糖蔥薄餅

曾慧

小時候，每當街頭巷尾傳來隱隱約約的吆喝聲：“糖蔥—薄餅—”，饞嘴的我便會急不可待地纏著家人帶我去“搶購”。如今，見到小販推著自行車走街串巷販賣糖蔥薄餅的概率很低，偶爾巧遇，我往往有中彩票之感，連忙買上幾卷作為飯后茶點，解解饞。

糖蔥薄餅是潮州人的傳統手工制作，看似平淡無奇，實則暗含乾坤，其美妙大概只有親嘗過的人才能真正懂得。一張香軟的薄餅皮打底，鋪上一兩片雪白的糖蔥，再撒上幾粒恰到好處的黑白芝麻。輕輕咬上一口，外軟里酥，糖蔥脆中帶甜，甜味里又夾雜著絲絲芝麻的清香，多層味道就這樣在舌尖上纏繞旋轉，最終沉淀至胃部，你想想，幸福感是不是會油然而生？

糖蔥薄餅的美味，少不了餅皮的功勞。如今攤位上的餅皮大多是提前制好的，以前則一般是在街頭現做，其制作手法頗具特色。只見師傅右手不停旋轉抖動著一團面糊，往刷了油的熱鍋上一抹，再迅疾一收，黏附在上面的薄面層迅即凝固成一張厚度適中的餅皮。師傅左手將熱乎的餅皮掀起疊放在旁邊，再繼續制作下一張餅皮。有人購買時，師傅直接用軟韌的薄餅裹住酥脆的糖蔥，加上些花生碎和黑芝麻。為了豐富口感兼解膩，還會再撒上一把香菜。

糖蔥薄餅看似不難制作，實際上，糖蔥的制作工序之繁復考究卻超乎想象。糖蔥是雪白色的，一般由蔗糖經過特殊加工制成。熬煮糖漿是制作糖蔥的第一道工序。為了使糖漿達到合適的硬度，在整個熬糖過程中，師傅必須時不時赤手從溫度高達145℃的鍋里迅速捏取一點糖漿浸入冷水中，使之冷卻成不規則的透明固體，行內人稱之為“掠糖”。通過糖入冷水時發出的聲音，經驗豐富的師傅就能分辨出糖漿是否熬到了適宜的火候，從而確保最終制出的糖蔥不會黏牙。糖蔥口感之優劣，往往就取決于這一步。等糖漿熬煮到一定火候后，就到了最耗心力的“拉糖”階段。由于糖漿溫度非常高，一開始必須借助兩根木棍將金黃色的糖漿打撈起來，“掛”在一根木柱上，沿順時針方向不停地抻拉。待糖漿溫度冷卻下來，方可用手取代木棍。最終，師傅將糖漿制成長方形的糖蔥條。質量上乘的糖蔥不僅不黏牙，而且清甜酥脆，入口即化，正如明代潮州知府郭子章所說：“潮之蔥糖（糖蔥又稱蔥糖），極白極松，絕無渣滓。”

有人會好奇地問：“為什么這種薄餅叫糖蔥薄餅呢？似乎并沒有見到蔥的影子呀？”其實，糖蔥薄餅之“蔥”，是指糖蔥條側面排有錯落有致、酷似蔥頭的小孔，并且具有蔥白般的顏色。由于在抻拉過程中有大量空氣匯入，因此最終成型的糖蔥里會布滿氣孔。據說，一塊完美的糖蔥，大孔應為16個，小孔則多達256個。另外，潮州人講究名字的寓意，糖蔥的“蔥”通“聰”，寓意聰明。

（摘自《潮州日報》2023年1月27日，菊之雅薦）