大別山區蘆筍保鮮加工技術及其綜合應用推廣研究

武盼盼

（安徽省舒城縣農業科學研究所，安徽 六安 231310）

蘆筍，又名石刁柏，為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，其嫩莖柔軟多汁，風味獨特，含有天冬酰胺等18種氨基酸和硒、錳、鋅、鉬、鉻等多種礦質元素，蛋白質和各種維生素含量均高于普通蔬菜和水果，營養價值高，素有蔬菜之王的美譽［1～2］。此外，蘆筍嫩莖還含有豐富的多糖、膽堿、甾皂苷、葉酸、谷胱甘肽、蕓香苷、黃酮、蘆丁等生物活性物質，經常食用蘆筍能調節機體代謝，提高人體免疫力，對高血壓、心臟病、白血病、膽結石、各種腫瘤疾病有很好的預防和輔助治療作用［3］。

20世紀90年代，我國開始大規模種植蘆筍，產業發展初期主要以蘆筍罐頭出口為主。隨著人民生活水平的提高，國內蘆筍消費量不斷增加，我國蘆筍產業開始迅猛發展［4］。安徽作為農業大省，蘆筍產業規模逐年擴大。目前，全省蘆筍種植面積約有2 000 hm2，種植地主要集中在大別山區、皖北地區、皖南山區等區域。蘆筍售價高，種植效益好，蘆筍已成為全省多地鄉村振興的重要途徑之一。

近年來，大別山區蘆筍的種植面積不斷擴大，但產業發展的瓶頸也日益凸顯。如蘆筍產業主要以“一產”為主，產業鏈后端缺乏保鮮、加工等技術支撐，綜合比較效益不高；采后的蘆筍商品化處理不夠專業，采后損失較大；莖稈、筍未被充分利用，導致蘆筍原料浪費嚴重且造成環境污染。這些問題嚴重制約了大別山區蘆筍產業的健康、持續發展，也導致蘆筍產業在實施鄉村振興中難以發揮更大的作用。為此，我們提出采用預冷處理、低壓靜電場結合冷藏保鮮、速凍加工、纖維素生物酶解、集成蘆筍保鮮加工與綜合利用等方法，研發蘆筍保鮮、蘆筍速凍、蘆筍加工（制成沖調固體飲）等技術，并將成果轉化應用，推進大別山區蘆筍產業的可持續健康發展。

1 大別山區蘆筍產業發展面臨的主要問題

蘆筍質地鮮嫩，水分含量高，采后呼吸作用強，常溫下保存易失水、黃化、老化，降低商品價值［2］。目前，大別山區大多數蘆筍種植基地的蘆筍采后損失較大，尤其在5月、8月、9月氣溫較高的采收季，采后處理不當極易腐爛變質。同時，蘆筍貯藏期較短，集中上市價格偏低，經常出現豐產不豐收的現象。因缺乏專業化的預冷和冷藏設施，采后的蘆筍商品化處理水平偏低，導致大別山區蘆筍種植效益偏低。蘆筍采收后需去根、分級、剔除過細筍和彎曲筍等，保留莖頂端30～35 cm的嫩莖作為商品筍上市銷售，其余部位則成為蘆筍商品化處理后的廢棄物（占蘆筍總產量的50%以上）。目前大別山區蘆筍加工環節簡單粗放，一方面表現在蘆筍廢棄物未集中收儲、無再利用的途徑，另一方面表現在缺乏先進的加工技術，造成大別山區蘆筍產業鏈不完善，產業難以實現高質量發展。

2 蘆筍加工產業的研究現狀

目前，蘆筍保鮮技術主要分為物理法和化學法。采收后的蘆筍嫩莖常溫下極易失水、變質，低溫處理是控制蘆筍嫩莖采后發生生理性變化的有效措施，一般生產上常采用差壓式通風預冷法進行低溫處理。差壓式通風預冷法所需設備簡單，投資小，易操作，在蘆筍產地應用較廣。近年來，果蔬保鮮領域研發出了很多先進的保鮮技術，具有較好的保鮮效果和較高的安全性，如高壓處理技術、電磁場處理技術、靜電場技術等。蘆筍加工食品除常見的蘆筍罐頭外，還有蘆筍茶、蘆筍飲料、蘆筍干、蘆筍酒等。蘆筍含有多糖、蘆丁、皂苷等多種營養成分，還可用于制成保健品、化妝品。臨床試驗表明，蘆筍藥品對人體的一些疾病有良好的療效。目前蘆筍廢棄物的加工再利用尚處于空白階段。

3 大別山區蘆筍產業發展存在問題的解決途徑

3.1 集成蘆筍保鮮技術

針對當前蘆筍保鮮困難、采后損失大等問題，開展蘆筍保鮮技術的集成與應用研究。在前期研究的基礎上，以低壓靜電場結合冷藏保鮮技術為核心，輔以采后快速預冷、自發式氣調保鮮包裝等技術，集成蘆筍采后保鮮技術。進一步優化冷藏溫度、靜電場強度等參數，形成技術成熟，可復制、可推廣的蘆筍采后保鮮技術，以延長蘆筍保鮮期、降低蘆筍采后損失率。

3.2 應用蘆筍速凍加工技術

針對當前蘆筍商品化處理后廢棄物量大，過細、過粗的蘆筍價格低等問題，開展蘆筍速凍加工技術研究。以纖維化程度較低、食用性能尚好的蘆筍廢棄物為原料，研發蘆筍速凍加工技術。通過進一步優化熱燙工藝（如優化溫度、時間、漂燙液配方等參數）、速凍工藝（如優化溫度、時間、速凍方式等參數），集成蘆筍速凍加工技術，并建立蘆筍速凍加工示范生產線，開發速凍蘆筍加工產品，提高原料利用率，提升產業整體的經濟效益。

3.3 研發蘆筍固體飲料加工技術

針對蘆筍加工后或預處理后的廢棄物未得到再利用的現狀，開展蘆筍固體飲料的加工技術研究。以蘆筍商品化處理后的廢棄物為原料，采用生物酶解、噴霧干燥、超微粉碎等技術，研發蘆筍固體飲料加工工藝，開發蘆筍固體飲料產品，重點完善生物酶解工藝（如明確酶種類、酶用量、酶解溫度），優化粉碎粒徑、原輔料配比等參數。在試驗研究的基礎上，集成蘆筍固體飲料加工技術，并在示范企業進行成果轉化應用，從而推動大別山區蘆筍精深加工產業的快速發展。

4 大別山區蘆筍深加工技術成果轉化應用策略

4.1 搭建產業融合發展示范平臺

搭建蘆筍一、二、三產業融合發展示范平臺。通過建立原料基地、加工車間、農業休閑基地、電子商務平臺等，促進蘆筍種植、加工、銷售的融合發展；通過發展加工流通和直供直銷等渠道，以企業為主體，以種植戶生產基地為基礎，按照“有基地、有加工、有包裝、有品牌、有網店”的要求，形成產業融合發展的格局。企業管理者應重點關注產地初加工、精深加工、銷售等關鍵環節，為大別山區蘆筍產業融合發展提供示范平臺。

4.2 建立利益聯結機制

建立多種利益聯結機制，讓企業的經濟效益與當地新型經營主體、脫貧村和農戶共享，鞏固脫貧攻堅成果，全面推進鄉村振興的實施。采用“企業+合作社”“企業+家庭農場”模式，將大別山區的蘆筍生產基地與新型經營主體建立穩定的合作關系，借助企業的銷售渠道和倉儲物流平臺，為新型經營主體提供蘆筍的銷售渠道，盡可能規避蘆筍豐產但滯銷的風險，保障新型經營主體的生產效益。同時，企業向新型經營主體傳授先進的蘆筍采后保鮮技術，并提供技術應用的指導服務，共同提升大別山區蘆筍采后商品化處理水平。

4.3 加大宣傳力度

對從事蘆筍產業的人員進行培訓，舉辦現場觀摩活動，加大蘆筍種植與加工技術的宣傳推廣力度，壯大和提升蘆筍從業人員的規模和水平；增強品牌意識，打造知名品牌，建立有機、綠色蘆筍生產基地，引導農產品加工企業建立蘆筍綠色加工車間；向廣大消費者宣傳蘆筍的營養價值，加深人們對蘆筍食用和藥用價值的認識，不斷拓展蘆筍的銷售渠道，培育、壯大蘆筍的銷售市場［5］。