廣西白酒小作坊產品質量問題分析及改進對策探討

覃潔，李文奇，林海濱

廣西壯族自治區輕工產品質量檢驗站（南寧 530031）

白酒小作坊代表的是中國傳統特色文化，采用的是傳統固態法生產工藝，在普通老百姓當中擁有不少市場。廣西的白酒小作坊數量較多，以米香型白酒的生產為主，遍布全區且分布較廣，受氣候和當地飲食文化影響，以桂北（桂林）、桂南（南寧）、桂西北（河池、百色）生產及消費最多。這些白酒小作坊除個別較好以外，普遍存在不少質量問題，試驗從這4個地區的14家白酒小作坊采集30個白酒樣品，開展產品質量指標檢驗，對產生主要質量問題進行分析，并提出改進措施，以期提高白酒小作坊的產品質量，讓白酒小作坊向著更為健康、有序的方向發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酒30個樣本（購自桂林地區、南寧地區、河池地區、百色地區共14家白酒小作坊）；氫氧化鈉標準滴定溶液（AR）、硫酸標準滴定溶液（AR）、乳酸乙酯（色譜純）、乙酸正戊酯（色譜純）、乙酸正丁酯（色譜純）、β-苯乙醇（色譜純）、甲醇標準溶液（AR）、叔戊醇標準溶液（AR），均購自天津中易嘉信科技發展有限公司。

1.2 儀器與設備

T50自動電位滴定儀[梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司]；SHS-40型氣相色譜儀（德國布魯克公司）。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

無色樣品直接按照檢測方法進行處理后檢驗；有顏色樣品先量取100 mL樣品于500 mL蒸餾瓶中，加50 mL蒸餾水，加入幾顆玻璃珠，連接蛇形冷凝管，緩慢加熱蒸餾，收集100 mL蒸餾液后混勻即得預處理樣品。

1.3.2 試驗方法

對白酒小作坊采集的30個白酒樣品進行質量指標（總酸、總酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、固形物）的檢測，依據GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》[1]判定是否合格，了解廣西白酒小作坊產品的主要質量問題。

1.3.3 分析檢測

1.3.3.1 酒精度的測定

參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[2]第二法酒精計法。

1.3.3.2 感官的品評

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第5條。

1.3.3.3 總酸的測定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第7.1條指示劑法。

1.3.3.4 總酯的測定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第8.1條指示劑法。

1.3.3.5 乳酸乙酯的測定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第12條。

1.3.3.6β-苯乙醇的測定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第16條。

1.3.3.7 固形物的測定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第9條稱量法。

2 結果與分析

2.1 質量指標結果與分析

2.1.1 酒精度測定結果與分析

由于白酒小作坊銷售的白酒都是散裝的，沒有標注明示值，酒精度的檢測結果參照GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》將30個樣本分為20個低度酒（≤40%vol）和10個高度酒（≥41%vol），具體白酒樣本酒精度檢測結果見圖1。

2.1.2 感官檢測結果與分析

白酒的感官品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術[4]。感官品評具有快速、準確的特點，能及時發現生產過程中的問題，提出解決辦法，減少生產造成的損失。對白酒質量的評估，感官品評不可或缺。

白酒樣本白酒感官檢測結果分布見圖2。30個樣本感官有21個不合格，合格率30%。不合格的21個白酒樣本或有顏色，或有懸浮物，或有渾濁，或有少量沉淀，不滿足正常白酒應是無色、清澈透明、無懸浮物和沉淀物的特點。

米香型白酒用大米作為原料，蛋白質成分較多，酒液中易有聚積物，不夠清澈透明，多數低度白酒因酒尾接得過長、酒精度低、大火追尾等原因，使酒體中的高級醇和高級脂肪酸酯流出多、溶解難，往往在酒體表面形成一層油垢。還有因環境溫度極低，或酒度過低，導致酒中產生絮凝物或個別物質被稀出，而形成渾濁。

2.1.3 總酸檢測結果與分析

總酸是白酒中的呈香呈味物質，是白酒產品的重要質量特征指標。不同的酸酯比呈現不同的品味。酒度高，酸度小；酒度低，酸度大。低度米酒的酸酯比高于高度米酒。因此，酸的指標檢測在白酒中是一件很重要工作，對研究白酒的風味形成、開發產品、指導生產均有重要意義。低度白酒和高度白酒的總酸限量值要求不同，檢測結果分別見圖3。

從圖3可知，低度白酒樣本中總酸最低等級要求≥ 0.20 g/L，20個低度白酒樣本中有4個樣本總酸不合格。高度白酒樣本中總酸最低等級要求≥0.25 g/L。10個高度白酒樣本中有7個樣本總酸不合格。

統計分析顯示，低度白酒中總酸的合格率較高，達到80%，但高度白酒中總酸的合格率較低，僅有30%。總酸的質量問題主要出現在高度白酒。

酒曲是直接影響總酸的一大因素。米香型白酒一般使用的糖化發酵劑是米小曲。傳統的米小曲，因曲塊體積小而得名，亦稱酒曲、酒藥、白藥、白曲或酒餅等，是一種以糠和米粉為原料（有的添加中草藥、香藥草等），用人工接種母曲的方法，通過添加適量的水而制成的曲丸或方粒，在人工控制溫度等條件下培養而成的干燥物[5]。

如果使用酒曲僅憑經驗，一些產香能力差的酒曲無法在發酵過程中生成更多酸類物質，導致酒中總酸低、糟醅酸含量低、酒中的總酸含量少。發酵時間不能保證，發酵周期短，產生酸類物質的后發酵不足，也會導致產酸少，酒中總酸含量低；發酵溫度低，發酵不完全，影響后發酵產酸，導致酒中總酸含量低，甚至造成總酯含量偏低的質量問題。

2.1.4 總酯檢測結果與分析

總酯是白酒產品中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質及香型有關，不管哪個香型的白酒，總酯都是形成白酒香氣的重要成分，和總酸都是白酒中重要的質量特征指標。低度白酒和高度白酒的總酯限量值要求不同，檢測結果見圖4。

結果表明，低度白酒樣本中總酯最低等級要求≥ 0.35 g/L，20個低度酒中有14個樣本總酯不合格。高度白酒樣本中總酯最低等級要求≥0.65 g/L，10個高度白酒樣本中共有8個樣本總酯不合格。

統計分析顯示，低度白酒和高度白酒總酯的合格率都比較低，分別為30%和20%，不足一半，總酯的質量問題較為明顯。

白酒中含有上千種對人體有益的成分，包括各種酸、酯、醇、醛等成分。酯類是白酒中占比最大的風味物質，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸異戊酯等[6-7]。

總酯不合格造成的質量問題主要有幾方面原因：一是總酯很多成分易揮發，決定白酒口感的很多成分是易揮發的，如果白酒存放時間長了，揮發掉的雜味會使得白酒更香更純。而且白酒在存放過程中，酯的含量一直是動態變化的，會出現總酯降低、總酸增加的現象，到了一定程度就會趨向平衡，在此期間內飲用，白酒的口感和香味會達到最佳。二是白酒小作坊使用的貯存容器，多數密封性不好，因此，貯存的時間更加有限。酒的存儲環境溫度、存儲時間長短及酒的酒精度數等，都會影響白酒總酯含量。三是蒸餾工序的影響。在蒸餾過程中，高濃度酒精蒸汽在甑桶內料層中滯留的時間長短，直接影響諸如乙酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯成分的餾出，使得酒體香味和總酯都受到影響。“緩火蒸酒”可以獲得品質較高的酒體，以乙酸乙酯為主的酯類物質大多集中在蒸餾初期與高濃度酒精蒸汽一起餾出[8]。

2.1.5 乳酸乙酯檢測結果與分析

乳酸乙酯是無色透明液體，具有較強酒香氣味，是各種香型白酒香味物質的主要成分。白酒中含有上千種對人體有益的成分，包括各種酸、酯、醇、醛等成分。酯類是白酒中占比最大的風味物質，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸異戊酯等[9-10]。

在米香型白酒中，乳酸乙酯含量在總酯中占較大比值，這是米香型白酒的典型質量特征指標。乳酸乙酯是自然發酵過程中產生的天然香味，從酯的含量看，米香型白酒中主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類。乳酸乙酯含量的高低可以直接反映酒的品質好壞。低度白酒和高度白酒的乳酸乙酯限量值要求不同，檢測結果分別見圖5。

結果表明，低度白酒樣本中乳酸乙酯最低等級要求≥0.20 g/L，20個低度酒中有9個樣本乳酸乙酯不合格。高度白酒樣本中乳酸乙酯最低等級要求≥0.40 g/L，10個高度白酒樣本中共有8個樣本乳酸乙酯不合格。

統計分析顯示，低度酒乳酸乙酯合格率55%，高度白酒中乳酸乙酯的合格率較低，僅有20%，乳酸乙酯質量問題在高度白酒較為突出。

米香型白酒的主要釀酒原料比較單一，大米經過蒸煮糖化后，以傳統固態或半固態發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成，是一款口感較為“純粹”白酒，以乳酸乙酯為主要特征，口感香甜醇厚，具有“清、甜、爽、凈”的特點，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢，有白酒的醇香，也有大米的蜜香。

米香型白酒內香氣成分數量上比其他各香型的名優白酒要少得多，相對而言比較“單純”。總酯主要由乳酸乙酯和乙酸乙酯組成，而前者含量又高于后者。因此，乳酸乙酯對保持酒體的完整性作用很大，過少，則酒體不完整；過多，會造成主體香味不突出。

乳酸乙酯和總酯既有關聯性，又相對獨立，在產品檢驗中總酯是以乙酸乙酯計。工藝上對乳酸乙酯的質量問題成因與總酯相似，對酒曲的使用、發酵時間、溫度的控制不合理，都會造成乳酸乙酯含量偏低的質量問題。因此，要保證乳酸乙酯含量的合格率，工藝上需要更為精準地操作控制。

2.1.6β-苯乙醇檢測結果與分析

β-苯乙醇是一種富有持久、淡雅細膩玫瑰香氣的芳香醇[11]，也是白酒中的高沸點的香氣成分之一。在我國的各類不同香型的白酒中，米香型白酒的香氣成分含量較少，與其他香型白酒相比較為“單純”，因此香氣并不算太濃烈，這類香型白酒在香氣上突出淡雅的蜜甜香氣，其中β-苯乙醇含量較高，其絕對含量超過清香型和濃香型白酒相應組分的含量，從而與乳酸乙酯、乙酸乙酯相結合形成米香型白酒的特有香氣[12]。低度白酒和高度白酒的β-苯乙醇限量值要求不同，檢測結果見圖6。

結果表明，低度白酒樣本中β-苯乙醇最低等級要求≥10 mg/L，20個低度酒樣本β-苯乙醇合格率100%。從圖6可知，高度白酒樣本中β-苯乙醇最低等級要求≥20 mg/L，10個高度酒樣本β-苯乙醇合格率100%。

小曲中的釀酒酵母能夠提高出酒率，但是發酵過程中釀酒酵母的比例過高，導致酒的風味物質種類較少[13]。有研究表明，酵母是β-苯乙醇的主要產生來源[14-16]，大部分研究集中在高產β-苯乙醇菌株的篩選[17]，如釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）[18]、庫德里阿茲威畢赤酵母（Saccharomyces kudriavzevii）[19]、馬克斯克魯維酵母（Kluyveromycesmarxianus）[15,20]等，因此β-苯乙醇的合格率較好，達到100%。由此可見，β-苯乙醇不易造成質量問題。

2.1.7 固形物檢測結果與分析

白酒中固形物是指白酒經蒸發、干燥后殘留的非揮發性物質、難揮發性物質，這些物質主要來源于貯藏容器、漿水、香料、添加劑等。固形物是白酒質量控制中必檢項目之一。白酒貯存在溫度較低的時候，易出現失光、渾濁和沉淀現象，這對白酒口感和感官有極大的影響，同時也嚴重地影響產品的內在質量，固形物是白酒中不揮發性物質，是國家理化指標中一個嚴格控制的重要項目，固形物超標是影響酒體外觀和內在質量的關鍵因素。低度白酒和高度白酒的固形物限量值要求不同，檢測結果見圖7。

從圖7可知，低度白酒樣本中固形物要求≤0.70 g/L，20個低度酒中有2個樣本固形物不合格。高度白酒樣本中固形物最低要求≤0.50 g/L，10個高度酒中有1個樣本固形物不合格。

圖7 白酒中固形物的測定結果

統計分析顯示，低度白酒和高度白酒中固形物合格率達到90%。不少白酒小作坊都知道“好水出好酒”，水質對于酒的品質很重要，有的白酒小作坊使用當地的井水、泉水，但他們一般也不會對水質進行檢測，即便是井水、泉水，也存在某些情況導致水質含鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質較高，當與白酒中的高級醇和高級脂肪酸酯類等有機物質發生反應，生成溶解度較低的鹽，這些鹽類就形成了白酒的固形物。

白酒的包裝容器，選擇玻璃容器、陶瓷容器較多，新的玻璃瓶內壁往往存留不少硅酸鹽類。只用清水沖一遍，易使瓶內壁硅酸鹽類進入酒中，經還原生成二氧化硅，是多孔物質，比表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質量不合格，一般酒瓶控不盡內部水，瓶內至少存留2 mL水，這也是會造成固形物超標的一個原因。

在白酒生產過程中，由于發酵時生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質和高級脂肪酸酯類物質，蒸餾時不按工藝操作，大火蒸餾，造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中，勾兌時，與水中的鈣、鎂離子發生反應，生成鈣、鎂鹽類，使白酒固形物超標。高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標。

此外，白酒在降度生產和亂添加增香增味后，經過存放，水質硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物也就越高，也就會造成一定質量問題。

3 對策探討

3.1 存在主要質量問題

以廣西白酒小作坊抽取的30個白酒樣本進行檢驗檢測及結果分析表明，β-苯乙醇合格率100%、固形物合格率90%、總酸合格率63.3%、乳酸乙酯合格率43.3%、感官合格率30%、總酯合格率26.7%。由整體情況可見，廣西白酒小作坊質量指標方面存在不少問題，乳酸乙酯、感官、總酯合格率不足50%，質量水平堪憂。

3.2 質量問題改進對策

白酒小作坊生產的工藝大同小異，都是使用大米為主要釀酒原料，以小曲作為糖化發酵劑，先固態培菌糖化，后半液態發酵的固態法生產得到蒸餾酒。生產工藝流程：原料處理→蒸煮攤涼→糖化發酵→蒸餾取酒→陳釀貯存→勾調過濾→成品灌裝。在對白酒小作坊進行實地調研時發現，酒精度、感官品評、總酸、總酯、乳酸乙酯等質量問題主要與白酒小作坊使用的酒曲和生產工藝控制有關；固形物質量問題主要來源于生產用水及使用的容器具。針對發現的問題，對白酒小作坊各個生產工序中易出現的質量問題提出改進對策。

3.2.1 原料處理環節的改進對策

依據實際的生產情況，摸索不同原料如大米、玉米、紅薯浸泡的時間和水溫，以確保原料淀粉分解與糖化的穩定性。同樣是使用大米作為釀酒原料，祝云飛等[21]研究發現，秈米、糯米基酒總酸、總酯含量無顯著性差異（P＞0.05），粳米基酒總酸、總酯含量均高于秈米和糯米。無論從經濟成本，還是產量來看，粳米都是廣西白酒小作坊最廣泛使用的釀酒原料。

使用自來水以外的其他水源時，如地下水（井水、泉水等），應依據豐水期、枯水期不同條件定期委托有資質的第三方檢測機構對水質進行質量檢測，避免使用的水源質量產生白酒固形物等質量問題的影響。

3.2.2 蒸煮攤涼環節的改進對策

規范蒸煮工藝，兩次蒸熟易使淀粉糊化得好，且相對環保節能，但操作時間較長；一次蒸熟也要控制好淀粉糊化。李秋濤等[22]進行實驗室和窖池發酵試驗。結果發現，同一品種的糧食直鏈淀粉越高，淀粉結構越緊密，糊化時間越長，糧香越濃；另外，不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉，只要糊化得好，出酒率差別不大。蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，驅逐不良氣味，還能使熟糧中的飯香帶入酒中，形成特有的風格。

降低原料的蒸煮溫度、壓力，增加排汽的次數和時間，同時可以使甲醇隨氣排除。適當縮短蒸煮時間，可減少分解反應時間，減少糖分在蒸煮過程中損失，同時使糊化也不受影響，從而提高原料中淀粉的出酒率。

規范蒸煮攤涼工序，依據經驗制定操作規程，對相應的溫度和時間進行控制。使用材質方面，對直接接觸食品原料的容器具嚴格要求使用食品級材質，以減少白酒品質中固形物的影響。

3.2.3 糖化發酵環節的改進對策

白酒的發酵環節極為重要，要保證白酒品質中的出酒率、總酸、總酯、乳酸乙酯的質量，必須控制好糖化發酵工藝。建立操作規程，對糖化發酵時間和溫度進行控制是有效的手段之一。

選擇合適的酒曲。研究發現，含有米根霉的小曲具有更好的糖化能力[23]。根霉不但具有很強的糖化酶活力，能使淀粉分解為糖，釀出來的白酒中的甲醇量明顯較低，是釀酒工業常用的糖化菌。有研究發現，機械酒曲的原酒酒精度、醛類風味物質及衛生指標要優于純手工酒曲，但在總酸和酯類風味物質含量上，機械酒曲均比純手工酒曲低[24]。

要保證滿足出酒率、總酸、總酯、乳酸乙酯等質量要求，發酵工藝上需要更為精準的操作控制。有研究表明，米香型白酒發酵過程中，前期發酵溫度應高于后期發酵溫度，如果前期發酵溫度控制過低，會抑制霉菌的生長繁殖而促進酵母菌的繁殖，從而影響根霉、毛霉等微生物的生長，使其糖化力偏低，導致出酒率低[25]。低溫發酵，延長發酵周期。采取延長發酵期的措施，應特別注意封窖嚴密，不可漏氣，如封窖不嚴，酒醅會迅猛生酸，對酒的質量和出酒率都有很大影響[12]。

3.2.4 蒸餾取酒環節的改進對策

嚴格控制蒸餾工序。也可改進蒸餾工藝，采取復蒸甚至三蒸等方式，有利于降低酒中雜醇油提高白酒品質。在蒸餾過程中，“緩火蒸酒”有利于延長酒精在醅料層中滯留時間，最大限度提取酒醅中乙酸乙酯進入新產酒[8]。

3.2.5 陳釀貯存環節的改進對策

對直接接觸食品的容器具嚴格要求使用食品級材質，在保證密封不跑酒的情況下以確保食用安全。貯存白酒一般選擇304不銹鋼灌、陶制或者用動物血料糊制的容器等儲存白酒。既能降低白酒中固形物含量，還可以增加白酒的口感。對于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。

3.2.6 勾調過濾環節的改進對策

白酒小作坊生產銷售以低度酒為主，低度酒的勾調比高度酒更復雜，主要原因是勾調后酒中各微量物質難以達到平衡協調的關系，勾調不當會使低度酒出現香氣不協調或味寡淡等問題[27]，加之白酒小酒坊自身技術能力有限，因此有勾調工序的白酒小作坊并不多。但即便條件有限，也應選擇硅藻泥過濾、活性炭過濾等多種過濾方式進行過濾，及提高白酒感官品質，保持成品的澄清度，又可有效降低白酒中的固形物。

4 結論

白酒小作坊存在的產品質量問題主要是乳酸乙酯、感官、總酯合格率不足50%，對此依據現有生產工藝提出改進對策。此外，還應加強小作坊主體自身建設、加強監管責任、加強社會監督和引導、引導小作坊可持續發展。讓白酒小作坊向著更為健康、有序的方向發展，為食品安全保駕護航。