揚子江畔老菜單

崔益穩

紅燒長江雜魚

多年前，在長江下游的蘇中靖江沿江一帶，紅燒長江雜魚只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，這道傳統菜點單率超高，成為不少酒樓飯店的招牌菜、網紅菜。即使近幾年長江禁捕，對此也影響甚微，靖江滿眼溝汊河港潮漲潮落，潛藏其中的魚還都是正宗長江水滋潤的呀。這得歸功于靖江特殊的江域環境和人文因素。

何為江域環境？靖江是江蘇省擁有長江岸線最長的縣域，足足52公里，而且水質上佳。這就帶來了雜魚實在是多，實在是雜，實在是鮮美。單單我們常見的就有140余種：鳑鲏，羅漢兒，毛刀，沙塌皮，豬尾魚，喬丁，虎頭鯊，火眼，三角鳊，麥穗魚，小白條，璨魚，等等等等。此外，還有好多網上查不到、字典上讀不準的，雜得你眼花繚亂，雜得你目瞪口呆。江鮮大多是海江洄游一族，往返靖江江段時，正處于體內鹽分褪去、江水泡育的最佳階段。神奇的大自然將神奇的鮮度賦予刀魚、河豚等貴族階層的同時，也一視同仁地賦予了平民身份的雜魚們。

何為人文因素？大處說，大江大水的豪放與吳越文化的精致在此交匯交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小處說，靖江人捕雜魚、燒雜魚、吃雜魚的方法和技巧不斷淬煉，使得這道菜越來越好看，越來越好吃又好玩。

早些年，這些雜魚是不用來待客或賣給飯店的，主人有丟面子之嫌，大多是漁民作為尾貨留下自家打打牙祭，或三文不值二文賣給撿便宜的百姓。所以上世紀六七十年代每天中午，靖江江邊、城里臨收市的魚市上，總有陣陣 “雜魚哦，雜魚便宜哦”的吆喝聲此起彼伏。……