桑蠶文化在地方宴席設(shè)計中的探究與應(yīng)用

熊榮園，馮飛，王懷禹，謝君憲，鄧文娟，師海軍

1. 南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南充 637000）；2. 四川旅游學(xué)院（成都 610000）；3. 南充市烹飪協(xié)會（南充 637000）

我國南充的桑茶歷史悠久，至今已有千年，文化底蘊厚重，凝聚著南充人民的智慧結(jié)晶。南充秉承“立桑為業(yè)、多元發(fā)展、生態(tài)富民、開拓創(chuàng)新”的理念，深入推進(jìn)桑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，堅持“栽桑養(yǎng)蠶”“栽桑養(yǎng)人”雙向發(fā)力。南充市圍繞桑茶產(chǎn)業(yè)，先后打造了中國綢都絲綢博物館、蜀繪文化博物館、民族服飾博物館、中國蠶絲被文化館、中國桑茶文化館五大特色展館，大力推動“工業(yè)+旅游”融合發(fā)展，連續(xù)多年舉辦桑果采摘節(jié)、桑文化旅游節(jié)等活動，成功創(chuàng)建了全國唯一的“中國桑茶之鄉(xiāng)”的稱號，成為“一帶一路”戰(zhàn)略中一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的典范[1]。目前，在桑蠶主題宴席設(shè)計方面，既沒有系統(tǒng)的文字表述和歸納，也沒有對味道組合、營養(yǎng)成分、文化韻味等方面進(jìn)行科學(xué)合理搭配。此研究從桑蠶主題宴席設(shè)計、菜品開發(fā)、營養(yǎng)搭配、文化體現(xiàn)、宴席成本及市場推廣價值等方面進(jìn)行研究，為桑蠶主題宴席的設(shè)計實踐提供理論支持與實踐示范，豐富主題宴席設(shè)計的研究內(nèi)容，同時桑蠶宴席借助桑蠶文化向更多來訪賓客宣傳南充地方飲食文化、弘揚南充的人文精神、展示南充的城市形象，推動餐飲業(yè)、旅游業(yè)和桑蠶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提升城市的知名度和影響力。

1 桑蠶宴席主題

1.1 桑蠶宴席文化內(nèi)涵

桑蠶有著很高的實用價值和豐富的文化內(nèi)涵。桑蠶又稱家蠶，簡稱蠶，起源于我國，由古代棲息于桑樹的原始蠶馴化而來，取食桑葉后吐絲結(jié)繭，進(jìn)而可拉出長長的銀色絲縷成線成綢。在長期的采桑養(yǎng)蠶活動中，蠶農(nóng)創(chuàng)造出富有濃郁桑蠶韻味的歌謠、諺語、方言等多方面，在各類文學(xué)、繪畫、剪紙、藝術(shù)作品和民俗傳統(tǒng)中都有體現(xiàn)。如在《詩經(jīng)·采蘩》中有記載：“被之僮僮，夙夜在公；被之祁祁，薄言還歸”，表達(dá)了人們辛勤勞作的場景。在《歸園田居·其一》中的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹巔”，借桑樹傳達(dá)出一種對田園生活的質(zhì)樸向往。除此之外，桑蠶之事由女性主導(dǎo)，滋生或源于女性意識，桑蠶也是愛情和傷春意向的載體。如《詩經(jīng)·桑中》就有：“期我乎桑中，要我乎上宮，送我乎淇之上矣。”此詩描繪的是當(dāng)時的人在桑林幽會時激動幸福的場景。其后，桑蠶絲的發(fā)展形成了絲綢業(yè)的成熟與繁榮，進(jìn)而成為絲綢之路，絲綢之路又成為連接亞洲、非洲和歐洲古代陸上商品交易路線，最終成為最早最重要的東西方文明交流的通道[2]。桑蠶宴席屬于主題文化宴，是將桑蠶的主題文化與飲食文化進(jìn)行融合，形成特有的地方主題宴席。

1.2 桑蠶宴席主題來源

南充市是傳統(tǒng)的絲綢之鄉(xiāng)，也是中西部地區(qū)唯一享有“中國綢都”稱號的城市，有4 000多年的栽桑養(yǎng)蠶歷史，綢、綾、錦、絹、絲等10多種產(chǎn)品曾被定為朝廷貢品，素有“巴蜀人文勝地，秦漢絲錦名邦”的美稱。近年來，南充市為提高桑蠶的經(jīng)濟(jì)效益，大力推進(jìn)桑蠶資源綜合開發(fā)，桑蠶產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，現(xiàn)有千年綢都第一坊、閬州醋業(yè)、閬中圣果酒業(yè)等桑果加工龍頭企業(yè)，從事桑椹酒、桑椹醋、桑椹飲料、果脯、果干等產(chǎn)品生產(chǎn)，注冊了“桑源圣果”、“閬州牌”等商標(biāo)，2019年南充市蠶桑綜合產(chǎn)值達(dá)2億元[3-4]。在南充多地都舉辦了桑果的采摘節(jié)，隨著國內(nèi)餐飲產(chǎn)品消費升級，主題文化宴席產(chǎn)品的設(shè)計、創(chuàng)新日益引起市場關(guān)注，通過專業(yè)的宴會設(shè)計弘揚主題文化成為餐飲界的潮流趨勢[5]。將南充的桑果之城的地方特色文化資源與飲食文化融合而創(chuàng)作的主題宴席，對推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展會有積極作用。

2 桑蠶宴席設(shè)計

遵照南充的地方飲食習(xí)慣，結(jié)合當(dāng)今社會“樹立科學(xué)飲食新理念”的思路，桑蠶主題宴席主要體現(xiàn)桑蠶元素，在宴席的主食、素食、面點、羹湯、果品等食用菜品設(shè)計，宴席裝飾、位置擺放、氛圍環(huán)境等食用環(huán)境，寓意解說、餐具、服裝、音樂等食用場景都需要體現(xiàn)桑蠶文化特征元素，且能完美融為一體，給人以美的感受和體驗。

2.1 桑蠶主題菜品設(shè)計

《本草綱目》記載，桑葉具有“煎汁代茗，能止消渴”之功效，桑葉富含氨基酸、植物醇、多糖、黃酮及DNJ等成分，有清肝明目、消炎抗病毒之功效，可降血糖、降血壓、降血脂等，因此，桑葉又被稱為長壽葉、長壽茶[6]。隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的頒布和實施，人們對于健康飲食的意識有了較大的提升，更加注重飲食的健康和營養(yǎng)，在宴席選材和烹飪方面融入桑葉及相關(guān)產(chǎn)品能夠提升宴席的營養(yǎng)價值，更容易被消費者所接受和認(rèn)可。

桑蠶主題菜品設(shè)計既要體現(xiàn)南充千年綢都的桑蠶韻味，又要體現(xiàn)南充人民的勤勞、熱情的待客之道，是以美味、精致、營養(yǎng)、韻味而見長，該宴席由藝術(shù)拼盤（含四味美碟、四調(diào)味）、熱菜、湯羹、面點、水果組成，桑蠶宴席菜品原料、烹調(diào)技法及味型見表1。

表1 桑蠶宴席菜品原料及烹調(diào)技法

2.2 桑蠶文化的服務(wù)設(shè)計

2.2.1 上菜順序

桑蠶主題宴席的上菜順序需與消費者的飲食習(xí)慣一致，具體如下：①冷菜拼盤（“桑”意盎然）；②熱菜：陌“桑”花開（檸檬脆蝦）、?；≥锸福ㄜ磔锘u）、桑海蠶田（姜炒鴨胗）、金蠶鳴春（桑茶排骨）、冰蠶吐絲（豬肉粉卷）、破繭成蝶（紫薯炸雞）、五彩云錦（什錦蝦仁）、絲綢記憶（醋溜牛肉）；③湯羹：桑土綢繆（冬菜魚丸湯）、水天一色（菌菇豆腐羹）；④吉祥如意（桑果酥）、步步生蓮（桑果蓮蓉包）；⑤千年綢都果滿園。

2.2.2 解說詞設(shè)計

2.2.2.1 冷菜拼盤（“桑”意盎然）。

“?！币獍蝗黄幢P展示的春天桑樹長勢喜人，韻味正濃，呈現(xiàn)出一片生機(jī)勃勃的氣息，正如宋代蘇軾的《答李邦直》中提到“詩詞如醇酒，盎然薰四支?！泵鞔叫⑷娴摹断灿烟勉憽分刑岬健帮嫶舜减?，盎然春溫。”

2.2.2.2 熱菜

①陌“桑”花開（檸檬脆蝦）。這道陌“?！被ㄩ_菜品是陌上花開的諧音，是表達(dá)春回大地，田間阡陌上的桑樹已開花，鳥語花香，一片欣欣向榮的景象，展示著一幅農(nóng)業(yè)興、農(nóng)村美、農(nóng)民富的鄉(xiāng)村振興的美麗畫卷。

②桑弧蒿矢（茼蒿滑雞）。?；≥锸赋鲎浴逗鬂h書·儒林傳》：“王莽世，教授弟子恒五百余人。每春秋饗射，常備列典儀，以素木瓠葉為俎豆，桑弧蒿矢，以射菟首[7]?！边@道菜以雞腿肉切絲，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，瀝去多余的油，加入豆豉等輔料，倒入茼蒿滑炒，使雞肉具有質(zhì)嫩咸鮮的口感，也保留了茼蒿的維生素等營養(yǎng)成分。

③桑海蠶田（姜炒鴨胗）。“魚米鄉(xiāng)，采桑忙，兩岸青青萬枝桑[8]”。這道菜品體現(xiàn)了桑園郁郁蔥蔥，蠶桑結(jié)出金絲繭，敢闖敢試的蠶桑人堅持綠色發(fā)展，轉(zhuǎn)變思路，蠶桑產(chǎn)業(yè)有了新的生機(jī)，蠶農(nóng)們臉上再次露出開心的笑容。

④金蠶鳴春（桑茶排骨）?！敖鹦Q將畫柳，何處更知春?！背鲎蕴拼蹙S的《達(dá)奚侍郎夫人寇氏挽詞二首》，這道菜品桑茶排骨主要以桑茶葉和排骨烹制而成，味道濃香，補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥，營養(yǎng)價值豐富。

⑤冰蠶吐絲（豬肉粉卷）。唐代王貞白《寄鄭谷》詩云：“火鼠重收布，冰蠶乍吐絲?！边@道菜品豬肉粉卷中用桑茶粉絲代替?zhèn)鹘y(tǒng)的綠豆粉絲，采用蒸的烹飪技法使得這道菜品的菜色鮮嫩，清新爽口。

⑥破繭成蝶（紫薯炸雞）?！捌评O成蝶”寓意走出困境，重獲新生。這道菜品紫薯炸雞采用雞腹肉、紫薯雕刻成蝴蝶的外形，炸至定型，口感外酥里嫩，雞肉鮮嫩多汁。

⑦五彩云錦（什錦蝦仁）。云錦是傳統(tǒng)的絲制工藝品，桑蠶絲編織而成的五彩云錦花紋瑰麗，異常華麗。西晉木華《海賦》中提及“若乃云錦散文于沙汭之際，綾羅被光于螺蚌之節(jié)”。北宋王安石《送吳顯道》一詩中，其詩云：“屏風(fēng)九疊云錦張，千峰如連環(huán)?！边@道菜品什錦蝦仁與五彩云錦相呼應(yīng)，滑炒的蝦仁彈性而飽滿，多汁盈潤，配上什錦脆爽的口感，汁水清香，味道鮮美。

⑧絲綢記憶（醋溜牛肉）。據(jù)《華陽國志·巴志》記載，南充早在三千多年前已盛產(chǎn)桑蠶，唐宋年間成為朝廷的常貢[9]。唐代薛能的《嘉陵驛》中“蠶月繅絲路，農(nóng)時碌碡村”描述當(dāng)時南充蠶絲產(chǎn)業(yè)的盛況。南充素有“巴蜀人文勝地，秦漢絲錦名邦”美稱，絲綢早已成為南充獨特的文化名片和城市記憶。這道菜品醋溜牛肉承載著三國文化，進(jìn)而勾起食客的絲綢回憶。

2.2.2.3 湯羹

桑土綢繆（冬菜魚丸湯）。桑土綢繆出自《詩經(jīng)·豳風(fēng)·鴟鸮》[10]：“迨天之未陰雨，徹彼桑土，綢繆牖戶”。這道湯羹表達(dá)遇事需要善于思考，未雨綢繆。水天一色（菌菇豆腐羹），水天一色出自唐代王勃《滕王閣序》：“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”。這道菜品菌菇豆腐羹，蘑菇、豆腐、雞蛋蛋白含量高，營養(yǎng)豐富。

2.2.2.4 面點

吉祥如意（桑果酥）、步步生蓮（桑果蓮蓉包）。吉祥如意出自元代·無名氏《賺蒯通》[11]：“再休想吉祥如意，多管是你惡限臨逼?！蓖ㄟ^桑果酥表達(dá)希望參與宴席的客人凡事吉祥如意，美滿稱心；步步生蓮是主要表達(dá)絲綢女神的美麗姿態(tài)。

2.2.2.5 千年綢都果滿園

用南充盛產(chǎn)的水果展現(xiàn)果城的農(nóng)業(yè)風(fēng)貌，安排在宴席最后，既讓食客補充每日必需的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，也可以解膩。

2.2.3 餐具設(shè)計

在餐具的選擇上，以盤、碗、碟餐具為主，給人高雅、干凈、清爽的感覺，且形式優(yōu)美多樣，或圓潤飽滿，或大氣穩(wěn)重，很好地烘托了桑蠶主題菜肴的造型，既不喧賓奪主，又畫龍點睛。

2.3 環(huán)境裝飾設(shè)計

桑蠶宴席的室內(nèi)色彩以白色、綠色為主色彩，點綴些許黃色等暖色彩，搭配經(jīng)過裁剪的桑枝盆景和桑根盆雕作為背景。背景音樂主要選擇輕松愉快的輕音樂，上菜人員的服飾可選擇旗袍，絲綢作為配飾，注入絲綢文化特色[12]，與宴席主題協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

2.4 宴席成本及市場推廣價值

宴席為中高等檔次的商務(wù)宴請，為10人食用量，實際成本為694.53元，按照成本694.53元、內(nèi)扣毛利率參照55%計算，則宴席售價為1 680元。宴席采用普通的時令食材，烹調(diào)方法是常用技法，菜肴種類豐富，營養(yǎng)搭配均衡，鑒于桑葚每年3月開花，4~6月結(jié)果，特別適合春夏季節(jié)假日踏青旅行等消費人群，具有良好的市場推廣價值。

3 宴席的整體特點及營養(yǎng)分析

桑蠶宴席設(shè)計以桑蠶元素為主題，整體構(gòu)成和諧統(tǒng)一，菜品種類有冷拼、熱菜、面點、湯羹、水果等。菜肴形態(tài)富于變化，片、條、絲、塊、丁、球等形狀。菜肴色彩豐富，包括白、紅、黃、綠、紫等，菜肴滋味濃淡適宜，口感軟脆兼有，豐富多樣。

營養(yǎng)方面遵循中國居民膳食指南的基礎(chǔ)上，“葷素搭配、口味調(diào)和、烹飪得當(dāng)、營養(yǎng)齊備”的搭配原則，原料的搭配豐富、比例合理，烹飪技法恰當(dāng)，使整桌宴席的營養(yǎng)素配比符合中國居民平衡膳食寶塔推薦的攝入量，滿足人體所需。

4 結(jié)語

桑蠶主題宴席是一款集桑蠶文化、民俗風(fēng)情、烹調(diào)、健康于一體的主題宴席，宴席菜肴以蠶桑為主要元素，本著“葷素搭配、口味調(diào)和、烹飪得當(dāng)、營養(yǎng)齊備”的搭配原則，設(shè)計的宴席菜肴包括1盤冷菜拼盤（含四味美碟、四調(diào)味）、8道熱菜、2道湯羹、2道面點、1盤水果拼盤。桑蠶宴席借助桑蠶文化向更多來訪賓客宣傳南充地方飲食文化、弘揚南充的人文精神、展示南充的城市形象，推動餐飲業(yè)、旅游業(yè)和桑蠶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提升城市的知名度和影響力。