白糖、冰糖和紅糖，它們有什么不一樣

王思露

白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，主要成分其實差不多，不同之處主要在于工藝：甘蔗和甜菜是目前制糖工業中使用最廣泛的兩種原料，首先將原料進行壓榨，獲得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），將粗汁經過“清凈（石灰法或亞硫酸清凈法）”，去掉雜質，獲得“清汁”；接下來將清汁進行加熱濃縮，蒸發掉水分后獲得“糖漿”。

先說白糖（白砂糖）。將糖漿在煮糖罐中繼續加熱、蒸發水分，煮至過飽和狀態；接下來進行“分蜜”，將“晶種物質（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的結晶就會自然生長，當晶體達到預定大小之后，經過離心機的作用將未結晶的糖精甩出去，保留結晶體本身。白砂糖結晶經過洗滌、干燥等工序，加工制成白砂糖成品；未結晶的糖漿是食用糖生產的副產品，稱為糖蜜。

再說赤砂糖。糖蜜繼續結晶，就能生產出后續第二波、第三波甚至第四波砂糖，結晶次數越多，結晶體中糖蜜的含量自然就越多，此時糖的顏色就會逐漸加深，將此種含有部分糖蜜的砂糖稱為赤砂糖。

而紅糖是用糖漿直接熬制和干燥所得，整個過程不經過結晶和分蜜，所以紅糖當中包含了全部的糖蜜，顏色就會變得更紅更深，風味也會更加特別。黑糖可以稱之為“特殊的紅糖”，它的熬制時間比紅糖更長，顏色自然也就會變得更深。

冰糖的根本就是“白砂糖”，將白砂糖加水溶解，然后進行加熱蒸發，就結晶成了大塊冰糖，兩者相比，生產工藝多了一步“重結晶”。冰糖的生產過程中會進行嚴格的“清凈”操作，這樣生產出來的才是品質較好的冰糖；如果未進行徹底清凈，或者白砂糖中本身含有雜質，生產出的冰糖就為“黃冰糖”。白砂糖和冰糖的區別就是“物理狀態”，和傳言的“健康效益”無任何關聯，兩者在風味上也沒有區別。

綿白糖與白砂糖的生產工藝有一定相似之處，只不過綿白糖在晶體顆粒還未長大之前就進行了分蜜操作，因此綿白糖的顆粒會更小，狀態更細致。兩者最大的區別是“在結晶體上噴入了2.5%左右的轉化糖漿”，混合后制出的成品才是綿白糖。

還有一種糖叫“麥芽糖”，其是在玉米淀粉酶、大米等谷物中加入淀粉酶，經過熬煮、過濾、濃縮，過程中發生酶促反應，最后得到麥芽糖純品，也被稱為飴糖。

白糖與紅糖相比，一紅一白，營養是否有差別？其實，兩者的主要成分都是蔗糖，從《中國食物成分表（第二版）》查詢可得，每100克白糖的熱量是400千卡，每100克紅糖的熱量是389千卡，相差不大；對比蛋白質、鉀、鈣的含量，紅糖要高于白糖。紅糖的營養價值高于白糖，這主要與生產工藝有關，白糖的雜質去除得更加徹底，這也就是“白糖當中99.9%的成分都是碳水化合物”的原因，而紅糖由于工藝的簡單保留了更多鉀、鈣、鐵（三價鐵，吸收利用率低）等礦物質，但大家要明確“糖并不是礦物質的主要來源”。

生活中，由于存放時間過長、存放不當等因素，白糖等糖類物質容易滋生螨蟲，比如腐食酪螨、甜果螨和一些粉螨，這些螨蟲可以在腸道中存活，數量上升就可能誘發腸螨病。因此，做好糖類保存和室內環境衛生清潔非常關鍵。

買糖存糖，建議“不買散糖買包裝糖”，購買過程中關注生產日和保質期，現吃現買，少吃少買，過期不食；回家存放要“干燥加蓋”，放置于陰涼干燥的地方，避光加蓋保存，避免細菌、螨蟲等有害物質的污染。

需提醒的是，白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味，但在了解之余，更需嚴格限量、理性品鑒。