雨后春筍鮮雖味美也需注意

陳日益

春雨瀟瀟，萬物滋潤，青翠竹林里的春筍（立春之后出土的毛竹筍，亦稱“竹筍”）紛紛破土而出，亭亭玉立。“嘗鮮無不道春筍”，它素來是一種絕佳的時令美食，更享有“寒士山珍”“菜中珍品”等雅譽，既豐富了春天的餐桌，又讓人大飽口福。民間還有“無筍不成席”之說。春筍，味恬淡而清鮮，氣美醇而蘊藉，肉質(zhì)嫩脆，潔白如玉，爽口純甜，營養(yǎng)豐富，不愧為大自然賦予黎民百姓的恩賜。

春筍自古受青睞

據(jù)說當年唐太宗很喜歡吃竹筍，每逢春筍上市時節(jié)，總要召集眾臣一起大品筍宴，并以筍來象征國勢昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”一樣蓬勃生發(fā)。我國古代許多文人墨客也對筍情有獨鐘，留下不少贊美的詩：如杜甫的“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”、蘇東坡的“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”、陸游的“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”、白居易的“紫籜坼故錦，素肌擘新玉，每日遂加餐，經(jīng)時不思肉”等佳句。宋代贊寧還編著了一部《筍譜》，總結(jié)了歷代流傳的采筍、煮筍經(jīng)驗，可見其對竹筍的嗜好和熱愛。

春筍的營養(yǎng)價值

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明：春筍含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、多種維生素和鐵、鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒、錳等礦物元素，還有蘋果酸、檸檬酸等多種有機酸以及多糖類物質(zhì)。其中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多，且蛋白質(zhì)比較優(yōu)越（含有16～18 種氨基酸），人體必需的賴氨酸、絲氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。春筍含量最多的是膳食纖維，它在腸內(nèi)可以減少人體對脂肪的吸收，同時能增強腸蠕動，促進糞便排出。春筍作為一種低脂肪、低糖、低熱量的蔬菜食品，基本無化學、農(nóng)藥等污染，可以滿足現(xiàn)代人回歸自然的心理，是“三高”病人及體重超標者最理想的食物之一。此外，食用春筍增加了牙齒咀嚼機會，既促進唾液分泌，有利消化殺菌，又能增進牙床健康，堅固牙齒，預(yù)防齲齒。

春筍的藥用功能

中醫(yī)認為：春筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)，具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、化毒透疹、養(yǎng)肝明目、益氣消食的功效，還可開胃健脾、消油膩、解酒毒等。主要用于食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥?！恫荼揪V目拾遺》載春筍：“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”；《食物宜忌》載：“消痰、清腸、透毒、解醒、發(fā)痘疹”；《千金要方》載：“主消渴、利水道、益氣力”；《隨息居飲食譜》載“： 舒郁、降濁升清、開膈消痰。”江浙民間還以蟲蛀之筍（名“蟲筍”）為有效之利尿藥，用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等病癥。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、便秘、肥胖等患者常吃筍菜，對疾病也有一定的輔助治療作用。

春筍的食用方法

春筍以殼黃痣紅、短粗節(jié)密、蔸大尾小、紫皮帶茸、肉質(zhì)白色者為佳。春筍食法很多，屬于百搭菜，可葷可素，可做涼菜可做湯，不論做主菜還是做配菜，都非常出彩。據(jù)食家介紹，春筍各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色：根部筍肉相對比較老，適合煮、煨以及同豬肉、鴨肉、雞肉等一起煲湯。

中間部分口感脆爽，適合切片或切絲，用來炒肉絲、臘肉及涼拌或作為菜肴的配料。

頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋清甜味鮮；作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。春筍還可醋漬成酸菜，或做筍脯、筍干、玉蘭片等，耐貯存便運輸，食時用水泡開。

春筍的食用禁忌

春筍味美好吃，但非多多益善、人人皆宜。春筍性寒，脾胃虛弱及便溏者應(yīng)少吃或不食。同時，春筍屬高纖維素食品，有嚴重胃及十二指腸潰瘍、胃出血、食道靜脈曲張、慢性腸炎及易腹瀉等患者忌食。此外，春筍含嘌呤和草酸較多，痛風病人不宜吃，有尿道、腎、膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松者應(yīng)少食，以免加重病情；草酸還會影響機體對鈣質(zhì)的吸收，兒童同樣不能多吃，以利正常生長。老年人消化功能下降，也應(yīng)注意不可過多食用。

春筍的食療食譜

●春筍炒蝦仁

原料：春筍300 克、鮮蝦仁10～15 個、食鹽、雞精、蔥蒜、黃酒各少許。

制作：春筍切片，沸水焯3～5分鐘去澀味（下同），蝦仁洗凈，熱油鍋放蔥蒜爆香，倒入筍片、蝦仁翻炒至將熟時，再加鹽、雞精、黃酒調(diào)味即可。

功效：清熱化痰、益腎壯陽，尤宜于春季保健之用，也可用于心血管病患者和中老年腰腿無力及性功能減退等癥。

●春筍燒海參

原料： 春筍100克、水發(fā)海參200 克，食鹽、醬油、料酒、雞精、瘦肉絲、濕淀粉各適量。

制作： 春筍、海參洗凈，切長條形，與肉絲一同放鍋中加水（適量，下同）煮熟，用鹽、醬油、料酒、雞精拌勻調(diào)味，用水淀粉勾芡即成。

功效： 補腎益精、養(yǎng)血通便，尤宜于遺精、陽痿、便秘、貧血及動脈硬化等癥。

●春筍枸杞肉絲

原料： 春筍、豬精肉各250克，枸杞30 克，素油、姜絲、蔥花、食鹽、雞精、料酒各少許。

制作： 春筍切細條，豬肉切細絲。熱油鍋放姜、蔥煸香，下肉絲炒變色，再加筍條、枸杞及其他調(diào)料炒熟即可。

功效： 補益肝腎、滋陰明目，尤宜于虛勞精虧、肢體乏力、腰膝酸痛、頭暈耳鳴、視力下降、面黃肌瘦及高血脂等癥。

●春筍煮雪菜

原料：春筍200 克、雪菜100克，食鹽、雞精、素油、蠶豆淀粉各適量。

制作： 春筍切成小塊，雪菜洗凈，切成3 厘米長的段。熱油鍋加筍塊和水，旺火煮至筍熟；放雪菜拌勻，淋入濕淀粉，用鹽、雞精調(diào)味即成。

功效：開胃消食、和中潤腸，尤宜于食欲不振、胸膈滿悶、大便秘結(jié)及高血脂、高血壓等癥。

●春筍燉老鴨

原料：春筍、老鴨肉各250克，姜片、食鹽、料酒、雞精各少許。

制作：春筍切片，老鴨洗凈切大塊，與姜一起放砂鍋，加水大火燒開，入料酒，撇去浮沫，小火燉熟爛，用鹽、雞精調(diào)味即可。

功效：清熱毒、補虛勞、爽胃腸，尤宜于易上火、發(fā)低熱、體質(zhì)弱、胃口差、大便結(jié)、痔瘡下血及癌癥放療化療等癥。

●春筍干貝湯

原料：春筍150 克、干貝20克，蔥花、姜末、食鹽、雞精、料酒、麻油各適量。

制作： 春筍切成滾刀塊，干貝去雜，冷水泡發(fā)。兩者一起放砂鍋，加水大火煮沸，烹入料酒，改小火煮30 分鐘；放鹽、蔥花、姜末、雞精再煮沸，澆上麻油即成。

功效：養(yǎng)陰益腎、和胃調(diào)中，尤宜于頭暈?zāi)垦！⒀矢煽诳?、飲食不香及腎虛早泄、尿頻等癥。

●春筍炒薺菜

原料：春筍250 克、薺菜200克，食鹽、姜絲、蔥花、雞精、水淀粉各少許。

制作：春筍切薄片，薺菜洗凈，沸水稍焯用冷水沖涼，切成粗末。熱油鍋放姜、蔥煸香，入筍片略炒，加水煮筍湯，用鹽、雞精調(diào)味；燒沸后入薺菜末，拌勻用水淀粉勾芡即可。

功效：清熱利濕、化痰潤腸，尤宜于濕熱痛風、口苦納呆、腹脹便秘、咳嗽多痰、高血壓等癥。