臘肉香醇滋味長

晏晴

煙熏臘肉是羅田的十大名吃之一。

揀一個空閑的夜晚，吃過晚飯，收拾了碗筷，擰亮柴屋的小電燈，女主人邀請男主人一起腌臘肉。肉食金貴，夫妻倆一起完成這項莊稼人重大的事情。先把留著吃的新鮮肉、豬頭肉，給女兒家辭年的禮肉，一些重要親戚的禮肉掛起來，余下的油多膘肥的排骨、肋骨，都可腌起來。腌肉一般用一個大缽，冬天發油面的那個面缽就很好。肉多的人家就用一米高的大菜缸來腌。先在那大缸內用鹽墊一層底，然后一塊肉抹一層白花花的鹽，一塊塊撂進去。鹽的多少隨各家口味來調。

肉腌了，一個星期左右就可以拿出來掛起。腌好的肉先在柴房內掛兩天，然后移到火塘的屋梁上煙熏。被鹽漬得有些發白的土豬肉，在煙熏火烤幾天后，水分消逝，肉質慢慢干硬，最初的紅潤又顯亮開來。接著，煙漬染上它們，愛上它們，為它們絲絲縷縷抹上細細的吻痕，如愛和苦難填滿生命的每個感官，煙漬填滿臘肉的溝壑、皺紋、脊線、坡嶺。煙熏臘肉宛如面容平靜、含蓄深沉的長者，以平靜的注視傳遞溫暖、祥和。它們一臉銅色的黃，煙熏的黑，干凈的黑，金黃的黃。

臘肉的吃法很多，很常見的，當是燉煮。因為鹽分重，燉煮時可以加羅田特產板栗、蓮藕、山藥、香菇、紅棗等。正月里，主人們一般事先燉煮好一鐵罐煙熏臘肉，拜年客一來，特別是女婿、外孫上門，或是接舅姥爺等重要的客人，吃過甜米酒雞蛋，就吃臘肉。在吊鍋里煎兩塊金黃金黃的糍粑，再兌上紅亮亮的臘肉和湯，既好看，又惹人喜歡，忍不住想嘗兩塊。

三月，切幾片薄薄的肥臘肉做油，炒一把剛摘的水淋淋菜薹，那滋味，應是天上人間兩相留戀、仙袂飄飄了。