淺談“柳州干制米粉”品質的提升

李夤 何彬斌

摘 要：當前柳州螺螄粉已是享譽全國的知名特色小吃。本文從柳州螺螄粉的主要原料——干制米粉的品質研究，論述了研究背景和現(xiàn)狀、分析了干制米粉的彈性、韌性及柔軟度的關聯(lián)性檢測項目，并從米粉的理化特性方面探討干制米粉的品質評價指標，通過分析、歸納與總結，探討干制米粉提高質量的途徑。

關鍵詞：干制米粉，品質，提升

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.023

0 引 言

近年來，柳州將工業(yè)化理念貫穿于柳州螺螄粉產業(yè)，市場規(guī)模迅猛增長，并在標準化理念的推動下全面建成柳州螺螄粉全產業(yè)鏈標準體系。柳州螺螄粉迅速擴張到全國各地，從街邊小吃發(fā)展成為經(jīng)濟新引擎，實現(xiàn)規(guī)模化、產業(yè)化、標準化、品牌化發(fā)展，形成了集原材料種養(yǎng)、食品加工、檢驗檢測、網(wǎng)紅營銷、物流運輸、文化產業(yè)、旅游產業(yè)、基礎設施建設等為一體的產業(yè)鏈，經(jīng)濟產值實現(xiàn)了“六百億”目標，產品遠銷海內外，成為柳州市經(jīng)濟新的重要增長點。

2021年4月26日，習近平總書記在柳州考察調研時強調，發(fā)展特色產業(yè)是地方做實做強做優(yōu)實體經(jīng)濟的一大實招，要結合自身條件和優(yōu)勢，推動高質量發(fā)展，要把住質量安全關，推進標準化、品牌化。可見，米粉的帶動作用也值得研究，柳州螺螄粉產業(yè)帶動30多萬人就業(yè)，帶動性很強。今后無論是高質量發(fā)展的需要，還是鄉(xiāng)村振興、工業(yè)化的需要，都要把這個特色產業(yè)做大。

柳州干制米粉食用方便、口感爽滑柔韌、富有彈性、極富嚼勁，是柳州螺螄粉的主要原料，其產品的質量安全和烹飪后口感對柳州螺螄粉整體質量有著較大的影響。縱觀米粉產業(yè)發(fā)展情況，與其他類別食品產業(yè)，特別是與有近似可比性的面條類產業(yè)相比較，米粉產業(yè)手工加工轉為機械化生產較晚，現(xiàn)代化生產水平較低，在技術上仍存在較大差距，目前各生產企業(yè)的干制米粉因原料產地、配方、工藝不盡相同，使得米粉烹飪后口感存在顯著差異。

2018年，廣西發(fā)布了與干制米粉相關的產品標準DBS 45/ 051—2018《食品安全地方標準 干制米粉》，該標準從產品分類、原輔料的技術要求、企業(yè)生產加工的過程要求等方面對干制米粉做出詳細規(guī)定。2016年，柳州市率先組織制定柳州螺螄粉省級地方標準，2018年對標準進行了第一次修訂，2022年對標準進行了第二次修訂，正式實施了DBS45/034-2021《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》，該標準明確規(guī)定干制米粉應符合DBS 45/051—2018《食品安全地方標準 干制米粉》的要求。經(jīng)國家知識產權局核準注冊，柳州螺螄粉于2018年7月獲得地理標志證明商標，為規(guī)范該商標的使用，2021年柳州市螺螄粉協(xié)會率先在螺螄粉產業(yè)領域發(fā)布地理標志證明商標柳州螺螄粉團體標準，2022年對標準進行了第一次修訂，正式實施了T/LZLSF 003—2022《地理標志證明商標 柳州螺螄粉》，該標準也明確規(guī)定干制米粉在符合DBS 45/051—2018《食品安全地方標準 干制米粉》的要求時，還對大米的產地提出新要求，進一步提升品牌強度和保護力度。結合研究報道，本文介紹了干制米粉的產品種類、論述了影響調制干米粉品質的因素，為調制干米粉的品質提升提供參考。

1 干制米粉分類

干制米粉按原料分為干米粉（以大米為原料）、調制干米粉［以大米為主要原料（占比量≥55%）］、糙米干米粉（以糙米為原料）。據(jù)了解，目前調制干米粉是預包裝柳州螺螄粉用得較多的原料，因此本文主要對調制干米粉的品質進行分析研究。

2 干制米粉品質的影響因素

圍繞干制米粉的品質，從與干制米粉的彈性、韌性及柔軟度的有關聯(lián)性的影響因素——蛋白質、溶漿率、熟斷條率、碘藍值開展研究，從而提升產品質量，并充分體現(xiàn)產品的地域質量特色，促進柳州干制米粉和螺螄粉產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2.1 蛋白質

蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子，干制米粉中蛋白質主要來源于其原料大米，蛋白質含量與大米含量呈正比，大米中蛋白質含量約占6%～10%。因此，檢測米粉中蛋白質含量可以關聯(lián)其大米的添加比例。干制米粉的大米含量越高，蛋白質含量也越高。干制米粉中蛋白質來源于其原料大米；蛋白質是大米中的第二大組分。蛋白質通常是淀粉類食品的關鍵成分，在提升食品品質和營養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用，同時也可與淀粉分子發(fā)生相互作用，從而延緩淀粉的老化。王玉珠[1]研究表明，高含量的大米蛋白可阻礙儲存過程中淀粉分子鏈的遷移，抑制淀粉分子鏈間以氫鍵堆積的結晶，在一定程度上抑制直鏈淀粉的有序重排，降低成核和結晶速率，進而降低淀粉的老化速率。硬度是衡量老化速率的重要指標，老化的過程通常伴隨硬度的增加以及風味的消失，因此老化速率與硬度呈正相關。蛋白質的網(wǎng)絡結構在糊化過程中吸水膨脹，較易吸收水分，影響糊化過程，使糊化溫度上升。回生值下降，老化程度小，表明大米淀粉中添加高含量蛋白質時，老化速率會降低[2]。

2.2 碘藍值

碘藍值主要與直鏈淀粉含量相關，碘藍值通過直鏈淀粉與碘絡合能力來測定樣品中直鏈淀粉的含量[3]，碘藍值的檢測基礎是直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。干制米粉中淀粉含量越高，碘藍值越大，碘藍值可反映干制米粉中直鏈淀粉含量。米粉生產的主要原料是大米，并添加不同比例食用淀粉混合制成。所利用的是大米淀粉的凝膠特性，添加食用淀粉是為了提高、改善大米淀粉的這種性能。

大米中含碳水化合物75%左右（碳水化合物主要是淀粉），蛋白質7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米原料特性對米粉的加工和品質有較大的影響，其中影響大米食用品質最重要因素被認為是直鏈淀粉和蛋白質的含量。近年來，通過淀粉測定儀研究直鏈淀粉含量與米粉質地的關系，發(fā)現(xiàn)對米粉性狀影響最大的原料因素是直鏈淀粉含量，大米中直鏈淀粉的含量越高，制成的米粉密度越大，米粉的質感較硬，由于秈米中直鏈淀粉的含量可以達到甚至多于25％，所以含有較多直鏈淀粉的秈米一般被選為制作米粉的最佳原料。“老化”能使米粉變得柔韌，也就是讓部分因糊化而無序排列的淀粉分子重新有序排列，直鏈淀粉所占比例越大，越易老化。直鏈淀粉含量越高，米粉糊化后的回生速率越高。

大米淀粉含有以分支結構為主的支鏈淀粉和以線性結構為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量及其相互關系是影響米粉品質優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及米飯的粘稠與松散性。直鏈淀粉，具有抗?jié)櫭浶裕瘻囟容^高，成膜性強度較好，決定米粉的軟硬度。支鏈淀粉含量高，大米黏度就高，當支鏈淀粉的含量達到一定程度時，會增加米粉的韌性，從而使米粉在熬煮時不易斷碎，但當支鏈淀粉的含量超過一定程度后，糊化過程中大米原料將迅速吸收水分發(fā)生膨脹，使米粉易出現(xiàn)并條現(xiàn)象，還會促使米粉的韌性減弱而發(fā)生斷碎。可見，直鏈淀粉多黏度小，支鏈淀粉多黏度強。

在米粉生產過程中，還需用到食用淀粉、水等輔料。米粉所利用的是大米淀粉的凝膠特性，添加輔料是為了提高、改善大米淀粉的這種性能。生產中，普遍使用的是玉米淀粉等輔料。玉米淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的混合物。普通玉米淀粉的直鏈淀粉含量在22%～28%。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高，淀粉凝膠回生更快，能使米粉更潔白，熟度更高，斷條率下降。

2.3 熟斷條率、溶漿率

熟斷條率是指米粉樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品總根數(shù)的百分比。溶漿率亦稱吐漿率、烹飪損失率，是指米粉樣品在規(guī)定條件下煮熟后，留于水中的干物質質量占樣品總質量的百分比。熟斷條率表征了干米粉久煮不斷的品質，熟斷條率越低，表明米粉凝膠品質好、彈韌性好。溶漿率高說明米粉表面形成的凝膠結構不穩(wěn)定，米粉易糊湯。溶漿率越低，米粉越久煮不糊。史韜琦等[4]研究表明，斷條率以及蒸煮損失率（溶漿率）都與直鏈淀粉含量（碘藍值）呈顯著負相關。原因是隨著直鏈淀粉含量的增高，淀粉顆粒的膨脹能力受抑制，從而限制淀粉從顆粒中滲出到溶液中，增加了米線的耐煮性，降低了溶漿率和斷條率。直鏈淀粉可抑制淀粉造成米粉絲膨脹率的降低、彈性的增加，蒸煮損失以及斷條率的降低。直鏈淀粉形成的凝膠較硬，使米粉耐煮，支鏈淀粉形成的凝膠較軟，使米粉柔軟。直鏈淀粉含量高的米粉成品密度大、口感硬，有助于減少蒸煮損失。

3 品質提升建議

3.1 原料的選擇

調制干米粉中大米的占比為大于等于55%，是其主要原料，而大米成分中淀粉的含量又是最高的，至少占到其干重的85%，米粉的質量與淀粉的特性有著直接關聯(lián)，所以在米粉加工時，首先需要從大米的內在品質出發(fā)，了解大米品種的理化指標與可加工性、米粉制品品質的關系，從而確定科學合理的大米選用標準，以確保米粉的質量。

3.2 原料的配比

調制干米粉的原料為大米和食用淀粉，綜上所述，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量以及兩者的比例，直接影響著米粉的質量。利用大米淀粉的凝膠特性，添加食用淀粉是為了提高、改善大米淀粉的這種性能。如何選取大米品種并對不同的大米和食用淀粉進行配比則至關重要。

3.3 關鍵控制點參數(shù)的優(yōu)化

在原料品種選擇及其配比已明確的條件下，加工工藝中的干燥、老化是保證產品品質的關鍵控制點，其生產參數(shù)的設置尤為重要。

干燥工藝目的是為了減少米粉中的水分含量，降低微生物污染風險，從而延長產品保質期。干燥的方式有自然干燥、熱風干燥等，目前一般采用熱風干燥，熱風干燥是現(xiàn)代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室內吹入熱風使空氣流動加快的干燥方法。如溫度過高，米粉外層易快速形成堅硬的結晶體，從而導致米粉的斷條率高；熱風干燥是現(xiàn)代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室內吹入熱風使空氣流動加快的干燥方法。如溫度過低，則導致米粉干燥時間延長，易給微生物留下充足的生長時間，造成微生物污染，從而影響米粉的品質。如采用烘干室，宜劃分成三個溫區(qū)：低溫區(qū)、高溫區(qū)和冷卻區(qū)，低溫區(qū)的溫度宜控制在20℃～25℃，高溫區(qū)溫度宜控制在38℃～42℃。

老化的實質是完全糊化后的淀粉，自然冷卻或在較低溫度下緩慢脫水干燥時，已破壞的淀粉分子氫鍵可發(fā)生再度結合，部分雜亂的分子重新有序排列，結晶沉淀。老化后的淀粉難以復水，變硬且有韌性。調制干米粉生產時需要讓糊化的淀粉充分老化，才能使米粉有咬勁、不糊湯，其目的就是讓部分因糊化而無序排列的淀粉分子重新有序排列。老化一般是在老化房內使調制干米粉處于相對密閉的環(huán)境，利于溫度和濕度的保持。時間、溫度是老化過程中的關鍵因素，老化的溫度宜控制在38℃～42℃，時間8～10個小時。

4 結 語

本文初步研究了干制米粉特定品質的關聯(lián)性項目，后續(xù)可進一步實現(xiàn)標準技術支撐和戰(zhàn)略引領作用，從柳州干制米粉的原料、檢測、質量控制和管理等方面不斷完善米粉產業(yè)標準體系建設，推動米粉全產業(yè)鏈標準體系有效應用，保證柳州螺螄粉的質量安全和“柳州味道”的獨特品質，確保柳州螺螄粉產業(yè)行穩(wěn)致遠，奮力打造柳州螺螄粉千億特色產業(yè)集群，達到產業(yè)規(guī)范、保地標特色、增品牌價值的最終目標。