崔益穩(wěn)
多年前,在長江下游的蘇中靖江沿江一帶,紅燒長江雜魚只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年,這道傳統(tǒng)菜點單率超高,成為不少酒樓飯店的招牌菜、網(wǎng)紅菜。即使近幾年長江禁捕,對此也影響甚微,靖江滿眼溝汊河港潮漲潮落,潛藏其中的魚還都是正宗長江水滋潤的呀。這得歸功于靖江特殊的江域環(huán)境和人文因素。
何為江域環(huán)境?靖江是江蘇省擁有長江岸線最長的縣域,足足52公里,而且水質(zhì)上佳。這就帶來了雜魚實在是多,實在是雜,實在是鮮美。單單我們常見的就有140余種:鳑鲏,羅漢兒,毛刀,沙塌皮,豬尾魚,喬丁,虎頭鯊,火眼,三角鳊,麥穗魚,小白條,璨魚,等等等等。此外,還有好多網(wǎng)上查不到、字典上讀不準(zhǔn)的,雜得你眼花繚亂,雜得你目瞪口呆。江鮮大多是海江洄游一族,往返靖江江段時,正處于體內(nèi)鹽分褪去、江水泡育的最佳階段。神奇的大自然將神奇的鮮度賦予刀魚、河豚等貴族階層的同時,也一視同仁地賦予了平民身份的雜魚們。
何為人文因素?大處說,大江大水的豪放與吳越文化的精致在此交匯交融,迫使靖江人抓大而不愿放小。小處說,靖江人捕雜魚、燒雜魚、吃雜魚的方法和技巧不斷淬煉,使得這道菜越來越好看,越來越好吃又好玩。
早些年,這些雜魚是不用來待客或賣給飯店的,主人有丟面子之嫌,大多是漁民作為尾貨留下自家打打牙祭,或三文不值二文賣給撿便宜的百姓。所以上世紀(jì)六七十年代每天中午,靖江江邊、城里臨收市的魚市上,總有陣陣 “雜魚哦,雜魚便宜哦”的吆喝聲此起彼伏。……