金腿五仁月餅脂肪酸組成分析與營養評價

鄧金蘭，邱英蓮*，李海麗，謝穎琦，李偉華，鄧云

1.茂名市食品藥品檢驗所（茂名 525000）；2.廣東石油化工學院 生物與食品工程學院（茂名 525000）

中秋節合家食月餅這一習俗由來已久，象征著團圓和睦。月餅與各地飲食習俗相互融合，逐漸發展出廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等種類，被中國南北各地的人們所喜愛。廣式月餅中的金腿五仁月餅是銷量較好的一個品種，以核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁、金華火腿、糖冬瓜等原料制作而成。金腿五仁月餅含有豐富礦物質元素、脂肪酸、蛋白質等營養成分，其脂肪含量是廣式月餅中最高的一個品種[1]。

脂肪酸根據飽和度分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。多不飽和脂肪酸根據第一個雙鍵位置不同，分為ω-3，ω-6，ω-7和ω-9四個系列[2]。近年來，脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸的生理功能及開發成為研究熱點[3-5]。多不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，多不飽和脂肪酸不僅為人體提供能量，還具有增強免疫力、預防癌癥、促進血液循環、軟化心腦血管與降低膽固醇等生理功能[4-6]，缺乏不飽和脂肪酸可能引起免疫失調、皮膚損傷以及腎臟和視覺等方面的疾病[7]。目前，國內較多關于食品脂肪酸組成的研究，如：楊水艷等[8]對10種云南植物油脂肪酸組成比較分析與評價；楊少玲等[9]對天然魚翅翅針中氨基酸和脂肪酸組成分析與評價；白瑞亮等[10]對不同溫度處理下毛梾籽油的理化性質及脂肪酸組成分析。廣式月餅報導較多的是關于配方與工藝優化[11-12]和貯存品質變化研究[13-14]，關于金腿五仁月餅脂肪酸組成的報導較少。此次通過測定金腿五仁月餅脂肪酸組成，了解其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，評價脂肪酸組成營養價值，以期為研發營養均衡的金腿五仁月餅新品種和消費者營養膳食提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品來源

采集茂名地區本地企業生產的金腿五仁月餅共55批次，茂南區15批次、電白區14批次、化州市9批次、高州市9批次、信宜市8批次，樣品規格分別為125，500，1 000和2 000 g。

1.1.2 試劑

甲醇、異辛烷（色譜純，天津市科密歐化學試劑有限公司）；氫氧化鉀、硫酸氫鈉（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；三氟化硼甲醇溶液（分析純，百靈威科技有限公司）；脂肪酸甲酯混合標準溶液[10.0 μg/mL；梯希愛（上海）化成工業發展有限公司]。

1.2 儀器與設備

GC-2030氣相色譜儀（日本Shimadzu公司）；L3-5K臺式低速離心機（上海托莫斯科學儀器有限公司）；MTV-100多管漩渦混合儀（杭州奧盛儀器有限公司）；BS 224 S電子分析天平（北京賽多利斯儀器系統有限公司）；HH-8數顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）。

1.3 檢測方法

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》[15]方法測定，樣品酸水解后提取脂肪，在堿性條件下皂化和甲酯化，脂肪酸轉化為脂肪酸甲酯，用歸一化法計算脂肪酸甲酯的含量。氣相色譜儀器測試條件：石英毛細管色譜柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm），柱箱溫度220 ℃，進樣口溫度260 ℃，檢測器溫度300 ℃，進樣量1.00 μL，分流比50∶1。

1.4 營養評價方法

評價金腿五仁月餅營養價值用其飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例，多不飽和脂肪酸（PUFA）和飽和脂肪酸（SFA）的比值，計算致動脈粥樣硬化指數（atherogenic index，AI）和血栓形成指數（thrombogenic index，TI），評價其對人類心血管疾病發生的影響。按式①～⑤計算[16]。

1.5 數據分析

采用Excel 2007軟件進行數據處理，用SPSS Statistics 25.0軟件進行方差分析，當P＜0.05為顯著性差異，數據結果用平均數±標準差表示。

2 結果與討論

2.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成與差異性

2.1.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成

檢測55批次金腿五仁月餅中16種脂肪酸成分，具體結果見圖1。豆蔻一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、芥酸、木焦油酸和二十四碳一烯酸均未檢出，油酸和亞油酸含量中位值較大，分別是37.23%和36.66%。金腿五仁月餅檢出10種脂肪酸組成成分，包括：5種飽和脂肪酸，分別是豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸和山崳酸；3種單不飽和脂肪酸，分別是棕櫚油酸、油酸和花生一烯酸；2種多不飽和脂肪酸，分別是亞油酸和亞麻酸。金腿五仁月餅脂肪酸主要成分是亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸，4種脂肪酸含量之和大于90%，脂肪酸組成含量的大小順序為油酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸＞亞麻酸＞棕櫚油酸＞花生一烯酸＞豆蔻酸＞花生酸＞山崳酸。

圖1 金腿五仁月餅脂肪酸組成含量55批次金腿五仁月餅脂肪酸組成數據結果（1）.xlsx

2.1.2 金腿五仁月餅脂肪酸組成的差異性

由表1可知，亞油酸含量的變幅為29.06%，棕櫚酸含量的變幅為20.84%，油酸含量的變幅為14.90%，不同廠家生產的金腿五仁月餅脂肪酸組成含量差異較大。變異系數范圍10.62%～242.84%，10種脂肪酸變異系數的大小順序為山崳酸＞花生酸＞豆蔻酸＞花生一烯酸＞亞麻酸＞棕櫚油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸＞亞油酸＞油酸，山崳酸的變異系數最大，油酸的變異系數最小。金腿五仁月餅脂肪酸組成變異系數的大小，與金腿五仁月餅生產配方比例相關，不同的生產配方比例所提取的脂肪酸產生差異。金腿五仁月餅脂肪酸組成變幅和變異系數的結果，表明茂名地區金腿五仁月餅生產配方的多樣性。

表1 金腿五仁月餅脂肪酸組成的差異性

2.2 金腿五仁月餅脂肪酸組成營養評價

2.2.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成營養分析

中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量Chinese DRIS》[17]中推薦膳食攝入脂肪供能占總能量的20%～30%，PUFA（n-3）參考攝入量為0.5%～2.0%，PUFA（n-6）參考攝入量為2.5%～9.0%，膳食脂肪攝入參考比例SFA∶MUF A ∶P U F A 為1∶1∶1。美國心臟病協會（AHA）[18]建議膳食脂肪攝入比例SFA∶MUFA∶PUFA為0.8∶（1～1.5）∶1。由表2可知，PUFA（n-3）范圍為0.87%～1.43%，符合中國營養學會推薦PUFA（n-3）參考攝入量。PUFA（n-6）范圍為31.71%～37.17%，高于2.5%～9.0%的參考攝入量。茂南區、電白區、化州市、高州市、信宜市5個地區的金腿五仁月餅SFA、PUFA、PUFA（n-3）、PUFA（n-6）無顯著差異，SFA平均值為24.04%，MUFA平均值為37.84%，PUFA平均值為36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例為0.65∶1.02∶1，接近美國心臟病協會（AHA）建議膳食脂肪攝入比例，與中國營養學會推薦膳食攝入脂肪比例相比較，SFA比例偏低。致動脈粥樣硬化指數（AI）和血栓形成指數（TI）越高越對人體的潛在危害越大[19]，金腿五仁月餅的AI為0.25，TI為0.59，低于鹵雞腿、臘牛肉、臘羊肉、鹵豬肚的AI和TI（AI分別為0.41，0.70，0.68和0.68，TI分別為0.81，1.12，1.21和1.81）[20]。

表2 金腿五仁月餅脂肪酸組成營養分析

2.2.2 五仁餡料肪酸組成主要營養成分比較分析

金腿五仁月餅脂肪酸主要來源于餡料中的核桃仁[21]、欖仁[22]、芝麻仁[23]、杏仁[24]、瓜子仁[25]。經分析發現（結果見表3）瓜子仁和核桃仁的亞油酸含量最高，分別為64.55%和56.01%。亞麻酸主要來源于配料中的核桃仁，核桃仁的亞麻酸含量6.60%，PUFA與SFA比值為6.75，高于其他配料的亞麻酸含量，月餅生產配料加入核桃仁的比例越大，月餅中的亞麻酸和多不飽和脂肪酸含量越大。杏仁的不飽和脂肪酸含量最大，含量為74.13%，欖仁的飽和脂肪酸含量最大，含量為34.69%。配料中五種果仁選擇不同的比例，其脂肪酸組成含量不同，因此金腿五仁月餅脂肪酸組成與含量產生差異。

表3 金腿五仁月餅與五仁餡料主要脂肪酸組成成分 單位：%

2.2.3 金腿五仁月餅脂肪酸組成營養價值與討論

亞油酸、油酸、亞麻酸是金腿五仁月餅含量較大的不飽和脂肪酸，不同的脂肪酸具有不同的營養功能。亞油酸是ω-6系列多不飽和脂肪酸，亞麻酸是ω-3系列多不飽和脂肪酸，是大腦和腦神經中重要營養成份，可以降低機體血漿膽固醇的含量，對維持細胞正常功能有重要的作用，是人體必需的脂肪酸[2]。油酸能有效降低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的比重，降低過度性炎癥反應和有修復受損的皮膚等作用[26]。亞麻酸的來源較少，在膳食中攝入量較低，亞麻酸在人體內通過酶的催化作用，轉化為必需的生命活性因子二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，對人體有重要的作用。金腿五仁月餅油酸含量為36.48%，亞油酸含量為35.75%，亞麻酸含量為1.23%，PUFA（n-3）值符合中國營養學會推薦的參考攝入量，金腿五仁月餅可作為亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的膳食來源。

在脂肪酸組成營養評價中，PUFA與SFA比值是一個很重要的指標，當PUFA與SFA比值大于2時，具有降血脂的功能，PUFA與SFA比值越大，降血脂的作用越明顯[27]。核桃仁、杏仁、瓜子仁的PUFA與SFA比值分別為6.75，3.22和3.01，均大于2，這三種果仁有降血脂的作用，提高金腿五仁月餅PUFA與SFA比值，可通過增加配料中核桃仁、杏仁、瓜子仁的比例。金腿五仁月餅PUFA與SFA比值為1.54，對維持心腦血管健康有一定的幫助。根據金腿五仁月餅配料脂肪酸組成含量調整生產配方，增加飽和脂肪酸含量較大的欖仁，提高飽和脂肪酸的比例，使金腿五仁月餅脂肪酸的營養比例更接近中國居民膳食脂肪攝入參考比例。膳食攝入多不飽和脂肪酸有利于預防和降低心血管病[4-6]，研究開發營養均衡的金腿五仁月餅新品種，以適應人們健康的飲食理念。金腿五仁月餅SFA∶MUFA∶PUFA比例為0.65∶1.02∶1，雖然與中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量Chinese DRIS》[17]中推薦SFA∶MUFA∶PUFA比例1∶1∶1有差異，但從人體所需營養的均衡攝入分析，通過合理搭配多種食物，可達到科學的膳食平衡。

3 結論

金腿五仁月餅脂肪酸主要成分是亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸，4種脂肪酸含量之和大于90%。飽和脂肪酸含量為24.04%，單不飽和脂肪酸含量為37.84%，多不飽和脂肪酸含量為36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例接近中國居民膳食脂肪攝入參考比例，致動脈粥樣硬化指數和血栓形成指數較低。金腿五仁月餅多不飽脂肪酸含量和單不飽脂肪酸含量較高，人體必須的亞油酸和亞麻酸含量較大，食用金腿五仁月餅可補充人體必須的脂肪酸。此次檢測采集的樣品主要是茂名市本地企業生產的金腿五仁月餅，有一定的局限性，后期研究可以通過加大抽樣范圍，驗證此次研究結論。