為美食護航的保鮮“黑科技”

陳曦

從原產地到家中的冰箱，食物歷經千山萬水依舊新鮮，有賴于如今不斷迭代升級的保鮮技術。專家表示，控溫、保濕、氣調和綠色防腐是食物保鮮的四大要素，幾乎所有保鮮方法都圍繞這四個方面展開。新型保鮮技術不僅可以保持食物的新鮮度，讓更多美食走出原產地，走上我們的餐桌，而且更加安全、節能、環保。

氣調保鮮技術

天津科技大學食品科學與工程學院教授李喜宏介紹，氣調保鮮技術是采用保鮮氣體改變食物包裝內環境，從而實現減緩食物腐敗速度、保持食物新鮮度的目的。

“所謂‘保鮮氣體，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮氣混合而成的。根據食物的特性選擇合適的配比，將其充到食物所在的密閉包裝內，置換出里面原有的空氣。一般來說，這樣可以將食物的保鮮期延長10%以上。”李喜宏表示。

在保鮮氣體中，二氧化碳具有抑制絕大多數腐敗細菌和真菌生長繁殖的功效。二氧化碳濃度越高，食物越不易腐敗。但如果包裝內的二氧化碳濃度過高，也會影響食物的品質。

“如果食物所在的密閉空間內氧氣含量過低甚至沒有氧氣，食物就會發酵，味道會變酸。”李喜宏說。在包裝袋內充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對于腐敗細菌和真菌也有一定的抑制作用。

氮氣是一種惰性氣體，一般不與食物發生化學反應，也不被食物吸收。此外，氮氣的價格比較便宜，使用成本低。因此在保鮮氣體中，氮氣一般被用作填充氣體。氮氣可以在食品表面形成保護膜，達到抑菌、保鮮的目的，既能保持食品的味道、色澤，又能起到一定的抗擠壓作用。

“氣調保鮮技術的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮，還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點等的保鮮，熟食也能采用這種保鮮方式。”李喜宏補充道。

冰箱保鮮技術

冰箱是老百姓最常用的家用電器之一，也是家庭食物保鮮的重要工具。近幾年，冰箱保鮮技術不斷推陳出新，解決了很多居家保鮮難題。

傳統冰箱或冰柜的壓縮機工作時間一長，加上經常開門存取食物，冷凍室內壁就容易結霜。如果化霜不及時，制冷效率就會降低，因此使用者需要及時化霜，而這會影響食物的存放。如今，應用了智能恒溫保鮮技術的冰箱可以在自動化霜時通過技術手段減少冰箱內的溫度波動，使食物保持更好的狀態。

除了進行溫度控制，如今冰箱的保鮮技術還深入到了細胞層面—通過控制磁場來影響食物上的微生物數量以及食物細胞的新陳代謝，從而實現海鮮類、鮮肉類和菌菇類食品的高品質保鮮。

這項技術是通過控制生物磁場深層調節食物細胞內營養分子的運動狀態，使營養分子緊密排列，在細胞外層形成一道防止營養流失的保護層；同時讓營養分子保持低速運動狀態，降低代謝損耗，從而最大限度地延長食物的保鮮時間。

活性包裝膜技術

日常生活中，我們經常會用到保鮮膜。如今，隨著科技的發展與進步，人們在保鮮膜中加入了活性組分，或給保鮮膜加上涂層，以此來調節食物包裝內部環境，使保鮮膜的保鮮能力得到提升。這種技術被稱為活性包裝膜技術，應用了這種技術的包裝被稱為活性包裝。

“根據活性包裝中活性物質的作用方式，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝。”李喜宏介紹，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內加入或在膜表面涂一層植物精油；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料。添加或涂抹這些物質的主要目的都是殺菌。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳去除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等，比如通過在膜內添加活性炭，吸收食物釋放出的乙烯、乙醇等有害氣體，防止乙烯和乙醇催熟果蔬。除此之外，高錳酸鉀、殼聚糖等也常被添加到活性包裝內，它們都具有殺菌的功效。

相溫庫技術

新鮮的蔬菜、水果在倉儲環節也離不開保鮮技術的加持。經過冷庫、氣調庫、冰溫庫的迭代發展，如今，最新一代的相溫庫脫穎而出。

“相溫庫又被稱為‘子母庫，全稱是‘子母相耦合控溫庫。相溫庫幾乎集成了所有保鮮技術，是保鮮界的‘全能選手，可以控溫、控濕、控氧以及防腐，而且應用了智能技術，更加節能、環保。”李喜宏介紹。

相溫庫由母庫、子庫、制冷設備、氣調設備、防霉設備和智能管控設備組成，配套相應的溫度、濕度等傳感器，可以自動化運行，并能夠實現遠程控制。其中，母庫就是外庫，同傳統冷庫一樣，可以保溫、制冷；而子庫為內庫，氣密但不保溫。母庫和子庫耦合，可以互相傳遞熱量，卻沒有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換，因而能夠抑制在其中貯藏的食物的呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，從而更好地保持食物的新鮮度，同時還可以節能30%～50%。

（摘自《科技日報》2023年1月12日，啟明星薦）