿軟，酸甜適中。荔枝與楊梅茉莉花漿比例超過2︰1時，荔枝味加重，顏色逐漸變淺，感官評分逐漸下降。荔枝與楊梅茉莉花漿比例5︰1時，評分最低，此時荔枝味過重，對風(fēng)味影響嚴(yán)重，且顏色呈淺紅色。故選擇荔枝與楊梅茉莉花漿比例2︰1左右進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

圖1 荔枝與楊梅茉莉花漿比例對果醬感官評分的影響

2.1.2 白砂糖添加量對果醬感官評分的影響

由圖2可知，白砂糖添加量10.5%時，荔枝的甜味與楊梅的酸味相平衡，果醬酸甜適中，口感最佳，感官評分達(dá)到最高90分。隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高到頂值后降低。白砂糖能夠提高果醬的滲透壓，起到防腐作用。白砂糖添加量6.5%時，楊梅酸味突出，掩蓋荔枝的清甜味，口感欠佳。白砂糖添加量14.5%時，甜度過高，過于甜膩。綜上所述，選擇白砂糖添加量10.5%進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

圖2 白砂糖添加量對果醬感官評分的影響

2.1.3 黃原膠添加量對果醬感官評分的影響

由圖3可知，黃原膠添加量0.2%時，果醬稀疏，不黏稠。隨著黃原膠添加量增加，黏稠度也不斷增加，黃原膠添加量0.4%時，果醬的黏稠度適中，易于涂抹，涂層均勻，穩(wěn)定性好，且感官評分最高。繼續(xù)增加黃原膠添加量，感官評分逐漸降低。黃原膠添加量0.6%時，果醬過于黏稠，難以均勻涂抹。綜上所述，選擇黃原膠添加量0.4%進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

圖3 黃原膠添加量對果醬感官評分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對果醬感官評分的影響

檸檬酸常作為酸味劑在食品加工中被廣泛使用，在果醬中添加檸檬酸可調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，使產(chǎn)品酸甜適中，清爽可口。由圖4可知，檸檬酸添加量0.1%時，感官評分較低，此時果醬偏甜，口感不佳。檸檬酸添加量0.2%時，評分最高，此時果醬既有荔枝的甜味又略帶楊梅的酸味，酸甜適中。隨著檸檬酸的繼續(xù)添加，感官評分逐漸下降。檸檬酸添加量0.4%時，感官評分最低，此時果醬只有楊梅和檸檬酸的酸味，口感十分不佳。綜上所述，選擇檸檬酸添加量0.2%進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

圖4 檸檬酸添加量對果醬感官評分的影響

2.2 楊梅荔枝復(fù)合果醬制備工藝優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果分析

響應(yīng)面試驗設(shè)計安排及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計安排與結(jié)果

2.2.2 回歸模型建立及方差分析

響應(yīng)面回歸方程方差分析見表4。

表4 響應(yīng)面回歸方程方差分析

通過Design-Expert 7.0軟件對回歸模型進(jìn)行分析，得出楊梅荔枝復(fù)合果醬感官評分與荔枝與楊梅茉莉花漿比例（A）、白砂糖添加量（B）、黃原膠添加量（C）、檸檬酸添加量（D）之間的回歸二次方程：感官評分=89.41+0.82A+0.79B+0.59C+0.75D+ 0.61AB-0.29AC+0.067AD+0.087BC-1.11BD-0.52CD-2.25A2-1.60B2-1.02C2-1.15D2。

由表4可知：模型顯著性檢驗P＜0.000 1，表明該模型具有統(tǒng)計學(xué)意義；失擬項P值為0.128 6＞0.05，不顯著，說明試驗回歸方程誤差小；確定系數(shù)R2= 0.905 3，說明該模型擬合度較好，能夠有效預(yù)測楊梅荔枝復(fù)合果醬的感官評分變化情況，進(jìn)而有效驗證工藝的準(zhǔn)確性。

由F值大小可知：各因素對楊梅荔枝復(fù)合果醬感官得分的影響主次順序依次為A＞B＞D＞C，即荔枝與楊梅茉莉花漿比例＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞黃原膠添加量，其中荔枝與楊梅茉莉花漿比例、白砂糖添加量、黃原膠添加量和檸檬酸添加量4個因素都對楊梅荔枝復(fù)合果醬感官評分的影響顯著（P＜ 0.05）；二次項A2、B2對楊梅荔枝復(fù)合果醬感官評分的影響極顯著（P＜0.001），其余二次項C2、D2楊梅荔枝復(fù)合果醬感官評分的影響顯著（P＜0.05）；交互項BD對楊梅荔枝復(fù)合果醬的感官評分的影響顯著（P＜0.05），其他交互項無顯著影響。

2.2.3 交互作用分析

白砂糖添加量、檸檬酸添加量的交互作用對感官評分的影響，結(jié)果如圖5所示。

圖5 白砂糖添加量和檸檬酸添加量對感官評分的影響

結(jié)果表明，響應(yīng)曲面陡峭，說明BD交互顯著。隨檸檬酸添加量和白砂糖添加量增加，感官評分先升高后降低。檸檬酸添加量一定時，隨著白砂糖添加量的增多，感官評分先增大后減少。白砂糖添加量一定時，隨著檸檬酸添加量的增多，感官評分逐漸增大至最高值，隨后逐漸減小。故可通過控制白砂糖添加量和檸檬酸添加量提高感官評分，這與方差分析結(jié)果相符。

2.2.4 驗證試驗結(jié)果

根據(jù)Design-Expert 7.0軟件得到楊梅荔枝復(fù)合果醬的最佳工藝參數(shù)：荔枝與楊梅茉莉花漿比例2.20︰1、白砂糖添加量10.97%、黃原膠添加量0.42%、檸檬酸添加量0.22%，在此工藝條件下楊梅荔枝復(fù)合果醬感官評分為89.72分。根據(jù)試驗條件將調(diào)整工藝參數(shù)為荔枝與楊梅茉莉花漿比例2︰1、白砂糖添加量11.00%、黃原膠添加量0.40%、檸檬酸添加量0.20%，按此工藝進(jìn)行3次平行試驗，得出的感官評分為89，90和89分，平均感官評分為89.33±0.58分，與預(yù)測值89.72分接近，數(shù)據(jù)可靠。響應(yīng)面分析中第25組試驗分?jǐn)?shù)高于最優(yōu)工藝試驗分?jǐn)?shù)，對此進(jìn)行驗證試驗。其中，最優(yōu)工藝試驗感官評分為89分，第25組試驗感官評分為88分，對此以最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行試驗效果更佳。

2.3 感官評價

色澤：顏色均勻，呈紫紅色。香氣：有荔枝清香、淡淡的茉莉花香。味道：細(xì)膩綿軟，酸甜適中，清甜可口，有明顯的荔枝味。涂抹性：易于涂抹，涂層均勻。

2.4 產(chǎn)品微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)＜100 CFU/g；大腸桿菌未檢出。

2.5 產(chǎn)品理化指標(biāo)

可溶性固形物含量45.44%；總糖含量33.81%。

3 結(jié)論

以荔枝、楊梅、茉莉花、白砂糖、黃原膠和檸檬酸為原料制備楊梅荔枝復(fù)合果醬。通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化計試驗，確定制備楊梅荔枝復(fù)合果醬最優(yōu)工藝參數(shù)：以果醬質(zhì)量300 g為基準(zhǔn)，荔枝與楊梅茉莉花漿質(zhì)量比2︰1，白砂糖添加量11.00%，黃原膠添加量0.40%，檸檬酸添加量0.20%。在此條件下制得的果醬色澤呈淡紫紅色，外觀通透，色澤均勻，易于涂抹，清香可口，細(xì)膩綿軟，酸甜適中，有荔枝楊梅的獨(dú)特香味。該產(chǎn)品大腸桿菌未檢出，菌落總數(shù)＜100 CFU/g，總糖含量33.81%，可溶性固形物含量45.44%。試驗不僅實現(xiàn)營養(yǎng)成分之間的互補(bǔ)和風(fēng)味的搭配，克服傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一的局限性，而且為荔枝、楊梅資源的開發(fā)和利用開辟新途徑。