果凍為什么總是晃來晃去

把一塊果凍放在盤子里，然后拿餐具或者手指輕輕戳它，我們會發現果凍的質感和其他食物都不一樣：它既不會像固體食物那樣保持形狀不變，也不會像液體食物那樣自由流動，而是既能保持一個整體，又會晃來晃去。事實上，果凍是半固體結構，其中的蛋白質或纖維是讓它擁有“Q彈”質感的主要原因。果凍是一種凝膠，網狀結構的固態物質構成了它的骨架，鎖住了液態水。這樣的固態物質叫作“膠凝劑”，它們是果凍的關鍵成分。大多數情況下，果凍由明膠或果膠制成，前者是一種蛋白質，可以從動物骨骼中提取；后者是一種多糖，來自水果和蔬菜。這些物質在室溫下呈固態，但被加熱后即可溶于水中，此時它們的分子便會四散分離。

如果我們把加熱過的果凍再次冷卻，溫度的下降會讓膠凝劑的長鏈分子相互交聯形成網絡，貫穿果凍整體，使果凍在彈性十足的同時還能保持自身形狀。如果有外力擊打果凍的一側，果凍內部就會發生連鎖反應，讓外力的影響貫穿整個果凍，此時的果凍看上去就像海浪一樣晃晃悠悠。由于果凍是由膠凝劑固定在一起的，所以只要果凍沒有被切碎或者完全粉碎，最后都會恢復最初的形狀。

（Ago摘自《萬物》2022年第11期，視覺中國供圖）