復(fù)合調(diào)味料的微生物風(fēng)險(xiǎn)與控制

王奇，王傳明，楊曉勤，葉丹，王浩文

四川天味食品集團(tuán)股份有限公司（成都 610200）

“民以食為天，食以味為先”，調(diào)味品是食品的靈魂，而復(fù)合調(diào)味料是調(diào)味品行業(yè)飛速發(fā)展的重要品類，也是我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、人們物質(zhì)生活提升、生活節(jié)奏加快和消費(fèi)觀念更新的必然產(chǎn)物。復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)，使得人們無需掌握嫻熟的烹飪技能和單一調(diào)味料的添加比例，即可獲得五味調(diào)和且口感穩(wěn)定的美食，使其在家庭廚房、餐飲連鎖、調(diào)理食品、方便食品、休閑零食等方面的用量越來越多，具有巨大發(fā)展?jié)摿1]。

然而，復(fù)合調(diào)味料具有原料初始帶菌量高、生產(chǎn)工藝復(fù)雜多樣、標(biāo)準(zhǔn)制度不完善等諸多微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，且一般生產(chǎn)企業(yè)的微生物風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較低，微生物控制能力較差，因此需要通過研究復(fù)合調(diào)味料中的微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，進(jìn)而準(zhǔn)確提出相應(yīng)的控制策略。

1 復(fù)合調(diào)味料的微生物風(fēng)險(xiǎn)因素

1.1 標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的微生物風(fēng)險(xiǎn)

復(fù)合調(diào)味料的種類千奇百怪，工藝各有千秋，且產(chǎn)品類別不斷擴(kuò)展，因此難以制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。2019年正式實(shí)施的GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》規(guī)定復(fù)合調(diào)味料的原料、感官、污染物、微生物、食品添加劑要求[2]。在微生物限量方面，僅要求致病菌限量應(yīng)符合GB 29921—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》的規(guī)定，其中關(guān)于即食復(fù)合調(diào)味料的致病菌限量也僅對(duì)沙門菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌進(jìn)行限量規(guī)定[3]。但事實(shí)上許多中小型復(fù)合調(diào)味料企業(yè)不具備致病菌檢測能力，通常以致病菌型檢或指示菌檢測為主，有些作坊企業(yè)由于生產(chǎn)非即食產(chǎn)品甚至不檢測微生物指標(biāo)，因此存在較大的微生物潛在風(fēng)險(xiǎn)和食品安全隱患。在微生物檢測方面，根據(jù)國標(biāo)要求，復(fù)合調(diào)味料的稀釋預(yù)處理過程往往使用磷酸鹽緩沖液或生理鹽水[4]作為溶劑，然而對(duì)于高脂肪、高鹽和含防腐劑的樣品，預(yù)處理過程可能存在微生物分布不均或抑菌干擾的問題，這將直接導(dǎo)致檢測結(jié)果的不準(zhǔn)確。

1.2 原料的微生物風(fēng)險(xiǎn)

復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)加工過程中主要由咸味劑、鮮味劑、酸味劑、甜味劑、香辛料、著色料、油脂、酵母浸膏、發(fā)酵原料、水解動(dòng)植物蛋白、香精、食品添加劑等構(gòu)成，絕大多數(shù)原料都帶有一定數(shù)量級(jí)的微生物，其中香辛料和發(fā)酵原料中的原始帶菌量均在數(shù)萬級(jí)至數(shù)千萬級(jí)。與此同時(shí)，從趨勢上講，復(fù)合調(diào)味料正朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。營養(yǎng)意味著可能引入食用菌、魚蝦等天然原料，這類原料在生長和加工過程中易受土壤、湖水、昆蟲中的致病菌污染，具有較高的微生物毒素引入風(fēng)險(xiǎn)。健康意味著低鹽、低糖、少油脂，但這也使得產(chǎn)品的水活度更高，對(duì)微生物的抑制作用更弱，給產(chǎn)品的貨架期儲(chǔ)存上帶來更高挑戰(zhàn)?？傮w來說，原料的微生物風(fēng)險(xiǎn)主要有指示菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)、致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)、微生物毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，以及制造和預(yù)處理過程的污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.1 原料指示菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)

我國食品行業(yè)最常用的指示菌是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，主要用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)，間接反映食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，指示菌超標(biāo)可能造成產(chǎn)品感官變化、理化性質(zhì)變化、包裝漲袋、貨架期縮短等后果。由于復(fù)合調(diào)味料多為熱加工制品，且大腸菌群、霉菌和酵母均不耐熱，因此對(duì)于熱加工復(fù)合調(diào)味料，原料帶入的指示菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)主要是耐熱菌，通常為產(chǎn)芽孢菌，其中香辛料和發(fā)酵原料為主要的芽孢菌代入源。余丹等[5]通過高通量測序?qū)ψ匀话l(fā)酵甜面醬進(jìn)行微生物多樣性研究，發(fā)現(xiàn)在整個(gè)過程中芽胞桿菌屬都是最主要的優(yōu)勢細(xì)菌。劉達(dá)玉等[6]從成熟甜面醬中分離出枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、特基拉芽孢桿菌、短小芽孢桿菌。同時(shí)有文獻(xiàn)指出，復(fù)合調(diào)味料中常用到的醬油、醋、番茄醬等原料，均可能出現(xiàn)芽孢桿菌產(chǎn)氣引起的漲包現(xiàn)象[7-9]。

1.2.2 原料致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)

復(fù)合調(diào)味料多為熱加工生產(chǎn)工藝，雖然絕大多數(shù)致病菌不耐熱，但許多微生物毒素耐熱，當(dāng)原料的初始致病菌達(dá)到產(chǎn)毒水平時(shí)便可能產(chǎn)生毒素，因此原料的致病菌污染同樣具備風(fēng)險(xiǎn)。發(fā)酵原料在發(fā)酵過程中若致病菌成為優(yōu)勢菌，則可能大量增殖產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致后續(xù)終產(chǎn)品含有毒素引起食源性疾病。閆鳴霄等[10]使用高通量測序?qū)ε莶酥谐Ｒ娛吃葱灾虏【M(jìn)行檢測分析，發(fā)現(xiàn)高鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌，中、低鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和沙門菌。越來越多的肉類原料應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料中，而肉類原料極易感染致病菌，楊舒然等[11]隨機(jī)抽樣檢測3 905份冷凍肉糜制品的致病菌污染狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陽性樣品536份，單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門菌3種致病菌的總檢出率達(dá)13.73%。

1.2.3 原料微生物毒素污染風(fēng)險(xiǎn)

微生物毒素是微生物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)或脂多糖，可分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，其中細(xì)菌內(nèi)毒素和真菌毒素一般穩(wěn)定耐熱，絕大多數(shù)復(fù)合調(diào)味料無法通過熱加工過程加以消除。香辛料在生長、加工過程中均易受到微生物污染，若儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境不當(dāng)，易造成毒素產(chǎn)生。上海出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對(duì)花椒、胡椒、辣椒、桂皮、八角、生姜粉、蒜粉、香菜粉共89份香辛料樣品的黃曲霉毒素、伏馬毒素和葡萄球菌腸毒素進(jìn)行檢測調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)香辛料中霉菌污染普遍存在，生產(chǎn)工藝和輻照處理均不能對(duì)生物毒素進(jìn)行消除[12]。Halil等[13]發(fā)現(xiàn)抽檢的93個(gè)香辛料樣品中有58個(gè)樣品檢出黃曲霉毒素B1，且大多數(shù)大于5 μg/kg。玉米、花生、豆類發(fā)酵原料更是霉菌毒素污染的重災(zāi)區(qū)。徐煒楨[14]采集來自大型企業(yè)、商場、農(nóng)貿(mào)市場共296批次的郫縣豆瓣進(jìn)行黃曲霉毒素B1抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)春夏季節(jié)平均含量3.566 μg/kg，高于秋冬季節(jié)的3.311 μg/kg。

1.2.4 原料制造和預(yù)處理過程的污染風(fēng)險(xiǎn)

原料的制造過程若未做好設(shè)備和工器具的清洗消毒，會(huì)直接影響原料的初始帶菌情況，粉碎、篩分、斬拌等預(yù)處理也會(huì)對(duì)原料造成二次微生物污染。

1.3 生產(chǎn)過程的微生物風(fēng)險(xiǎn)

微生物具有體積小、繁殖快、分布廣、種類多、易變異等特點(diǎn)，車間生產(chǎn)過程中的微生物控制極為復(fù)雜。與此同時(shí)，多數(shù)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)依然保持小作坊的現(xiàn)狀，工業(yè)化程度低，衛(wèi)生條件較差，手工操作較多，易發(fā)生微生物二次污染，而有些生產(chǎn)企業(yè)雖然規(guī)模大，但卻采用小作坊的質(zhì)量管理理念，由于產(chǎn)品附加值低，不愿投入多的資金用于微生物控制。對(duì)于絕大多數(shù)企業(yè)而言，微生物控制等同于微生物檢測，僅將產(chǎn)品或原料的微生物檢測結(jié)果作為唯一評(píng)價(jià)指標(biāo)，而忽視生產(chǎn)過程的污染風(fēng)險(xiǎn)，缺乏相關(guān)的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

1.3.1 配方風(fēng)險(xiǎn)

工業(yè)化生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料是以最佳的配方生產(chǎn)，形成口味純正，質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的產(chǎn)品，但事實(shí)上，企業(yè)更多是針對(duì)口味優(yōu)化而非質(zhì)量安全調(diào)整配方，防腐劑的添加一般也都選擇國標(biāo)規(guī)定內(nèi)的最大值，而不去綜合考量產(chǎn)品的鹽度、水活度、pH等指標(biāo)，直接導(dǎo)致防腐劑的效果無法最大程度發(fā)揮，這些將直接影響產(chǎn)品的貨架期。

1.3.2 工藝風(fēng)險(xiǎn)

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝中的微生物風(fēng)險(xiǎn)因素主要有熱加工過程、包裝過程、殺菌工藝等。熱加工過程溫度過低或時(shí)間過短會(huì)直接影響微生物的熱致死效應(yīng)；包裝過程一般溫度不會(huì)達(dá)到多數(shù)微生物的致死溫度，因此易受二次污染；殺菌工藝的條件探索和效果驗(yàn)證都會(huì)直接影響終產(chǎn)品的微生物狀態(tài)。

1.3.3 人源風(fēng)險(xiǎn)

復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過程一般無法做到完全連續(xù)，因此會(huì)有較多人的參與，微生物二次污染概率高，且人源性風(fēng)險(xiǎn)治理難度較大。同時(shí)，一般生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為產(chǎn)品本身的熱加工足以確保產(chǎn)品的微生物安全，對(duì)微生物的控制不夠重視，也因此缺少微生物控制的專業(yè)人士。

2 復(fù)合調(diào)味料的微生物控制

2.1 體系控制

復(fù)合調(diào)味料的微生物控制不應(yīng)停留在終產(chǎn)品的檢測上，而是應(yīng)以預(yù)防為主，對(duì)生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等全過程進(jìn)行監(jiān)測和控制，可運(yùn)用GMP、HACCP、IS022000、BRC等科學(xué)質(zhì)量體系提升產(chǎn)品質(zhì)量，降低微生物風(fēng)險(xiǎn)，也可針對(duì)工廠實(shí)際情況建立微生物控制作業(yè)指導(dǎo)書[15]。同時(shí)，日常的微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)結(jié)果亦可評(píng)估微生物風(fēng)險(xiǎn)位點(diǎn)，進(jìn)一步完善微生物控制體系和制度的建立[16]。但事實(shí)上，絕大多數(shù)復(fù)合調(diào)味料的中小型生產(chǎn)企業(yè)具備相關(guān)體系文件，但體系內(nèi)容照搬現(xiàn)成文檔，僅為滿足外部審核需要。因此，體系應(yīng)完全根據(jù)企業(yè)的實(shí)際狀況制定，這樣才有據(jù)可依，方可執(zhí)行到位，真正做到理論指導(dǎo)實(shí)踐。

2.2 原料控制

復(fù)合調(diào)味料微生物控制的源頭是原料控制，原料控制的核心是對(duì)原料供應(yīng)商的審核和監(jiān)管，但對(duì)于微生物高風(fēng)險(xiǎn)原料，僅監(jiān)管一級(jí)原料供應(yīng)商略顯不足，應(yīng)滲透式地監(jiān)管到第二級(jí)甚至第三級(jí)原料供應(yīng)商，即實(shí)現(xiàn)整個(gè)原料供應(yīng)鏈的監(jiān)管。整個(gè)過程需要從種植養(yǎng)殖開始的跨部門聯(lián)合監(jiān)管，實(shí)施全供應(yīng)鏈的無縫監(jiān)管，根據(jù)供應(yīng)商提供信息、審核信息、原料的原始帶菌狀況，有針對(duì)性地對(duì)源頭控制進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2.3 人源控制

人是無法回避的恒定的微生物污染源，人源的微生物控制主要是針對(duì)車間生產(chǎn)員工的控制，包含更衣室員工管理、手部清潔消毒、員工行為規(guī)范等的控制。但事實(shí)上，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料及相關(guān)原料的生產(chǎn)企業(yè)在微生物控制方面的意識(shí)和能力均相對(duì)薄弱，多數(shù)控制方案都拘泥于形式，存在或多或少的差錯(cuò)，且主要依靠處罰對(duì)人員管控，因此企業(yè)可通過引入專業(yè)的微生物控制專家對(duì)生產(chǎn)車間和生產(chǎn)過程進(jìn)行微生物污染位點(diǎn)排查，同時(shí)階段性對(duì)員工和管理層開展微生物控制培訓(xùn)，從本質(zhì)解決人源控制。

2.4 微生物監(jiān)測的重要性

微生物監(jiān)測包括生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)測和環(huán)境的微生物監(jiān)測，其主要意義在于了解產(chǎn)品和環(huán)境的微生物污染水平，調(diào)查微生物污染原因并針對(duì)性給出解決方案，評(píng)估生產(chǎn)過程中微生物的控制效果。同時(shí)，在GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》也對(duì)食品加工過程的微生物監(jiān)控程序給予明確規(guī)定[17]。生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)測重點(diǎn)在于關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控，可以對(duì)原料預(yù)處理前后、熱加工前后、殺菌工藝前后、包裝前后中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，針對(duì)結(jié)果判定給予相應(yīng)糾偏措施。環(huán)境的微生物監(jiān)測主要包含空氣、水、接觸面、手部的周期性監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)前提是車間環(huán)境有潔凈度分區(qū)，根據(jù)不同潔凈度的區(qū)域制定不同的采樣原則和方法，更重要的是對(duì)每次環(huán)境監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和數(shù)據(jù)庫的建立。另外，由于微生物監(jiān)測需要考慮時(shí)效性，更快速更準(zhǔn)確得到微生物監(jiān)測結(jié)果有利于高效發(fā)現(xiàn)微生物風(fēng)險(xiǎn)，并快速找到解決方案實(shí)現(xiàn)微生物控制，因此在微生物監(jiān)測的過程中，可引入微生物快檢設(shè)備，大幅提升微生物監(jiān)測效率，及時(shí)減少不必要的損失[18]。

2.5 柵欄技術(shù)的合理應(yīng)用

柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)共同阻礙食品內(nèi)微生物生長繁殖或者酶反應(yīng)的發(fā)生，使食品得以較長期保藏，并保持良好品質(zhì)的技術(shù)。其中，阻止復(fù)合調(diào)味料腐敗變質(zhì)可通過調(diào)整加工溫度、pH、水活度、防腐劑、包裝等方面。熱加工是最簡單又行之有效的殺菌工藝，可有效預(yù)防微生物引起的腐敗和食源性疾病的發(fā)生；pH直接影響微生物體內(nèi)的細(xì)胞膜蛋白及酶活性、膜表面電荷及通透性、營養(yǎng)物質(zhì)解離與吸收，因此過高或過低的pH均會(huì)抑制微生物生長；水活度反映食品與水分的結(jié)合程度，水活度越低，結(jié)合程度越高，低水活度能抑制食品中微生物的生長繁殖，穩(wěn)定質(zhì)量；防腐劑是抑制微生物活動(dòng)和延長貨架期的最直接手段；包裝的密封性、阻隔性、避光性等直接影響復(fù)合調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)是否滋生細(xì)菌。任增超等[19]從熱加工、水活度、pH、防腐劑、包裝等風(fēng)險(xiǎn)因素探討了柵欄技術(shù)在海鮮調(diào)味料中的應(yīng)用，提出通過調(diào)整柵欄因子的類別和相互作用，可以延長產(chǎn)品貨架期。江新業(yè)等[20]通過設(shè)定糖度、鹽度、pH、水活度、滲透壓等柵欄因子確保復(fù)合調(diào)味醬的保質(zhì)期。與此同時(shí)，針對(duì)新配方產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)計(jì)完整的保質(zhì)期測試進(jìn)行微生物指標(biāo)測定，也可通過設(shè)計(jì)微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)評(píng)估配方的抑菌效果[21]。

3 結(jié)語

隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭廚房的現(xiàn)代化發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)量和使用量均顯著提高。與此同時(shí)，天然化、功能化、健康化、方便化是復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展趨勢，這意味著復(fù)合調(diào)味料具有更多營養(yǎng)物質(zhì)，更低油脂和鹽度，也意味著更高的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，這就需要從原料、人源、生產(chǎn)過程等各方面進(jìn)行控制，需要利用質(zhì)量體系、微生物監(jiān)測和柵欄技術(shù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防，同時(shí)也需要標(biāo)準(zhǔn)和制度的不斷完善。

復(fù)合調(diào)味料除了作為預(yù)包裝食品外，還會(huì)以原料的形式或散裝食品的形式直接應(yīng)用于方便食品、休閑食品、調(diào)理食品等食品中，而這部分復(fù)合調(diào)味料的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)更高，且無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，需要生產(chǎn)企業(yè)自身提高微生物風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，對(duì)生產(chǎn)過程中的微生物風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，提出合理的應(yīng)對(duì)措施，并進(jìn)行有效性評(píng)價(jià)。同時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)協(xié)同協(xié)作，加強(qiáng)這部分復(fù)合調(diào)味料的監(jiān)督管理。未來更需要從完善復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度的角度出發(fā)，使得任何一種復(fù)合調(diào)味料都可以在有據(jù)可依的情況下實(shí)現(xiàn)合理有效的微生物控制。