HACCP體系在鹽焗乳鴿生產中的應用

朱燕蘭，王輝, ，曾曉房, ，陳偉波

1. 仲愷農業工程學院輕工食品學院（廣州 510550）；2. 廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室（廣州 510550）；3. 廣東省肉鴿工程技術研究中心，梅州市金綠現代農業發展有限公司（梅州 514000）

肉鴿，又名乳鴿，肉質鮮美，屬于高端飛禽肉品，在家禽行業中有著十分重要的地位。我國肉鴿產業銷售量和飼養量都位居世界之首。近幾年，隨著市場對乳鴿需求量的不斷增加，除了中國，法國、美國、加拿大、德國等國家都加大乳鴿生產飼養業發展，肉鴿飼養業成為一種新興的養禽業[1-2]。鴿肉肉質細滑爽口，營養豐富，其中蛋白質含量可達22%~ 24%，含有豐富的氨基酸。已開發的鴿肉風味制品不多，主要有少量軟罐頭制品、醬香鴿肉制品、肉脯制品等產品[3-8]。鹽焗乳鴿作為一種肉鴿制品，能夠很好地兼顧人們對美食和營養、保健的需求[3]。

危害分析關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）體系是對食品加工生產、運輸及銷售過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品的安全性，是一個有系統性、連續性的食品衛生預防和控制的方法。HACCP體系在肉制品生產中的應用較多，如：王鐵男[9]將HACCP應用在牛羊肉加工中，使得病菌體總數持續下降，從而保障牛羊肉制品加工過程中的質量安全；田龍等[10]將HACCP體系應用在回鍋肉生產中；胡萍等[11]將HACCP應用在低溫肉制品加工中。將HACCP體系建立及應用到鹽焗乳鴿生產中，符合現代食品加工企業追求質量安全管理發展趨勢。通過分析鹽焗乳生產過程中的各種危害，確定關鍵控制點和關鍵限值，制定有效的糾偏措施和監控程序，提高產品生產的管理水平和衛生質量，消除或降低鹽焗乳鴿生產過程中的危害，從而提高鹽焗乳鴿產品的合格率及安全性。

1 鹽焗乳鴿生產工藝流程

生產工藝流程圖的制定是對整個生產過程中進行危害分析和確定關鍵控制點的基礎。以廣東省某公司鹽焗乳鴿產品和生產過程為例，生產工藝流程：冰鮮乳鴿解凍→清洗瀝干→腌制→鹽焗→烘干→冷卻→包裝→滅菌→金屬探測→成品。

2 HACCP體系的建立

根據HACCP體系的內容，對鹽焗乳鴿生產工藝流程中可能出現或潛在的生物性、物理性、化學性等危害進行分析，利用關鍵控制點（CCP）判斷樹[12]判定出關鍵控制點，確定關鍵限值和制定適宜的控制措施，消除或降低在鹽焗乳鴿生產過程中的危害[13-14]。

2.1 危害評估標準

危害發生的可能性和嚴重性評估標準，危害的風險等級分析分別見表1和表2。

表2 危害的風險等級分析矩陣表

2.2 鹽焗乳鴿生產過程危害分析與評估

表3 鹽焗乳鴿生產過程中的危害分析及風險評估

表3

2.3 確定關鍵控制點及關鍵限值

2.3.1 原料肉、輔料驗收（CCP1）

原料肉在冰鮮儲藏過程中儲藏溫度過高導致微生物繁殖和微生物污染，使此危害增加至不可接受的水平；原料肉農藥、獸藥或重金屬含量超標，后序工藝無法消除此危害。因此，原料肉工序被判定為關鍵控制點。為控制原料肉的質量，原料肉冰鮮的溫度限值為-1~4 ℃，輔料中異物、雜物不得檢出，其中重金屬含量限值砷（以As計）≤0.5 mg/kg，銅（以Cu計）≤0.5 mg/kg，鉛（以Pb計）≤0.5 mg/kg，汞（以Hg計）≤0.05 mg/kg。

2.3.2 腌制（CCP2）

在腌制過程中，人員控制不當和環境、工具不潔會導致有害菌和腐敗菌污染，腌制溫度和時間控制不當會導致微生物過度生長。因此，腌制溫度控制在0~4 ℃，時間控制為4 h。

2.3.3 金屬探測（CCP3）

在整個加工工藝流程中包裝之前應檢查該產品是否含有其他金屬殘留物，若不及時加以控制可能使此危害增加至不可接受的水平，最終影響產品質量，因此，金屬探測工序被判定為關鍵控制點。通過金屬探測儀識別包裝帶的內容物是否含有金屬或不銹鋼等其他異物，要求Fe≤Ф1.0 mm，SUS≤Ф1.5 mm。

2.3.4 滅菌（CCP4）

生物性危害為微生物污染與繁殖，若殺菌溫度或者殺菌時間不足，一些耐高溫的致病菌未徹底殺滅或在殺菌操作不當的情況下可致殺菌不徹底，導致致病菌的殘留和污染，若不及時加以控制可能使此危害增加至不可接受的水平，因此，滅菌工序被判定為關鍵控制點。滅菌溫度和時間控制不當易造成微生物污染，故蒸汽滅菌的時間應控制在20 min，滅菌溫度110 ℃。

2.4 鹽焗乳鴿HACCP計劃表

鹽焗乳鴿的HACCP計劃表見表4。

表4 鹽焗乳鴿HACCP計劃表

3 結論

運用HACCP原理找出鹽焗乳鴿生產過程中每一環節進行危害分析，確定4個關鍵控制點：原料肉及輔料驗收、腌制、金屬探測、滅菌，并在此基礎上制定HACCP計劃表。研究為鹽焗乳鴿生產企業建立HACCP管理體系提供依據，通過此HACCP體系的實施可保障鹽焗乳鴿產品安全和提高企業市場競爭力。